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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#95114

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)190～210℃(B)120～140℃(C)220～250℃(D)150～170℃。
2. 世界環境日是在每一年的：(A)4 月 10 日(B)3 月 8 日(C)11 月 12 日(D)6 月 5 日。
3. 下列何種麵食麵糰的加水量最高(A)生鮮麵條(B)雞仔餅(C)蔥油餅(D)饅頭。
4. 下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述，何者錯誤？(A)個人專業技術士證照或證書，只能 用於符合特定專業領域及執業用途(B)取得技術士證照或專業證書後，仍需繼續積極吸收專業知識 (C)為了賺取外快，可以將個人技術證照借予他人(D)專業證書取得不易，不應租予他人營業使用。
5. 特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大，故最適合製作(A)油條或沙琪瑪(B)饅頭(C)馬拉糕或黑糖糕(D) 開口笑。
6. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建 捷運工程；C.採礦。(A)BC(B)ABC(C)AB(D)AC。
7. 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食(A)饅頭、千層糕(B)巧果、開口笑(C)麵龜、銀絲捲(D)水煎包、 菜肉包。
8. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)交給拾荒者回收(B)交由清潔隊回收(C)拿到便利商店 回收(D)交由販賣商回收。
9. 生鮮麵條的含水量大約 35-40％，經乾燥後成乾麵條其含水量約(A)10-5％(B)25-20％(C)20-15％(D)15-10％。
10. 皮酥比 2：1 最適合製作那一種燒餅(A)空心燒餅(B)芝麻醬燒餅(C)香酥燒餅(D)芝麻燒餅。
11. 出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密，在未以契約約定的前提下，下列敘述何者正確？(A)歸 受聘人所有，出資人不得於業務上使用(B)歸受聘人所有，但出資人得於業務上使用(C)歸出資人所 有，但受聘人得使用(D)歸出資人所有，受聘人不得於業務上使用。
12. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)加裝節水墊片或起波器(B)加裝可自動關閉 水龍頭的自動感應器(C)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(D)直接調整水龍頭到適當水量。
13. 下列何者是食品良好衛生規範準則中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留蛋 白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(C)殘留澱 粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑。
14. 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不是水餃強制性標示事項(A)內容物名稱(B)品名(C)有效日期(D)製造方法。
15. 為防止勞工感電，下列何者為非？(A)設備有接地即可免裝漏電斷路器(B)避免不當延長接線(C)使用 防水插頭(D)電線架高或加以防護。
16. 芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間，一般如何重疊處理(A)摸油(B)沾芝麻(C)撒麵粉(D)墊紙。
17. 為確保酥油皮擀捲之操作及品質，油皮與油酥之軟硬度應(A)油皮要軟油酥要硬(B)油皮愈硬油酥就 要愈軟(C)油皮要硬油酥要軟(D)皮與酥之軟硬度力求一致。
18. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)優先選用取得節能標章的產品(B) 選用高功率的產品效率較高(C)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出(D)選用能效分級數 字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電。
19. 何者為廣式月餅內部品質標準(A)皮薄餡少(B)皮厚餡少(C)皮薄餡多(D)皮厚餡多。
20. 從事輕質屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)擋土支撐組配(B)模板支撐(C) 施工架組配(D)屋頂。
21. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔二天後再一併清洗消毒(B)當天用清水洗淨(C)當天用廚房 紙巾擦乾淨即可(D)隔天用清水洗淨消毒。
22. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者引起食品中毒(A)腸炎弧菌(B)肉毒桿菌(C)李斯 特菌(D)葡萄球菌。
23. 製作廣式月餅，下列何者對保存性沒有影響(A)香料的使用(B)餡的種類(C)餡的糖度(D)防腐劑的添加。
24. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。
25. 如果工作中擔任採購的任務，自己的親朋好友都會介紹自己產品，以提供你購買時，我應該(A)建 議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購(B)暗中地幫忙親朋好友，不要被發現即可 (C)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(D)既然是親朋好友，應該互相幫忙。
26. 食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)預防癌症(B)避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染 給顧客(C)控制體重(D)避免罹患高血壓。
27. 麵食加工廠生產報廢率的計算，通常是以(A)報廢數量÷生產數量(B)報廢品成本÷ (入庫成品成本＋報 廢品成本)(C)報廢品價格÷正常品價格(D)報廢數量÷正常品數量。
