所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級
1.冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多(A)煮(B)烤(C)蒸(D)炸。
2.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)冷凍貯存(C)室溫下隨意放置(D)冷藏貯存。
3.洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水(B)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水(C)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨(D)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。
4.燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜(A)煮(B)煎(C)蒸(D)炸。
5.依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？(A)75(B)90(C)80(D)85。
6.酥(油)皮類產品層次分明的原因為(A)油皮與油酥比例適當(B)油酥比例太高(C)烤焙時間不足(D)烤焙溫度太低。
7.下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)具活性(B)糖會影響發酵(C)能進行發酵(D)是細菌的一種。
8.身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(B)將公司逾期的產品更改標籤(C)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(D)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質。
9.廚師很喜歡自己製造XO醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(A)葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)李斯特菌。
10.下列何者與麵食的包裝標示有關(A)廠商(B)售價(C)食用量(D)配方。
11.下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)落實公司治理(B)加強個人資料揭露(C)維護社會公益(D)發展永續環境。
12.下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)蛋白質(B)脂肪(C)維生素(D)醣類。
13.下列何種產品不具有層次(A)香妃酥(B)貓耳朵(C)老婆餅(D)咖哩餃。
14.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B群(D)維生素C。
15.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)塑膠(B)水泥(C)不銹鋼(D)木材。
16.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)產品中添加少於2%的基因改造黃豆，無需標示(B)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2%(C)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示(D)食品添加物含基因改造原料時，無須標示。
17.下列何項不是酵母之特性(A)生長與溫度有關(B)單細胞(C)是一種具有生命的細菌(D)發酵時會產生氣體與酒精。
18.下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點(A)鹼(挸)水(B)小蘇打粉(C)砂糖(D)黃豆粉。
19.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯底、杯身、杯內、杯腳(B)杯腳、杯身、杯底、杯內(C)杯身、杯底、杯內、杯腳(D)杯內、杯身、杯底、杯腳。
20.較不受歡迎的水餃品質是(A)有湯汁(B)有油耗味(C)皮薄(D)肉多。
21.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)食品安全衛生管理法(B)環境保護法(C)廢棄物清理法(D)食品良好衛生規範準則。
22.下列何種麵粉的吸水量最多？(A)油條專用粉(B)饅頭專用粉(C)蛋糕專用粉(D)麵條專用粉。
23.麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為(A)稱料容器(B)時間(C)配方含水量(D)溫度。
24.下列何種中式麵食的包裝材料成本最高(A)金屬(B)玻璃(C)紙(D)塑膠。
25.水晶餃的製作宜選用(A)小麥澱粉(澄粉)(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)低筋麵粉。
26.油炸開口笑時，最理想的油溫是(A)250-270℃(B)150-170℃(C)100-120℃(D)220-240℃。
27.沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料(A)太白粉(B)糕仔粉(C)油脂(D)玉米粉。
28.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)香氣濃郁(B)重量減輕(C)更美味(D)產生酸味。
29.攪拌機於使用中需變換速度時，應(A)快變慢不用停機(B)慢變快不用停機(C)不論什麼速度的轉換都應停機再變換(D)只要經驗夠，就可不用停機，隨時任意變換。
30.對溫室氣體管制之「無悔政策」係指：(A)減輕溫室氣體效應之同時，仍可獲致社會效益(B)各類溫室氣體均有相同之減量邊際成本(C)全世界各國同時進行溫室氣體減量(D)持續研究溫室氣體對全球氣候變遷之科學證據。
31.油酥最宜使用之麵粉為(A)中筋麵粉(B)高筋麵粉(C)特高筋麵粉(D)低筋麵粉。
32.製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？(A)定時更換濾水器(B)隨時保持內外部的清潔(C)發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修(D)擺設位置隨意處理。
33.欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料(A)油量(B)麵粉量(C)鹽量(D)酵母量。
34.森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：A.水資源減少B.減緩全球暖化C.加劇全球暖化D.降低生物多樣性？(A)BCD(B)ABCD(C)ACD(D)ABD。
35.增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性(A)油脂(B)粗砂糖(C)麵粉(D)化學膨大劑。
36.二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？(A)只對12歲以下孩童有影響(B)只有65歲以上之民眾有影響(C)只對孕婦比較有影響(D)全民皆有影響。
37.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)處理迅速，避免疏忽(B)提早製備，隨時供應(C)大量製備，一次完成(D)菜單多樣，少量製備。
38.下列何者不屬於燙麵食(A)餡餅(B)水晶餃(C)水餃(D)韭菜盒子。
39.禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊)，其對人體有害的主要成分是(A)二氧化硫(B)甲醛(C)過氧化氫(D)甲苯。
40.下列何種產品貯存成本最高(A)巧果(B)冷凍水餃(C)廣式月餅(D)乾麵。
41.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？(A)應避免供應水果、飲料等甜食(B)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(C)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味(D)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心。
42.請選出不適合製作太陽餅內餡的材料(A)糖粉(B)麥芽糖(C)發粉(D)奶油。
