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110年 - 110 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級： 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#131103

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流與物流方向相反(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區(D)人流與物流方向相同。
2. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)會產生有害物質(B)能殺菌、容易保存(C)增加油色之美觀(D)增長使用期限。
3. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加彈性(B)增加體積(C)增加顏色(D)增加風味。
4. 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器(A)0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-5℃。
5. 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(H LB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB值越大，親水性越弱(B)HLB 值越小，親油性越強(C)H LB 值越小，親水性越強(D)H LB 值越大，親油性越強。
6. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)潔白(B)硬實(C)鬆軟(D)龜裂。
7. 蔥油餅成品應具備何種品質(A)內外皆軟(B)外脆內軟(C)外脆內硬(D)內外皆硬。
8. 油炸千層酥，油溫如何控制較佳(A)前段低溫後段高溫(B)低溫(C)前段高溫後段低溫(D)高溫。
9. 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳(A)45℃(B)55℃(C)15℃(D)35℃。
10. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍及使用量均有限制(B)使用範圍無限制(C)使用量並無限制(D)使用範圍及使用量均無限制。
11. 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種材料來代替(A)冬瓜(B)西瓜(C)胡瓜(D)絲瓜。
12. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)丙二醇(B)黏稠劑(C)乳化劑(D)鹼水。
13. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(B)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足(C)反式脂肪酸攝食量超過建議量(D)每日蔬、果攝取份量不足。
14. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)吊白塊(B)硼砂(C)食品級色素(D)二氧化硫。
15. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)里辦公處(B)環保志工(C)清潔隊(D)相對戶或相鄰戶分別各半清除。
16. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)長(B)短(C)相同(D)時間長短不影響。
17. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)屬短期工作者，加班只能補休(B)國定假日出勤，工資加倍發給(C)每日正常工作時間得超過 8 小時(D)工資不得低於基本工資之 80％。
18. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)煤＞油＞天然氣＞核能(B)油＞煤＞核能＞天然氣(C)油＞煤＞天然氣＞核能(D)煤＞天然氣＞油＞核能。
19. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)顏色(B)材質厚度(C)深度(D)直徑。
20. 油脂不宜存放於(A)陰涼處(B)密閉容器(C)高溫下(D)冷藏。
21. 中式麵食包裝不可標示(A)療效(B)重量(C)品名(D)成分。
22. 下列何種產品含水量較高(A)饅頭(B)乾麵條(C)馬拉糕(D)生鮮麵條。
23. 中式麵食包裝不良，較不會影響產品之(A)色澤(B)風味(C)體積(D)質地。
24. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍(A)黴菌(B)沙門氏菌(C)鏈狀球菌(D)肉毒桿茵。
25. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠(A)鋁(B)鐵(C)不鏽鋼(D)竹。
26. 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋(A)發麵燒餅(B)蒸蛋糕(C)兩相好(D)麵龜。
27. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)多發性神經病變(B)肺水腫(C)皮膚癌(D)腦心血管疾病。
28. 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡(A)黃蘿蔔絲(B)紅蘿蔔絲(C)白蘿蔔絲乾(D)白蘿蔔絲。
29. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為(A)發泡作用(B)凝結作用(C)打發作用(D)乳化作用。
30. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(B)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(C)應選用含螢光增白劑之紙類容器(D)應瞭解材質特性及使用方式。
31. 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確(A)乾酵母＞新鮮酵母(B)速溶酵母＞乾酵母(C)新鮮酵母＞速溶酵母(D)速溶酵母＞新鮮酵母。
32. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(B)眼睛混濁、出血(C)腹部易破裂、內臟外露(D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
33. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)造成光害(B)保持溫度(C)對流最旺盛的區域(D)吸收紫外線。
34. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)機械性(B)電機性(C)生物性(D)化工性。
35. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)責罵員工(B)勉強員工繼續上班(C)辭退員工(D)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因。
36. 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？(A)烤箱電壓(B)含糖量(C)烤焙時間(D)烤焙溫度。
37. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)使用紙箱作為防滑墊(B)妥善收藏已開封的食品(C)擺放誘餌於工作檯面(D)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理。
38. 下列何者麵食的劣化速度較快(A)蛋黃酥(B)發糕(C)牛舌餅(D)老婆餅。
39. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)21.5-26.9(B)18.5-23.9(C)20.5-25.9(D)19.5-24.9。
40. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)顏面、手腳燒傷(B)痛覺(C)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(D)強烈痙攣。