28. 製作饅頭時，不必使用下列何種設備(A)發酵箱(B)切麵條機(C)壓延(麵)機(D)攪拌機。
29. 下列全穀根莖類，何者熱量最高？(A)小米粥 2 碗(約 320 公克)(B)玉米 2 根(約 400 公克)(C)五穀米飯1 碗(約 200 公克)(D)中型芋頭 1 個(約 220 公克)。
30. 燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為(A)酥為皮之 60％(B)酥為皮之 100％(C)皮為酥之 40％(D)酥為 皮之 25％。
31. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)無例 假與休假(B)勞雇間應有合理協商彈性(C)不另給予延時工資(D)完全不受限制。
32. 麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定(A)蛋白質的含量(B)麵筋的性質(C)沉降係數(D)濕麵筋 的含量。
33. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標 示，為下列何種營養素？(A)反式脂肪(B)飽和脂肪(C)蛋白質(D)鈉。
34. 何者為麵龜外部品質標準(A)有強烈的鹼味(B)表面會有良好的龜裂現象(C)色紅而有光滑的外表(D)深 黃的外表色澤。
35. 有關食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為 準(B)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(D)必要 時實施食品良好衛生規範準則。
36. 調製牛肉餡餅之內餡，下列何種香辛料較不常被使用(A)小茴香粉(B)八角粉(C)胡椒粉(D)香草粉。
37. 選用發芽的馬鈴薯(A)可能發生中毒(B)可增加口味(C)可增加香味(D)可增加顏色。
38. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)肉鬆 1 湯匙 (B)養樂多 1 瓶(C)冰淇淋 1 球(D)雞蛋 1 個。
39. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(A)金黃色葡萄球 菌(B)沙門氏桿菌(C)仙人掌桿菌(D)大腸桿菌。
40. 就加熱及節能觀點來評比，電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，與先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加 熱，下列何者是對的？(A)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃(B)持續保溫較省電(C)微波爐再 加熱比較省電又方便(D)兩者一樣。
41. 下列何者與麵食之貯存無關(A)冷凍或冷藏(B)水活性(C)營養標示(D)包裝材質。
42. 麵條乾燥設備，無須控制(A)光照度(B)濕度(C)時間(D)溫度。
43. 下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟(A)麵條膨脹情形(B)麵條外觀顏色的變化(C)麵條是否浮起 (D)中心有無殘留不透明物質。
44. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)商品宣傳(B)視覺嗅覺(C)外觀包裝(D)價 格高低。
45. 低糖月餅包裝上不可標示(A)成分(B)價格(C)療效(D)有效日期。
46. 多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異，何者為非(A)多槽式較單槽式易於溫度控制(B)多槽 式較單槽式利於連續式操作(C)單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度(D)多槽式較單槽式具較少 之佔地面積。
47. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)可供生食(B)製作流程(C)僅 供熟食(D)烹調方法。
48. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？(A)失眠(B)腕道症候群(C)肺部疾病(D)聽力損失
49. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？(A)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查 有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水(B)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時 再報修即可(C)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水(D)通知水電行或檢修人員來檢 修，徹底根絕漏水問題。
50. 泡打粉 1 台斤 18 元，則 2 公斤的價格是(A)80 元(B)70 元(C)50 元(D)60 元。
51. 黑糖糕因含水量高，因此特別容易滋生(A)黴菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)酵母菌。
52. 下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標(A)完善的褔利措施(B)準時的交貨(C)優良的品質(D)低廉 的成本。
53. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：3(B)1：4(C)1：2(D)1：5。
54. 避免肉毒桿菌中毒，下列何者正確(A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(B)只要無膨罐情形， 即使生鏽或凹陷也可以(C)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(D)真空包裝食 品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏。
55. 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝(A)牛皮紙(B)玻璃紙(C)臘紙(D)棉紙。
56. 工業化生產餛飩皮時，原料攪拌至何種程度即可壓延(A)條狀(B)成麵糰(C)均勻顆粒狀(D)粉狀。
57. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病(A)瘧疾(B)痢疾(C)日本腦炎(D)登革熱。
