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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#112917

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關(A)油脂的烤酥性(B)使用低筋麵粉(C)奶粉種類(D)油皮酥比例。
2. 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上(A)椰子粉(B)紅、綠木瓜絲(C)油脂(D)細砂糖。
3. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)糖量太高(B)未蒸熟(C)發酵時間不足(D)麵粉筋性偏低。
4. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？(A)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰(B)新臺幣 1萬元至 5 萬元罰鍰(C)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰(D)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰。
5. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足(B)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(C)反式脂肪酸攝食量超過建議量(D)每日蔬、果攝取份量不足。
6. 勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)原領工資(B)前 6個月平均工資(C)基本工資(D)前 1 年平均工資。
7. 下列何種麵食不經壓麵處理(A)淋餅(B)饅頭(C)油麵(D)水餃皮。
8. 黴菌毒素容易存在於(A)家禽類(B)魚貝類(C)穀類(D)內臟類。
9. 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性(A)五香粉(B)發粉(C)太白粉(D)胡椒粉。
10. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)乳化劑(B)細砂糖(C)油脂(D)化學膨大劑。
11. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序？(A)職位(B)性別(C)年齡(D)社會地位。
12. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)多吃蔬菜，少吃肉(B)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(C)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收(D)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡。
13. 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入(A)細砂糖(B)白醋(C)鹼水(D)牛奶。
14. 刀削麵製作時，麵片應削入(A)熱水鍋(B)工作桌上(C)冷水鍋(D)不銹鋼盤。
15. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加香味(B)可增加口味(C)可增加顏色(D)可能發生中毒。
16. 滾輪間隙小，壓延比大，會造成(A)熟成不足(B)複合容易(C)麵筋損傷(D)麵粉損傷。
17. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)水庫淤積(B)雨水酸化(C)超抽地下水(D)濫用水資源。
18. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)鈉(B)膳食纖維(C)糖(D)飽和脂肪。
19. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮(A)透氣性(B)作業的方便性(C)包裝材質(D)環保。
20. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)應擦指甲油保持手部的美觀(B)指甲剪短就可以不用洗手(C)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。
21. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)甲醛(B)冷媒(C)苯(D)汞。
22. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)空氣污染物易擴散(B)增加降雨(C)溫度降低(D)空氣污染物不易擴散。
23. 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？(A)新鮮酵母(B)老麵種(C)發粉(泡打粉)(D)小蘇打粉。
24. 根據性別工作平等法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？(A)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰(B)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施(C)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名(D)僱用受僱者 30 人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法。
25. 造成油炸巧果酥脆的原因是(A)油炸時間不足(B)適當的油炸溫度與時間(C)延壓厚度太厚(D)低溫長時間油炸。
26. 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是(A)水(B)糖粉(C)油(D)細砂糖。
27. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(A)廚師姓名(B)烹調方法(C)牛肉產地(D)牛肉部位。
28. 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭(A)細緻、顏色黃(B)粗糙、顏色白(C)細緻、顏色白(D)粗糙、顏色黃。
29. 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(A)溫度(B)時間(C)材料(D)攪拌缸。

