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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#83998

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何 者正確(A)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(B)依標示冷藏或冷凍貯藏(C)只要方便取用，可 隨意置放(D)知名廠商無須檢視標示內容。
2. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的顆粒大小(B)麵粉的蛋白質含量(C)麵粉的白度(D)麵粉的 破損澱粉量。
3. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給日本的委託公司(B)將個人 資料傳送給經濟部(C)將個人資料傳送給法國的人事部門(D)將個人資料傳送給美國的分公司。
4. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)150cc(B)240cc(C)300cc(D)100cc。
5. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)商品宣傳(B)視覺嗅覺(C)外觀包裝(D)價格高 低。
6. 配合環保，麵食的包裝最好不用(A)塑膠製品(B)光分解性材料(C)紙製品(D)生物可分解性材料。
7. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)咖哩餃(B)南瓜派(C)鳳梨酥(D)太陽餅。
8. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色 區分(C)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
9. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)碳酸氫銨(B)糖(C)蛋(D)水。
10. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游(C)下游出口(D)中游。
11. 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是(A)澱粉老化(B)油脂酸敗(C)內餡吸水(D)蛋白質變 性。
12. 甲公司之受雇人 A，因執行業務，觸犯營業秘密法之罪，除依規定處罰行為人 A 外，得對甲公司進行 何種處罰？(A)褫奪公權(B)拘役(C)罰金(D)有期徒刑。
13. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)冰淇淋 1 球(B)肉 鬆 1 湯匙(C)養樂多 1 瓶(D)雞蛋 1 個。
14. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)七年(B)五年(C)一年(D)三年。
15. 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭(A)粗糙、顏色白(B)粗糙、顏色黃(C)細緻、顏色黃(D)細緻、 顏色白。
16. 下列何者不是食品包裝之目的(A)增進產品外觀(B)增進產品風味(C)增加附加價值(D)增進保存期限。
17. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)咖哩餃(B)韭菜盒子(C)蛋黃酥(D)太陽餅。
18. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少(A)乳化劑(B)奶粉(C)糖(D)油脂。
19. 油脂經由氫化作用的目的不包括(A)提高油脂的安定性(B)提高油脂的飽和鍵(C)提高油脂的融點(D)降低 發煙點。
20. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)避免臭氧層破壞(B)遏阻全球暖化趨勢(C)生物多樣性保育(D)減少持久 性污染物排放。
21. 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙(A)看壓延比(B)隨意(C)只能減小(D)只能加大。
22. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)未攪勻的發粉(B)酵母(C)鹽(D)糖。
23. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)饅頭(B)叉燒包(C)水晶餃(D)鮮肉包。
24. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)5-6％(B)3-4％(C)4-5％(D)1-2％。
25. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉(A)中筋麵粉(B)高筋麵粉(C)全麥麵粉(D)低筋麵粉。
26. 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想(A)煎(B)烤(C)炸(D)煮。
27. 下列何種原料可增強麵糰之筋性(A)鹽(B)酵母(C)還原劑(D)胚芽。
28. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)發粉(B)蛋黃粉(C)奶水(D)細 糖。
29. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)水餃(B)春捲(C)豆沙包(D)荷葉餅。
30. 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？(A)照明之品質是否適當(B)照明方式是否適當(C)照度 是否適當(D)燈具之外型是否美觀。
31. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)魚貝類(C)蔬果類(D)熟食。
32. 中式麵食貯存的環境應該(A)乾燥(B)高溫(C)潮濕(D)無所謂。
33. 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低(A)糕漿皮麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)發酵麵食。
34. 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為(A)2:1(B)2:3(C)1:2(D)2:2。
35. 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(A)3 立方公尺的水量(B)1 立方公尺的水 量(C)3000 個 600cc 的寶特瓶(D)2,000 公升。
36. 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(A)標示熬製食材中含量最多者(B)應必須標示 所有食材及成分(C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材 及○○風味調味料」共同調製(D)有無標示主要食材皆可。
37. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)發酵程度(B)壓麵技巧(C)蒸爐(箱)大小(D)水份。
38. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(B)真空包裝食品， 無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏(C)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(D)自行醃漬 食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌。
39. 操作烤爐下述何者不正確？(A)冷熱烤盤應分開放置(B)使用完畢應關電源(C)應戴隔熱手套(D)產品進爐 後才開電源。
40. 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料(A)油脂(B)糖粉(C)蛋白(D)奶粉。
41. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)責罵員工(B)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確 原因(C)辭退員工(D)勉強員工繼續上班。
42. 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？(A)先中間後四周(B)從一側順序到另一側(C) 先四周後中間(D)隨機擺放。
