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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#85407

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)戴口罩可避免頭髮污染到食品(B)口罩應完整覆蓋口 鼻，注意鼻部不可露出(C)為了環保，口罩需重複使用(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員 應全程戴口罩。
2. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆(A)油脂(B)細砂糖(C)糖粉(D)蛋。
3. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)少(B)多(C)一樣(D)無法比較。
4. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第三槽(C)第二槽(D)不一定添加。
5. 牛肉餡餅是屬於(A)酥(油)皮麵食(B)溫水麵食(C)燙麵食(D)糕(漿)皮麵食。
6. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)水庫淤積(B)雨水酸化(C)超抽地下水(D)濫用水資源。
7. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)配方水量少宜用快速(B)麵粉筋性弱宜用慢速(C)配方糖量多 宜用快速(D)須經壓延之麵糰應用慢速。
8. 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合(A)微波加熱(B)炸(C)煮(D)蒸。
9. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)外觀完整，乾溼皆可(B)色澤非常亮艷(C)色澤自然，乾淨與否以及 有無雜質皆可(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
10. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)部分工時之工作者(B)被派遣之工作者(C)受薪之工讀生(D)委任之經理 人。
11. 綠色設計主要為節能、生態與下列何者？(A)表示健康的、安全的商品(B)生產成本低廉的產品(C)包裝紙 一定要用綠色系統者(D)售價低廉易購買的商品。
12. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)吸收紫外線(B)對流最旺盛的區域(C)造成光害(D)保持溫度。
13. 下列何種原料含油脂量最高(A)小麥胚芽(B)全麥麵粉(C)高筋麵粉(D)粉心麵粉。
14. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)地震(B)洪水(C)旱災(D)熱浪。
15. 操作烤爐下述何者不正確？(A)產品進爐後才開電源(B)應戴隔熱手套(C)冷熱烤盤應分開放置(D)使用完 畢應關電源。
16. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接在操作台旁會客 (C)可直接以口對著湯勺試吃(D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
17. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)魚油(B)豬油(C)黃豆油(D)牛油。
18. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對(A)不會有異味(B)會增加重量(C)容易溶解(D)雜質較少、甜度較 高。
19. 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜(A)上火大／下火大(B)上火小 ／下火大(C)上火大／下火小(D)上火小／下火小。
20. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(B)食品添加物 業者尚無需取得食品業者登錄字號(C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(D)只要是業 務員介紹的新產品，一定要試用。
21. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)19(B)20(C)17(D)18。
22. 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳(A)高筋麵粉(B)全麥麵粉(C)低筋麵粉(D)特高筋麵粉。
23. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為(A)有添加防腐劑(B)使用麵粉種類不同(C)水分含量不同(D)包裝 材質不同。
24. 下列何種產品貯存成本最高(A)冷凍水餃(B)巧果(C)乾麵(D)廣式月餅。
25. 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(B)一 般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物(C)環境保護署將廢食用油列為應回收廢 棄物(D)依環境保護法規定處理。
26. 月餅的外包裝材料最好選用(A)紙盒(B)鐵盒(C)保力龍(D)塑膠盒。  
27. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性(A)皮厚(B)比較不會透油(C)皮薄(D)花紋比較不明顯。
28. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關(A)奶粉種類(B)油皮酥比例(C)油脂的烤酥性(D)使用低筋麵粉。
29. 油麵製作過程中，拌油主要目的是(A)防止水分蒸發(B)增加重量(C)具有光澤(D)防止黏結。
30. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)顏色(B)直徑(C)材質厚度(D)深度。
31. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？(A)聽力損失(B)腕道症候群(C)肺部疾病(D)失眠。
32. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述何者有誤？(A)開窗區域設置遮陽設備(B)做好屋頂隔熱設施(C)宜採 用全面玻璃造型設計，以利自然採光(D)大開窗面避免設置於東西日曬方位。
33. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)餡餅(B)刀削麵(C)咖哩餃(D)叉燒包。
34. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)減少使用煤、石油等化石燃料(B)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐 (C)開發太陽能、水能等新能源(D)增高燃煤氣體排放的煙囪。
35. 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為(A)受潮(B)澱粉分解(C)油脂氧化(D)蛋白質變化。
36. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)不輕易移動傷患(B)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(C)速請醫師(D)向急救中心聯絡。
37. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該(A)通氣使有害物質氣化(B)密封保存(C)經日光適當照射(D) 使用高溫油炸。
38. 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為(A)30％(B)70％(C)50％(D)10％。
39. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為 攝氏 50 度(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度 應高於水槽滿水位高度。
40. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)蛋白質(B)脂肪(C)醣類(D)維生素。
41. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他 部位(B)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉(C)立即用大量清水沖洗(D)使用酸鹼中和。
42. 蘿蔔絲酥餅應(A)放冷後包裝(B)不需包裝(C)報紙包裝(D)趁熱包裝。
43. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)每日蔬、果攝取份量不足(B)常常不吃早餐，卻有吃宵夜 的習慣(C)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足(D)反式脂肪酸攝食量超過建議量。
44. 沙琪瑪之酥脆是由於(A)低溫長時間油炸(B)高溫油炸(C)適當的油炸溫度與時間(D)糖漿量較多。
45. 澄粉一般是指(A)精製米粉(B)精製樹薯粉(C)玉米澱粉(D)小麥澱粉。
46. 煮麵槽或鍋的材質宜選用(A)不鏽鋼(B)銅(C)鋁(D)生鐵。
47. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)高溫(B)常溫(C)低溫(D)弱光。
48. 家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？(A)送給相同疾病的朋友(B)倒入馬桶沖掉(C)交由藥局回 收(D)繼續服用。
49. 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)外酥內軟(B)上層膨脹(C)芝麻著色(D)外軟內酥。
50. 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾 層(A)糖(B)水(C)油(D)食鹽。
51. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)圓弧角(B)加 裝飾條(C)直角(D)加裝鐵皮。
52. 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是(A)油(B)細砂糖(C)水(D)鹽。
53. 貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」，其最大差異在 於下列何者之有無？(A)補助關係(B)隸屬關係(C)利害關係(D)對價關係。
54. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酵母用量(C)酸鹼度(D)添加乳糖。
55. 麵食加工整型時(A)時作時停(B)愈慢愈好(C)隨便都可以(D)愈快愈好。
56. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為(A)還原作用(B) 呼吸作用(C)氧化作用(D)發酵作用。
57. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)二氧化碳產生較多(B)組織柔軟(C)體積膨大(D)顏色變白。
58. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班(B)撥打戒菸專線 0800-63-63- 63(C)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸(D)自己購買電子煙來戒菸。
59. 油炸機操作下述何者不正確(A)操作時不可離開(B)油面保持在熱電極之上(C)設定最高溫，需要時再降溫 (D)選擇適當之溫度。
60. 下列何者不是中式麵食包裝的功能(A)延長貯存期間(B)防止受污染(C)避免昆蟲侵蝕(D)使麵食更可口。
61. 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(A)攪拌缸(B)材料(C)時間(D)溫度。
62. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)饅頭(B)水晶餃(C)乾麵條(D)開口笑。
63. 蒸蛋糕屬於(A)發粉麵食(B)冷水麵食(C)發酵麵食(D)糕漿皮麵食。
64. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(A)花生糖(B)起司(C)蘋果汁(D)優格。
65. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程 式重製之權利歸屬下列何者？(A)公司與編寫程式之工程師共有(B)編寫程式之工程師(C)公司(D)公司全 體股東共有。
66. 最適合發酵麵食的水質為(A)中硬度水(B)軟水(C)逆滲透水(D)高硬度水。
67. 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存(A)室溫(B)高溫(C)冷藏(D)冷凍。
68. 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(A)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放 於冷藏庫出風口(B)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速(C)為避免腐壞，煮熟之餐點不 急於供應時，應立即送進冷藏庫(D)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存。
69. 雞仔餅是用何種餅皮製作的(A)發酵麵皮(B)燙麵麵皮(C)糕(漿)皮(D)酥(油)皮。
70. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有使用防腐劑延長保存(B)有完整標示(C)色澤白皙(D)麵條沾黏。
71. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)縮短貯存期限(B)增加價格(C)避免交叉污染(D)增加重量。
72. 生的餡餅以何種貯存方式最理想(A)常溫(B)冷藏(C)冷凍(D)高溫。
73. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、 水果，可使排便更順暢(B)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道(C)保健食品及營養 補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購(D)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高 血脂的風險。
74. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求？(A)全面調低照明需求(B)晚上關閉所有公共區域的照明(C)走廊與地下停車場選用紅外線感 應控制電燈(D)加裝 DALI 全自動控制系統。
75. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/2(B)1/4(C)1/3(D)1/5。
76. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)短(B)時間長短不影響(C)長(D)相同。
77. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?(A)水(B)氣體(C)粉漿(D)油溫。
78. 1 台斤相當於(A)700 公克(B)600 公克(C)425 公克(D)500 公克。
79. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)蒸餃(B)燒賣(C)水晶餃(D)手抓餅。
80. 下列何種產品不具有層次(A)香妃酥(B)老婆餅(C)貓耳朵(D)咖哩餃。

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