30. 隨時要使用的肉類應保存於_____ ℃以下為佳。(A)0(B)12(C)-18(D)7
31. 下列何種產品不屬於酥油皮類(A)老婆餅(B)桃酥(C)椰蓉(香妃)酥(D)芝麻喜餅。
32. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 D(B)維生素 K(C)維生素 E(D)維生素 A。
33. 攪拌機於使用中需變換速度時，應(A)不論什麼速度的轉換都應停機再變換(B)慢變快不用停機(C)只要經驗夠，就可不用停機，隨時任意變換(D)快變慢不用停機。
34. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用(B)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨(C)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海(D)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大。
35. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(D)廚房之截油設施一年清理一次即可。
36. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(B)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機(C)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機(D)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈。
37. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷藏(B)冷凍(C)保溫(D)常溫。
38. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)噪音源(B)偵測儀器(C)個人防護具(D)傳播途徑。
39. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味(A)泡打粉(B)小蘇打粉(C)速溶酵母(D)碳酸氫銨。
40. 最適於發酵麵食的水質為(A)逆滲透水(B)超軟質水(C)中硬度水(D)地下水。
41. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整(A)油脂(B)酵母(C)鹽(D)麵粉。
42. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)蛋白質(B)鈉(C)飽和脂肪(D)膽固醇。
43. 銀絲捲屬於下列何種麵食(A)發酵麵食(B)燙麵食(C)發粉麵食(蒸)(D)冷水麵食。
44. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)痛覺(B)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(C)強烈痙攣(D)顏面、手腳燒傷。
45. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(B)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(C)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(D)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照。
46. 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？(A)熱傳導(B)摩擦力(C)熱對流(D)熱輻射。
47. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)指甲未修剪(B)衣著髒污(C)嬉戲笑鬧口沫橫飛(D)避免言談。
48. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)五分之一(B)四分之一(C)二分之一(D)六分之一。
49. 開口笑所使用之麵粉，最好選用(A)特高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)中筋麵粉。
50. 下列何者與麵食的包裝標示有關(A)售價(B)食用量(C)配方(D)廠商。
51. 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響(A)酸鹼度(pH 值)增加(B)保存期限減短(C)酸鹼度(pH 值)不變(D)酸鹼度(pH 值)減少。
52. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾(B)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事(C)上班、下班，管好自己便可(D)努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相互協助。
53. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意(A)合法商店(B)品質新鮮(C)價錢合理(D)送貨速度。
54. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)有使用防腐劑延長保存(C)麵條沾黏(D)色澤白皙。
55. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)40～45℃、85～90％(B)45～50℃、90～95％(C)35～38℃、50～80％(D)50～55℃、95～100％。
56. 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是(A)配方中添加漂白劑(B)配方中添加黃豆粉(C)配方中添加小蘇打(D)於蒸籠上放點硫磺燻白。
57. 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌(A)120℃以上(B)140℃以上(C)100℃以下(D)100℃以上。
58. 下列何者不是固體油脂之性質(A)比液體油安定(B)熔點高(C)可塑性較佳(D)不飽和性油脂。
59. 巧果屬於下列何種麵食(A)發酵麵食(B)燙麵食(C)油炸麵食(D)冷水麵食。
60. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)間皮細胞瘤(B)心臟病(C)巴金森氏症(D)白指症。
61. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)乳品、乳酪(B)罐頭食品(C)烏龍麵、豆干絲及豆干(D)餅乾。
62. 蔥油餅成品應具備何種品質(A)外脆內硬(B)外脆內軟(C)內外皆軟(D)內外皆硬。
63. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)全麥麵粉(D)粉心麵粉。
64. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小(A)生糯米粉(B)糕仔粉(C)麵粉(D)鹽。
65. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合(A)麵條適當殺菌(B)產品適當包裝(C)添加防腐劑(D)水質經過處理。
66. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少(A)花捲(B)火燒(C)饅頭(D)潤餅皮。
67. 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在(A)10～15℃(B)15～18℃(C)4～7℃(D)18～20℃。
68. 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？(A)使用時避免冷熱劇烈變化(B)使用前要檢查鍋柄的牢固可靠(C)對於生鏽的鍋子可用強酸清洗(D)根據加工特點選擇合適的鍋子。
69. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)75%(B)85%(C)60%(D)70%。
70. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)新鮮度不變(C)不會變質(D)品質仍然在下降。
71. 容易熱封，但難直接印刷的材質是(A)聚乙烯( PE)(B)聚丙烯( PP)(C)鋁箔(D)紙。
72. 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂(A)牛油(B)黑麻油(C)豬油(D)沙拉油。
73. 下列何種原料不會增加麵條的韌性(A)鹽(B)澱粉(C)油(D)鹼。
74. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)槳狀(B)鉤狀(C)任何攪拌器皆可使用(D)鋼絲狀。

75. 麵條製作時，可添加適量_____，對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。(A)沙拉油(B)細砂糖(C)鹽(D)黃豆粉
76. 水餃餡添加味精所顯出的味道為(A)酸性(B)甜味(C)鮮味(D)鹹味。
77. 油條製作時已切條之麵片應(A)儘早二條互疊再行鬆弛其油性(B)灑上充足麵粉再互疊(C)抹上充足水分再互疊壓緊密合(D)刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。
78. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠(A)竹(B)鐵(C)不鏽鋼(D)鋁。
79. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)不易清理(B)使用年限短(C)耐腐蝕(D)易生鏽。
80. 如何判斷麵條的生菌數(A)嗅覺判斷(B)微生物檢驗(C)試吃試驗(D)肉眼判斷。

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