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114年 - 114 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#130456

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者正確？ (A)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為 (B)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪 (C)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法 (D)與公務員同謀之共 犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污治罪條例處刑。

2. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？ (A)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 (B)公務員若沒有收現金，就沒有罪 (C)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 (D)因為不是送錢，所以都沒有犯罪。

3. 包裝食品不需標示 (A)維生素 E (B)反式脂肪酸 (C)順式脂肪酸 (D)飽和脂肪酸。

4. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在 (A)冷藏 (B)冷凍 (C)高溫 (D)陰涼處。

5. 下列何者不是食品包裝之目的 (A)增進產品外觀 (B)增進保存期限 (C)增加附加價值 (D)增進產品風味。

6. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？ (A)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C (B)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失 (C)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 (D)可以使用少量的健康油炒蔬菜， 以幫助保留維生素。

7. 下列何者屬低酸性食品 (A)魚貝類 (B)食物 pH 值 4.6 以下 (C)食用醋 (D)食物 pH 值 3.0 以下。

8. 下列何種麵食不屬於水調類麵食 (A)餡餅 (B)芝麻醬燒餅 (C)淋餅 (D)叉燒包。

9. 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性 (A)豬油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)鮮奶油。

10. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋 (A)刀削麵 (B)開口笑 (C)桃酥 (D)水晶餃。

