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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#97465

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)鳳梨酥(B)咖哩餃(C)南瓜派(D)太陽餅。
2. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)未經查證或勸阻立即向主管報告(B)應 該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他(C)不關我的事，我只要管好自己便可以(D)應該立即勸 阻，告知他這是不對的行為。
3. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)燃氣(B)燃煤(C)核能(D)地熱。
4. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)4-5％(B)3 -4％(C)5-6％(D)1-2％。
5. 造成油炸巧果酥脆的原因是(A)適當的油炸溫度與時間(B)油炸時間不足(C)延壓厚度太厚(D)低溫長時間 油炸。
6. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序(A)年齡(B)性別(C)職 位(D)社會地位。
7. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)價格高低(B)材質與使用方法(C)國內外品牌(D)花 色樣式。
8. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有 效垃圾減量？(A)AB(B)ABC(C)AC(D) BC。
9. 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度(A)10～15℃冷藏(B)4～7℃冷藏(C)室溫(D)-18℃冷凍。
10. 月餅長霉之原因不包括(A)月餅體積大小(B)操作污染(C)放置時間過長(D)環境污染。
11. 下列何項麵粉之灰分最高？(A)洗筋(次級)麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)高筋麵粉。
12. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)奶水(B)細糖(C)蛋黃粉(D)發 粉。
13. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)氣室愈小(B)越容易沉入水中(C)蛋黃變稀(D)蛋白黏稠度 增加。
14. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？(A)機器使用完畢必須切斷電源(B)操作者必須瞭解操 作基本知識(C)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器(D)增加轉軸間距以提高產能。
15. 依油條品質的敘述，下列何者不正確？(A)不易回軟(B)組織緊實(C)兩條勻稱重疊(D)不滲油。
16. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)減少使用(B)再創新 (C)再利用(D)再循環。
17. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉(A)高筋麵粉(B)全麥麵粉(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。
18. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加(A)脆度(B)硬度(C)韌性(D)柔軟度。
19. 關於醒麵的敘述下列何者為非(A)醒麵時間至少 30 分鐘(B)使麵糰中粉料充分吸水(C)提高麵糰的彈性 (D)使麵糰更光滑。
20. 洗滌食品容器及器具應使用(A)廚房清潔劑(B)食品用洗潔劑(C)強酸、強鹼(D)洗衣粉。
21. 發酵不足對於發酵麵食有何影響？(A)麵糰體積較大(B)麵糰的顏色較白(C)麵糰色澤較暗品質較差(D)熟 製後成品口感較具彈韌性。
22. 食品溫度之量測，何者最正確(A)每次量測應固定同一位置(B)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫 度為準(C)溫度計每兩年應至少校正一次(D)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。
23. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)被派遣之工作者(B)受薪之工讀生(C)委任之經理人(D)部分工時之工作 者。
24. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (A)120 米燭光以上(B)200 米燭光以上(C)180 米燭光以上(D)140 米燭光以上。
25. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感 (B)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(C)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 (D)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。
26. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上(A)67%(B)100%(C)33%(D)51%。
27. 操作烤爐下述何者不正確？(A)冷熱烤盤應分開放置(B)產品進爐後才開電源(C)使用完畢應關電源(D)應 戴隔熱手套。
28. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)冰淇淋 1 球(B) 雞蛋 1 個(C)養樂多 1 瓶(D)肉鬆 1 湯匙。
29. 月餅的外包裝材料最好選用(A)保力龍(B)紙盒(C)塑膠盒(D)鐵盒。
30. 如何判斷麵條的生菌數(A)嗅覺判斷(B)試吃試驗(C)肉眼判斷(D)微生物檢驗。
31. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)不一定添加(C)第二槽(D)第三槽。
32. 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏(A)50(B)60(C)40(D)30 ℃以 上。
33. 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異 常變動(A)15℃(B)30℃(C)20℃(D)25℃。
34. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)否，這跟省水沒什麼關係，不用 這麼麻煩(B)有可能省水也可能不省水，無法定論(C)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水(D) 否，因為等熱水時流出的水量不多。
35. 下列何者為不合法之食品添加物(A)己二烯酸(B)亞硝酸鹽(C)甲醛(D)蔗糖素。
36. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80％(B)70%(C)95％(D)90％。
37. 下列何者為環境保護的正確作為？(A)鐵馬步行(B)不隨手關燈(C)自己開車不共乘(D)多吃肉少蔬食。
38. 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以(A)鋼釘(B)高壓氣槍(C)鋼刷(D)螺絲起子 予以清除。
39. 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙(A)只能減小(B)只能加大(C)隨意(D)看壓延比。
40. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)碳酸鈉(B)碳酸氫鈉(C)碳酸氫銨 (D)溴酸鉀。
41. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用(A)葡 萄乾(B)白芝麻(C)麥芽糖漿(D)檸檬汁。