43. 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾 白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於(A)燙麵食(B)冷水麵食(C)燒餅類麵食(D)酥油皮類麵食。
44. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉(B)立即用大 量清水沖洗(C)使用酸鹼中和(D)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位。
45. 巧果最佳的油炸溫度為(A)150℃(B)180℃(C)250℃(D)300℃。
46. 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成(A)油條(B)綠豆椪(C)芝麻喜餅(D)水煎包。
47. 下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放？(A)多吃肉少蔬菜(B)使用再生紙張(C)多搭乘公共運輸系統(D) 騎自行車取代開車。
48. 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長(A)酥皮麵食(B)燙麵麵食(C)燒餅麵食(D)發粉麵食。
49. 月餅長霉之原因不包括(A)放置時間過長(B)操作污染(C)環境污染(D)月餅體積大小。
50. 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力(A)小火(B)微火(C)大火(D)中火。
51. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)8 小時(B)12 小時(C)4 小時(D)24 小時。
52. 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度(A)-18℃冷凍(B)10～15℃冷藏(C)室溫(D)4～7℃冷藏。
53. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。
54. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)蛋打發(B)高溫烤焙(C)提高蛋的含量(D)蛋拌勻過濾。
55. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？(A)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無 有色水流進馬桶，代表可能有漏水(B)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水(C)因為馬桶還 能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可(D)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏 水問題。
56. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?(A)統粉(B)二級次級粉(C)粉心粉(D)一級次級粉。
57. 下列何種包裝材料熱封性最好(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚酯(PET)(D)玻璃紙。
58. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精 神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)腦心血管疾病(B)肺水腫(C)多發性神經病變(D)皮膚癌。
59. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明POPs 具有下列何種特性？(A)生物累積性(B)高毒性(C)持久性(D)半揮發性。
60. 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品(A)奶油(B)低筋麵粉(C)奶粉(D)起士粉。
61. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)使產品變軟(B)乳化性(C)增加產品色澤(D)使產品變硬。
62. 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大(A)麵糰製作技術(B)麵粉品質(C)麵糰軟硬度(D)糖漿。
63. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)產品吸水(B)產生毒素(C)產生黴菌(D)油脂氧化。
64. 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性(A)脆硬(B)脆酥(C)鬆酥(D)柔軟。
65. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)部分工時之工作者(B)被派遣之工作者(C)受薪之工讀生(D)委任之經理人。
66. 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)炒熟芝麻(B)烤熟芝麻(C)炸熟芝麻(D)生芝麻。
67. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快(A)60-100％(B)30-60％(C)0-30％(D)與含水量無關。
68. 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關(A)烤焙溫度高低(B)餃皮含糖量(C)油酥含油量(D)刷蛋水之濃度。
69. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)服務時首先考慮公司的利 益，然後再考量顧客權益(B)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(C)施工時以省時、省料為獲利首要 考量，不顧品質(D)將公司逾期的產品更改標籤。
70. 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？(A)機架要放置在通風處(B)遠離熱源不受陽光直射的地 方(C)儲藏的食品定時清理(D)不需設置檢測紀錄卡。
71. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？(A)產品外型的要求(B)製作的數量(C)麵糰的性質(D)麵粉的 種類。
72. 按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？(A)任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人(B)加油站屬易 燃易爆場所，任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人(C)餐廳、旅館設置室內吸菸室，需經專業技師簽證 核可(D)只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人。
73. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)酒精噴越多效果越好(B)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再 碰觸食品(C)可以用酒精消毒取代洗手(D)應選擇工業用酒精效果較好。
74. 澄粉一般是指(A)玉米澱粉(B)精製樹薯粉(C)小麥澱粉(D)精製米粉。
75. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)爆香時加入適量的加碘 鹽(C)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(D)開始燉煮時加入適量的加碘鹽。
76. 下列何種產品不屬於酥油皮類(A)椰蓉(香妃)酥(B)芝麻喜餅(C)老婆餅(D)桃酥。
77. 事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？(A)8(B)24(C)48(D)12。
78. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 60 度以上(B)攝氏 45 度以上(C)攝氏 50 度 以上(D)攝氏 55 度以上。
79. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)鎘(B)鉛(C)汞(D)砷。
80. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短 褲處理食品(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。

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