11. 下列何者「不是」節省能源的做法？ (A)短程不開汽車，以儘量搭乘公車、騎單車或步行為宜 (B)電冰箱溫度長時間設定在強冷或急冷 (C)電視機勿背著窗戶，並避免太陽直射 (D)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式。
12. 有關「工讀生」之敘述，下列何者正確？ (A)國定假日出勤，工資加倍發給 (B)每日正常工作時間得超過 8 小時 (C)屬短期工作者，加班只能補休 (D)工資不得低於基本工資之 80％。
13. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是 (A)不鏽鋼蒸籠 (B)鋁蒸籠 (C)竹蒸籠 (D)蒸櫃(箱)。
14. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是 (A)46-50℃ (B)26-30℃ (C)15-20℃ (D)20-25℃。
15. 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為 (A)配方含水量 (B)溫度 (C)稱料容器 (D)時間。
16. 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？ (A)使用前應檢視投料槽之清潔 (B)使用結束需切斷電源及清潔機具
(C)操作員需接受職前訓練 (D)發現機器異常時，應加速處理製程。
17. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 (B)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 (C)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 (D)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌。
18. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 (B)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 (C)外觀完整，乾溼皆可 (D)色澤非常亮艷。
19. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用 (A)葡萄乾 (B)檸檬汁 (C)白
芝麻 (D)麥芽糖漿。
20. 選用發芽的馬鈴薯 (A)可增加香味 (B)可增加顏色 (C)可能發生中毒 (D)可增加口味。
21. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？ (A)上游 (B)下游出口 (C)中游 (D)下游。
22. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應 (A)抹鹽 (B)抹水 (C)抹油 (D)撒粉。
23. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」之相關性為何？
(A)負 (B)正 (C)可正可負 (D)無。
24. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 (A)使蛋塔體積膨鬆 (B)使蛋塔餡有甜味 (C)使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 (D)使蛋塔顏色好看。
25. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A)某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值，是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求，為維護女性權益之措施，非直接歧視 (B)老闆得知小黃懷孕後，故意將小黃調任薪資待遇較差的工作，意圖使其自行離開職場，小黃老闆的行為是直接歧視 (C)某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同，認為女性能力有限，且無法長時間工作，限制女性獲取薪
資及升遷機會，這規定是直接歧視 (D)某餐廳於網路上招募外場服務生，條件以未婚年輕女性優先錄取，明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇，為直接歧視。
26. 我國固定污染源空氣污染防制費以何種方式徵收？ (A)依營業額徵收 (B)按工廠面積徵收 (C)依排放污染物之種類及數量徵收 (D)隨使用原料徵收。
27. 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為 (A)油脂氧化慢，微生物生長速率快 (B)微生物生長速率慢
(C)油脂氧化快，微生物生長速率慢 (D)油脂氧化快。
28. 世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (A)2.2 公克 (B)5.2 公克 (C)2.8 公克 (D)3.6 公克。
29. 壓麵機之滾輪材質應採用 (A)鋁 (B)不鏽鋼 (C)銅 (D)鐵。
30. 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發酵麵食 (D)糕漿皮麵食。
31. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？ (A)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分 (B)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 (C)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低 (D)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利。
32. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時 (A)相同 (B)增加一倍 (C)減少一半 (D)不得使用新鮮酵母。
33. 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括 (A)酵素活性較低 (B)增加麵粉的貯存性 (C)增加產品白度
(D)增加麵粉吸水量。
34. 黑糖糕的包裝不必標示 (A)製造或保存期限 (B)製造廠商 (C)材料 (D)黑糖的來源。
35. 下列哪種措施不能用來降低空氣污染？ (A)汰換老舊柴油車 (B)汽機車加裝消音器 (C)禁止露天燃燒稻草 (D)汽機車強制定期排氣檢測。
36. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤 (A)轉化糖漿 (B)中筋麵粉 (C)液體油 (D)鹼水。
37. 空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源，下列何者屬於移動污染源？ (A)機車 (B)石化廠 (C)煉鋼廠 (D)焚化廠。
38. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為 (A)精製粉 (B)粉心粉 (C)統粉 (D)次級粉。
39. 1 台斤相當於 (A)500 公克 (B)700 公克 (C)600 公克 (D)425 公克。
40. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生 (A)組織柔軟 (B)顏色變白 (C)體積膨大 (D)二氧化碳產生較多。
41. 以下敘述何者正確 (A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 (B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶 (C)為
了提神可以在烹調食品時喝藥酒 (D)工作鞋應具有防水防滑功能。
42. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該 (A)可以暗中地幫忙親朋好
友，進行採購，不要被發現有親友關係便可 (B)既然是親朋好友，就應該互相幫忙 (C)適時地婉拒，說明利益需要迴避的
考量，請他們見諒 (D)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購。
43. 電腦機房使用時間長、耗電量大，下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當？ (A)使用較高效率之空調設備 (B)使用新型高效能電腦設備 (C)設置冷熱通道 (D)機房設定較低之溫度。
44. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (A)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 (B)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 (C)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 (D)使用香菜、草菇等來增加菜餚的 美味。
45. 冷凍熟水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用何者較宜 (A)耐凍性 (B)耐熱性 (C)任何包裝材料皆可 (D)耐凍又耐熱性。
46. 良好的饅頭不宜具有下列何種品質 (A)氣孔粗大 (B)內部細緻 (C)外表光滑 (D)發酵香味。
47. 下列何種麵食不經壓麵處理 (A)油麵 (B)淋餅 (C)水餃皮 (D)饅頭。
48. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (A)腹部易破裂、內臟外露 (B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (C)眼睛混濁、出血 (D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
49. 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品 (A)水煎包 (B)水餃 (C)鳳梨酥 (D)巧果。
50. 麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的水是 (A)都不會被蒸發 (B)自由水 (C)同時被蒸發 (D)結合水。
51. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈 (A)視麵粉蛋白質而定 (B)長 (C)短 (D)沒影響。
52. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？ (A)游離輻射作業 (B)噪音作業 (C)會計作業 (D)粉塵作業。
53. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者 (B)非連續曠工但 1 個月內累計 3 日者 (C)不服指揮對雇主暴力相向者 (D)經常遲到早退者。
54. 月餅長霉之原因不包括 (A)環境污染 (B)操作污染 (C)放置時間過長 (D)月餅體積大小。
55. 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌
(A)140℃以上 (B)120℃以上 (C)100℃以上 (D)100℃以下。
56. 如何判斷麵條的生菌數 (A)嗅覺判斷 (B)肉眼判斷 (C)微生物檢驗 (D)試吃試驗。
57. 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？ (A)小蘇打粉 (B)發粉(泡打粉) (C)老麵種 (D)新鮮酵母。
58. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)硝酸鹽 (B)酒 (C)香料 (D)蘇打粉。
59. 電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，或剩飯先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱，就加熱及節能觀點來評比，下列何者是對的？ (A)兩者一樣 (B)微波爐再加熱比較省電又方便 (C)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃 (D)持續保溫較省電。
60. 水餃餡添加味精所顯出的味道為 (A)鹹味 (B)甜味 (C)酸性 (D)鮮味。
61. 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在 (A)20～25％ (B)25～35％ (C)15～20％ (D)10～15％。
62. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是 (A)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞 (B)不耐冷，冷凍即可破壞 (C)不耐熱，加熱即可破壞 (D)耐熱，加熱很難破壞。
63. 冷水麵食口感比燙麵麵食 (A)強韌 (B)酥鬆 (C)柔軟 (D)一樣。
64. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 (A)提高蛋的含量 (B)高溫烤焙 (C)蛋打發 (D)蛋拌勻過濾。
65. 餡料常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指 (A)0.65-0.85
(B)1.0 以上 (C)0.85-1.0 (D)0.65 以下。
66. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食 (A)酥油皮類 (B)發麵類 (C)糕漿皮類 (D)水調麵食類。
67. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 (A)油脂量 (B)麵粉量 (C)糖量 (D)水質軟硬度。
68. 油炸麵食油炸條件應使用 (A)低溫長時間 (B)高溫短時間 (C)低溫短時間 (D)配合產品需求選擇溫度與時間。
69. 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點 (A)小蘇打粉 (B)黃豆粉 (C)鹼(挸)水 (D)砂糖。
70. 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以 (A)高壓氣槍 (B)鋼刷 (C)鋼釘 (D)螺絲起子予以清除。
71. 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 (A)罐頭食品 (B)餅乾 (C)烏龍麵、豆干絲及豆干 (D)乳品、乳酪。
72. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定 (A)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上 (B)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄 (C)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7度以下，凍結點以上 (D)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下。
73. 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度 (A)白醋 (B)鹼水 (C)鹽水 (D)檸檬汁。
74. 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為 (A)2:3 (B)2:2 (C)1:2 (D)2:1。
75. 2015 年巴黎協議之目的為何？ (A)減少持久性污染物排放 (B)生物多樣性保育 (C)遏阻全球暖化趨勢 (D)避免臭氧層破壞。
76. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)提供廉價食材之供應商 (B)提供解凍再重新冷凍食材之供應商 (C)完成食品業者登錄之食材供應商 (D)提供即期或重新標示食品之供應商。
77. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？ (A)防腐劑己二烯酸 (B)殺菌劑過氧化氫 (C)食用色素 (D)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。
78. 下列何者食品添加物不適合用於油麵 (A)重合磷酸鹽 (B)碳酸鈉 (C)食用黃色 4 號色素 (D)漂白劑。
79. 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜 (A)拌合均勻 (B)捲起階段 (C)拾起階段 (D)擴展階段。
80. 沙琪瑪屬於 (A)酥(油)皮麵食 (B)發粉麵食(油炸) (C)糕(漿)皮麵食 (D)發酵麵食。

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