42. 蒸蛋糕屬於(A)發酵麵食(B)糕漿皮麵食(C)冷水麵食(D)發粉麵食。
43. 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品(A)奶粉(B)低筋麵粉(C)奶油(D)起士 粉。
44. 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為(A)水(B)細砂糖(C)中筋麵粉(D)油脂。
45. 依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？(A)11(B)15(C)12(D)10。
46. 受雇人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？(A)由雇用人指定 之自然人或法人(B)受雇人(C)雇用人(D)雇用公司或機關法人代表。
47. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？(A)增加(B)減少(C)不一定(D)不變。
48. 隨時要使用的肉類應保存於____ ℃以下為佳。(A)12(B)-18(C)7(D)0
49. 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？(A)麵筋品質(B)麵粉含水量(C)麵筋含量(D)小麥品種。
50. 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？(A)礦物質(B)灰份(C)脂肪(D)醣類。
51. 水晶餃能有透明的品質主要是(A)使用小麥澱粉(B)使用玉米澱粉(C)使用低筋麵粉(D)使用在來米粉。
52. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運 (B)不輕易移動傷患(C)向急救中心聯絡(D)速請醫師。
53. 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存(A)鹽(B)乳類(C)蔬菜(D)肉類。
54. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)餡餅(B)叉燒包(C)咖哩餃(D)刀削麵。
55. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)白天有陽光照明，所以白天可以 將照明設備全關掉(B)使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求(C)電梯設定隔層停止控制，減少頻 繁啟動(D)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制。
56. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)室溫下隨意放置(C)冷 凍貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
57. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應(A)抹油(B)抹鹽(C)抹水(D)撒粉。
58. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1 :7(B)1:5(C)1 :9(D)1:3。
59. 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為(A)肌肉纖維細而柔軟有彈性(B)肉質柔軟無彈性(C)肉質呈淡紅色、有 光澤(D)油脂呈白色。
60. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(A)蓄水池設置地點應離汙 穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上(B)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上(C)蓄水 池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄(D)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以 下。
61. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)冷藏(B)冷凍(C)高溫(D)陰涼處。
62. 麵食使用塑膠包材其甲醛限量為(A)10 PPM(B)4 PPM(C)30PPM(D)不得檢出(陰性)。
63. 發酵麵食發酵室的濕度(A)愈高愈好(B)愈低愈好(C)完全不要(D)依產品性質而定。
64. 製作油條不宜選用何種成份的麵粉(A)高水份(B)高蛋白質(C)高灰分(D)高纖維。
65. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意(A)價錢合理(B)品質新鮮(C)送貨速度(D)合法商店。
66. 下列何者與麵食的包裝標示有關(A)廠商(B)售價(C)配方(D)食用量。
67. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象 或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷 害」此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)物理性(B)生物性(C)化學性(D)社會心理性。
68. 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較(A)好(B)適中(C)差(D)韌。
69. 牛肉餡餅是屬於(A)燙麵食(B)溫水麵食(C)酥(油)皮麵食(D)糕(漿)皮麵食。
70. 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水(A)涼麵條(B)油麵條(C)生鮮麵條(D)雞蛋麵條。
71. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物 p H 值 4.6 以下(C)食物 p H 值 3. 0 以下(D)食用醋。
72. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(B)蕎麥麵+炸蝦+ 溫泉蛋(C)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。
73. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)盡力維護雇主及客戶的權益(B)未經雇主同意，於上班時間從 事私人事務(C)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料(D)利用雇主的機具設備私自接單生產。
74. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)材質厚度(B)深度(C)直徑(D)顏色。
75. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)高溫(B)常溫(C)低溫(D)弱光。
76. 1 公斤相當於(A)500 公克(B)1200 公克(C)600 公克(D)1000 公克。
77. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)丙烷(B)甲烷(C)辛烷(D)乙炔 及丁烷。
78. 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的(A)澱粉(B)纖維(C)蛋白質(D)灰分。
79. 蒸發糕使用何種火力(A)微火(B)小火(C)大火(D)中火。
80. 下列何者敘述正確(A)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放(B)有髒污或裂痕蛋類經過 清洗也可使用於製作蛋黃醬(C)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上 方(D)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染。

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