58. 油條麵粉每袋 22 公斤售價為 330 元，若每公斤麵粉可製作油條 30 條，而麵粉佔油條材料成本的92％，則每條油條的材料總成本約為(A)0.54 元(B)0.50 元(C)1.00 元(D)0.46 元。
59. 有關食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(A)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食 材應置放於冷藏庫出風口(B)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速(C)為節省貯存空 間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存(D)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫。
60. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)力求專業表現，不必顧及雇主和顧客的立場(B)為 了降低成本，可以降低安全標準(C)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作(D)選擇工時較長、獲 利較多的方法服務客戶。
複選題
61. 製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守(A)專冊登錄使用(B)專人負責管理(C)專用天平秤量 (D)專櫃貯放。
複選題
62. 菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意(A)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性(B)為增加風味將蔥 細切後冷凍貯存(C)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落(D)酵母存放於 40°C 以上增加活性。
複選題
63. 有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤(A)產品表面需呈均勻的金黃色澤(B)切開後皮餡之間需完全熟透(C)每 個產品熟重 200 公克(D)皮餡之比值為 1：1。
複選題
64. 下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質(A)麵糰的溫度(B)麵糰攪拌的重量(C)攪拌機的速度(D)麵糰 中的含水量。
複選題
65. 下列處理方法，何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出(A)添加醋(B)添加適量鹽(C)添加澱粉(D)添加 油脂。
複選題
66. 製作龍鳳喜餅 600 個，二位師父耗時 6 小時，若師父之工資為每人時薪 200 元；今接獲一訂單需 生產 900 個，則(A)每個喜餅的人工成本仍維持為 4 元(B)多一位師父就會使每個喜餅的成本增加 2 元(C)三位師父需耗時 6 小時(D)二位師父需耗時 9 小時。
複選題
67. 麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關(A)間隙的大小(B)滾輪的寬幅(C)滾輪的直徑(D)壓延比。
複選題
68. 沙其馬產品儲運應避免(A)日光直射(B)激烈溫度變動(C)雨淋(D)撞擊。
複選題
69. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確(A)在新產品開發時常被使用(B)感官品評員先接受訓練後所 得品評結果會比較一致(C)屬於主觀的品質分析方法(D)屬於客觀的品質分析方法。
複選題
70. 麵食加工生產時原料管理應把握之原則(A)可追溯來源(B)先進後出(C)先進先出(D)保存期限內使用。
複選題
71. 某太陽餅工廠每天作業 8 小時，共可產製太陽餅 1,600 個，每 10 個裝一盒；該工廠之電力裝置設 備共 30kw（瓩），且平均電力負載為 70%，若每度電費為 3.2 元，則其平均電力成本為(A)每天 537.6 元(B)每 20 盒太陽餅負擔 67.2 元(C)每個太陽餅負擔 0.336 元(D)每盒太陽餅負擔 3 .36 元。
複選題
72. 下列敘述何者為正確(A)蒸餃與餡餅製作可使用沸水(B)饅頭製作使用沸水(C)麵條製作可使用冰水或 冷水(D)水餃製作使用冰水或冷水。
複選題
73. 下列產品與製作流程搭配，何者為是(A)荷葉餅：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 (B)水餃：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮(C)蔥油餅：燙麵糰製作→鬆弛→整型→ 鬆弛→擀開→煎熟(D)貓耳朵：燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→水煮。
複選題
74. 炸油條用的油炸機其燃料可使用(A)瓦斯(B)電熱(C)焦炭(D)木炭。
複選題
75. 製作酥油皮點心，選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性(A)雪白油(B)奶油(C)豬油(D)大豆油。
複選題
76. 金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因(A)內餡太硬(B)烤焙時間過長(C)外皮太軟(D)糕皮厚度 不均。
複選題
77. 製作水餃皮的麵糰特性為(A)延展性差(B)筋性好(C)色澤較黃(D)彈韌性強。
複選題
78. 生產油麵與涼麵之敘述，下列何者不正確(A)熟製時麵重與煮水比例 1：4(B)皆有使用鹼水(C)二者皆 為完全煮熟麵(D)可使用相同號碼的切刀。
複選題
79. 中式麵食包裝常使用脫氧劑，下列有關脫氧劑之敘述何者正確，(A)成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣 (B)成分含鐵粉(C)主要功用為去除包裝中的水分(D)主要功用為去除包裝中的氧。
複選題
80. 下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合(A)太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅(B)老婆餅、蘇式椒鹽月餅、 酥皮蛋塔(C)叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花(D)水餃、咖哩餃、酥皮椰塔。

申論題 (0)