41. 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？(A)熱輻射(B)熱對流(C)摩擦力(D)熱傳導。
42. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多(A)發糕(B)馬拉糕(C)倫教糕(白糖糕)(D)黑糖糕。
43. 關於建築中常用的金屬玻璃帷幕牆，下列敘述何者正確？(A)玻璃帷幕牆的使用能節省室內空調使用(B)玻璃帷幕牆適用於臺灣，讓夏天的室內產生溫暖的感覺(C)在溫度高的國家，建築使用金屬玻璃帷幕會造成日照輻射熱，產生室內「溫室效應」(D)臺灣的氣候濕熱，特別適合在大樓以金屬玻璃帷幕作為建材。
44. 如何判斷麵條的生菌數(A)試吃試驗(B)嗅覺判斷(C)微生物檢驗(D)肉眼判斷。
45. 油條的油炸溫度下列何項較合適？(A)100℃(B)240℃(C)140℃(D)180℃。
46. 下列何種產品貯存成本最高(A)巧果(B)乾麵(C)廣式月餅(D)冷凍水餃。
47. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)民眾檢舉即成立(B)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(C)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(D)有嘔吐腹瀉症狀即成立。
48. 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？(A)去泡、過濾、靜置、熟製(B)熟製、過濾、去泡、靜置(C)靜置、去泡、過濾、熟製(D)過濾、靜置、去泡、熟製。
49. 公司總務部門員工因辦理政府採購案，而與公務機關人員有互動時，下列敘述何者「正確」？(A)因民俗節慶公開舉辦之活動，機關公務員在簽准後可受邀參與(B)招待驗收人員至餐廳用餐，是慣例屬社交禮貌行為(C)以借貸名義，餽贈財物予公務員，即可規避刑事追究(D)對於機關承辦人，經常給予不超過新台幣 5 佰元以下的好處，無論有無對價關係，對方收受皆符合廉政倫理規範。
50. 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳(A)70-80℃(B)66-70℃(C)先 90℃後 70℃(D)95-98℃。
51. 下列何種原料不會增加麵條的韌性(A)澱粉(B)油(C)鹼(D)鹽。
52. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)能源效率標示(B)環保標章(C)奈米標章(D)省水標章。
53. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)牙線(B)刮鬍機(C)乾手器或擦手紙巾(D)吹風機 等設施。
54. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權，其中發明專利權是否有保護期限？期限為何？(A)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有(B)有，5 年(C)有，20 年(D)有，50 年。
55. 春捲皮屬於(A)酥(油)皮麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)糕(漿)皮麵食。
56. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電氣火花(B)電器接點短路(C)漏電(D)電纜線置於地上。
57. 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當(A)90℃以上(B)50℃左右(C)30℃左右(D)70℃左右。
58. 何者非攪拌機之功能(A)擴展麵筋(B)使麵糊拌入更多的空氣(C)原料混合(D)增加風味。
59. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)四季豆(B)牡蠣(C)蛋黃醬(D)腰果。
60. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ａ型(C)Ｂ型(D)Ｃ型。
61. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？(A)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下(B)應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路(C)使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換(D)使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會。
62. 下列原料何者不可與酵母放在一起(A)水(B)發粉(C)麵粉(D)鹽。
63. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？(A)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物(B)資源、廚餘、一般垃圾(C)資源、一般廢棄物、事業廢棄物(D)資源、廚餘、事業廢棄物。
64. 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度(A)沸水(B)中筋麵粉(C)鹼水(D)冷水。
65. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)是細菌的一種(B)糖會影響發酵(C)具活性(D)能進行發酵。
66. 麵條製作時，可添加適量_____，對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。(A)黃豆粉(B)沙拉油(C)細砂糖(D)鹽 
67. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)積極推動全民體育運動(B)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(C)水資源重複利用，海水淡化…等(D)全面節約用水。
68. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)鳳梨酥(B)太陽餅(C)咖哩餃(D)南瓜派。
69. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)隱匿公司產品瑕疵訊息(B)遵守法律規定(C)遵守時間約定(D)保守顧客隱私。
70. 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存(A)乾麵條(B)沙琪瑪(C)蛋塔(D)水餃。
71. 從植物組織中萃取的色素是屬於(A)食用天然色素(B)合成色素(C)食用合成色素(D)化學合成色素。
72. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 K(B)維生素 D(C)維生素 A(D)維生素 E。
73. 下列何種麵粉的吸水量最多？(A)麵條專用粉(B)饅頭專用粉(C)油條專用粉(D)蛋糕專用粉。
74. 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類(A)糖霜(B)糖粉(C)高果糖糖漿(D)砂糖。
75. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)鍋具存放櫃(C)辦公室的文件保存區(D)主廚自家。
76. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)鉤狀(B)任何攪拌器皆可使用(C)槳狀(D)鋼絲狀。
77. 麵條使用之食品添加物應優先考慮(A)方便性(B)安全性(C)經濟性(D)有用性。
78. 酥(油)皮類產品層次分明的原因為(A)烤焙時間不足(B)油皮與油酥比例適當(C)油酥比例太高(D)烤焙溫度太低。
79. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將講師的授課內容錄音分贈友人(B)以分享網址的方式轉貼資訊分享於 BB S(C)直接轉貼高普考考古題在 FAC EBOOK(D)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用。
80. 冷凍熟水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用何者較宜(A)耐凍性(B)任何包裝材料皆可(C)耐凍又耐熱性(D)耐熱性。

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