所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級
1. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為 (A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪 (B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 (C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 (D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。
2. 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在 (A)15～20％ (B)10～15％ (C)25～35％ (D)20～25％
3. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？ (A)保持油質的清潔 (B)根據品項選擇適當油溫 (C) 控制油炸時間 (D)油量要充分
4. 依勞工職業災害保險及保護法規定，勞工職業災害保險以下列何者為保險人，辦理保險業務？ (A)勞動部勞動基金運用局 (B)勞動部勞工保險局 (C)勞動部職業安全衛生署 (D)財團法人職業災害預防及重建中心
5. 從動植物組織中萃取的色素是屬於 (A)食用天然色素 (B)食用合成色素 (C)化學合成色素 (D)合成色素
6. 馬拉糕屬於下列何種麵食 (A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)發酵麵食 (D)發粉麵食(蒸)
7. 下列何種原料可增強麵糰之筋性 (A)鹽 (B)胚芽 (C)還原劑 (D)酵母
8. 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為 (A)10％ (B)50％ (C)70％ (D)30％
9. 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為 (A)肉質呈淡紅色、有光澤 (B)油脂呈白色 (C)肉質柔軟無彈性 (D)肌肉纖維細而柔軟有彈性
10. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確 (A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 (B)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 (C)可直接在操作台旁會客 (D)可直接以口對著湯勺試吃
11. 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加 (A)水 (B)奶粉 (C)酵母 (D)化學膨大劑
12. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？ (A)下游 (B)中游 (C)上游 (D)下游出口
13. 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料 (A)麥芽糖 (B)奶油 (C)糖粉 (D)發粉
14. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈 (A)視麵粉蛋白質而定 (B)長 (C)沒影響 (D)短
15. 下列何種材料會使麵糰變軟 (A)奶粉 (B)蛋白 (C)鹽 (D)蛋黃
16. 下列何種措施較可避免工作單調重複或負荷過重？ (A)經常性加班 (B)排班保有規律性 (C)工時過長 (D) 連續夜班
17. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在______以下。(A)-18℃ (B)25℃ (C)0℃ (D)4℃
18. 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料 (A)粗砂糖 (B)二砂糖 (C)細砂糖 (D)麥芽糖
19. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確 (A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 (B)指甲應留長以利剝除蝦殼 (C)指甲剪短就可以不用洗手 (D)應擦指甲油保持手部的美觀
20. 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小 (A)室溫 (B)氧氣 (C)低溫 (D)日光
21. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？ (A)發酵溫度 (B)麵粉筋性太強 (C)酵母種類 (D)火力過強
22. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？ (A)可以適用並加重其刑 (B)可以適用，但若屬未遂犯則不罰 (C)無法適用 (D)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定
23. 下列何種物質或物品，受毒性及關注化學物質管理法之管制？ (A)製造農藥之蓋普丹 (B)使用青石綿製造石綿瓦 (C)製造醫藥之靈丹 (D)含汞之日光燈
24. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為 (A)1:3 (B)1:7 (C)1:5 (D)1:9
25. 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大 (A)豬油 (B)奶粉 (C)麵粉 (D)糖
26. 有流產病史之孕婦，宜避免相關作業，下列何者為非？ (A)避免提舉 3 公斤重物的職務 (B)避免砷或鉛的暴露 (C)避免每班站立 7 小時以上之作業 (D)避免重體力勞動的職務
27. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？ (A)增加轉軸間距以提高產能 (B)機器使用完畢必須切斷電源 (C)操作者必須瞭解操作基本知識 (D)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器
28. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (A)湯鍋放在冰水內 (B)湯鍋放在冷藏庫內 (C)湯鍋放在冷凍庫內 (D) 湯鍋放在調理檯上。
29. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？ (A)甲醛 (B)二氧化碳 (C)臭氧 (D)氟氯碳化合物
30. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 (A)鐵 (B)鋁 (C)竹 (D)不鏽鋼
31. 下列何種包裝材料較不具熱收縮性？ (A)聚乙烯(PE) (B)玻璃紙 (C)聚氯乙烯(PVC) (D)聚偏二氯乙烯 (PVDC)
32. 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器 (A)鋼絲 (B)螺旋狀 (C)槳狀 (D)鉤狀
33. 配合環保，麵食的包裝最好不用 (A)生物可分解性材料 (B)紙製品 (C)塑膠製品 (D)光分解性材料
34. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (A)1：3 (B)1：5 (C)1：2 (D)1：4
35. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度為何？ (A)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 (B) 為了降低成本，可以降低安全標準 (C)不必顧及雇主和顧客的立場 (D)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶
36. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)應標記內容，以利追溯來源 (B)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (C)應大量囤積，先進後出 (D)不須定時查看溫度及濕度
37. 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 (A)玉米澱粉 (B)綠豆澱粉 (C)木薯澱粉 (D)小麥澱粉
38. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 (A)能進行發酵 (B)具活性 (C)糖會影響發酵 (D)是細菌的一種
39. 水煎包底部應 (A)柔軟 (B)不可著色 (C)硬 (D)脆
40. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 (A)花生油 (B)鮮奶油 (C)豬油 (D)黃豆油
41. 今天好友突然來電，想來個「說走就走的旅行」，因此，無法去上班，下列何者作法不適當？ (A)什麼都無需做，等公司打電話來確認後，再告知即可 (B)用 LINE 傳訊息給主管，並確認讀取且有回覆 (C)發送 E-MAIL 給主管與人事部門，並收到回覆 (D)打電話給主管與人事部門請假
42. 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 (A)油脂 (B)鹽 (C)砂糖 (D)發粉
43. 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭 (A)細緻、顏色白 (B)細緻、顏色黃 (C)粗糙、顏色黃 (D) 粗糙、顏色白
44. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？ (A)屋頂 (B)施工架組配 (C)模板支撐 (D)擋土支撐組配
45. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整 (A)麵粉 (B)鹽 (C)酵母 (D)油脂
46. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (A)責罵員工 (B)勉強員工繼續上班 (C)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (D)辭退員工
47. 利用食品的水活性 Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品 (A)無 (B)中 (C)低 (D)高
48. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語 (A)僅供熟食 (B)製作流程 (C)可供生食 (D)烹調方法
49. 春捲皮屬於 (A)酥(油)皮麵食 (B)糕(漿)皮麵食 (C)冷水麵食 (D)燙麵食
50. 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊)，其對人體有害的主要成分是 (A)二氧化硫 (B)甲苯 (C)甲醛 (D)過氧化氫
51. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)生物性 (B)電機性 (C)機械性 (D)化工性
52. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 (A)ADEFJ (B)DEFIJ (C)BDFHJ (D)ADFGJ
53. 下列何種產品不屬於糕漿皮類 (A)廣式月餅 (B)龍鳳喜餅(和生餅) (C)雞仔餅 (D)芝麻喜餅
54. 世界環境日是在每一年的那一日？ (A)6 月 5 日 (B)3 月 8 日 (C)11 月 12 日 (D)4 月 10 日
55. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在 (A)冷藏 (B)陰涼處 (C)高溫 (D)冷凍
56. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？ (A)銅 (B)磷 (C)鎘 (D)汞
57. 麵條中的水分主要以自由水(free water)及結合水(bound water)的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的水是 (A)結合水 (B)自由水 (C)都不會被蒸發 (D)同時被蒸發
58. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？ (A)發酵溫度 (B)水溫 (C)室溫 (D)麵粉溫度
59. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間 (A)冷凍 (B)室溫 (C)任何方法均可達成 (D)冷藏
60. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作 (A)韭菜盒子 (B)咖哩餃 (C)蛋黃酥 (D)太陽餅
61. 與食品接觸包裝之容器不得 (A)進行防濕處理 (B)檢出螢光增白劑 (C)進行遮光處理 (D)進行防油處理
62. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (A)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 (B)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (C)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 (D)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
63. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (A)工作賺錢重要，忍痛撐下去 (B)外場服務 人員與食品安全衛生沒有直接相關 (C)自行服藥後繼續工作 (D)主動告知管理人員進行健康管理
64. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 (A)提高蛋的含量 (B)蛋打發 (C)蛋拌勻過濾 (D)高溫烤焙
65. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 (B)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12 (C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 (D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
66. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 (A)荷葉餅 (B)水餃 (C)春捲 (D)豆沙包
67. 製作饅頭不宜使用 (A)低筋麵粉 (B)小麥澱粉(澄粉) (C)中筋麵粉 (D)粉心麵粉
68. 下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？ (A)使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 (B)提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 (C)賦予該機構必要的獨立性 (D)賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人
69. 反式脂肪的敘述，何者正確 (A)反式脂肪常見於生鮮蔬果中 (B)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 (C)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 (D)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
70. 為了避免漏電而危害生命安全，下列「不正確」的做法是？ (A)使用保險絲來防止漏電的危險性 (B) 加強定期的漏電檢查及維護 (C)做好用電設備金屬外殼的接地 (D)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路器
71. 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為 (A)冷藏庫 (B)35℃左右 (C)25℃以下 (D)45℃以上
72. 下列有關省水標章的敘述中正確的是？ (A)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的 (B)省水標章是環境部為推動使用節水器材，特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 (C)獲得省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障 (D)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上。
73. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確 (A)1-10 個病毒即可致病 (B)外層有脂肪膜 (C)用 75%酒精可以殺死 (D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
74. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？ (A)省水標章 (B)能源效率標示 (C)奈米標章 (D)環保標章
75. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於 (A)對氧不敏感 (B)好氣性菌 (C)半嫌氣性菌 (D)嫌氣性菌
76. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確 (A)熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵 (B)產 品易老化程度，燙麵＞冷水麵 (C)配方加水量，燙麵＞冷水麵 (D)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵
77. 沙琪瑪之酥脆是由於 (A)高溫油炸 (B)糖漿量較多 (C)低溫長時間油炸 (D)適當的油炸溫度與時間
78. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (A)多飲用白開水降低鹹度 (B)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 (C)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 (D)使用酒、 糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
79. 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險 (A)停機重新調整麵糰 (B)手掌壓入 (C)用麵棍壓入 (D)用手指壓入
80. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應 (A)暗藏於內 (B)可有可無 (C)可由外觀看出 (D)若隱若現
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(A)省水標章 (B)能源效率標示 (C)奈米標章 (D)環保標章