試題詳解

試卷：105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#84809 | 科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

試卷名稱：105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#84809

年份：105年

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

75. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
(A)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性
(B)反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
(C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配
(D)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性。

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