43.春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為(A)鐵板太冷(B)鐵板太厚(C)麵糰太軟(D)鐵板過熱。
44.下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長(A)燙麵麵食(B)燒餅麵食(C)發粉麵食(D)酥皮麵食。
45.餡料常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指(A)0.65以下(B)0.85-1.0(C)0.65-0.85(D)1.0以上。
46.切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以(A)高壓氣槍(B)鋼刷(C)螺絲起子(D)鋼釘予以清除。
47.小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分3類，好OK」，標語中的分3類是指家戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？(A)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物(B)資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物(C)資源垃圾、廚餘、一般垃圾(D)資源垃圾、廚餘、事業廢棄物。
48.下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)貓耳朵(B)蘿蔔絲餅(C)饅頭(D)燒賣。
49.冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動(A)15℃(B)30℃(C)20℃(D)25℃。
50.叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助(A)低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸(B)低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸(C)高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸(D)高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸。
51.下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因？(A)過捲揚警報裝置過度靈敏(B)吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫(C)鋼索斷裂(D)超過額定荷重作業。
52.下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)砂糖(B)硼砂(C)味精(D)鹽巴。
53.澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)正中午(B)下午時段(C)清晨或傍晚(D)半夜十二點。
54.下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料(A)蛋(B)奶水(C)細砂糖(D)起士粉。
55.叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加(A)高筋麵粉(B)鹽(C)奶粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
56.下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？(A)小麥品種(B)麵筋品質(C)麵筋含量(D)麵粉含水量。
57.發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和(A)白糖(B)白醋(C)白油(D)鹼水。
58.使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應(A)抹水(B)抹油(C)撒粉(D)抹鹽。
59.魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)品質仍然在下降(C)新鮮度不變(D)不會變質。
60.因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應如何？(A)若價錢較低，就敷衍了事(B)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋(C)保持親切、真誠、客戶至上的態度(D)不用理會顧客的意見。
61.黑糖糕的包裝不必標示(A)黑糖的來源(B)材料(C)製造廠商(D)製造或保存期限。
62.燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？(A)經常清潔和維修點火裝置(B)使用前應檢視燃氣的壓力(C)檢驗燃氣設備時可用明火實驗(D)要正確調節風板，使火焰成淡藍色。
63.麵糰中添加3％鹽比添加2％鹽之發酵作用(A)相同(B)慢(C)快(D)不影響。
64.我國已制定能源管理系統標準為(A)CNS12681(B)CNS50001(C)CNS14001(D)CNS22000。
65.酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關(A)使用低筋麵粉(B)奶粉種類(C)烤焙或油炸之作用(D)油脂的烤酥性。
66.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鮮奶油(B)糖(C)米(D)鹽。
67.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)肇因物質(B)原因物質(C)病因物質(D)事因物質。
68.影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為(A)細砂糖(B)中筋麵粉(C)油脂(D)水。
69.對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(B)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約(C)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為(D)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分。
70.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(A)加工絞肉製品，例如火鍋餃類(B)不含皮的肉類，例如雞胸肉(C)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉(D)食用油處理過的加工品，例如肉鬆。
71.一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈(A)沒影響(B)長(C)視麵粉蛋白質而定(D)短。
72.下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)增進產品顏色(B)增進營養(C)具有乳化性(D)增進產品貯存性。
73.酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關(A)糖量(B)油皮含水量(C)烤焙時間(D)烤焙溫度。
74.叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)泡打粉未溶解(B)食鹽未溶解(C)酵母未溶解(D)砂糖未溶解。
75.生煎包使用之壓縮(新鮮)酵母的敘述下列何者為非？(A)稱量與用量較精準(B)容易以管路輸送(C)保存期限較乾燥酵母短(D)較易與麵粉混合均勻。
76.下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？(A)營業秘密不得為質權及強制執行之標的(B)營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密(C)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所有(D)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。
77.生的餡餅以何種貯存方式最理想(A)高溫(B)冷藏(C)冷凍(D)常溫。
78.下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)屋頂開口下方未張掛安全網(B)未確實配戴耳罩(C)開口未設置護欄(D)未設置安全之上下設備。
79.下列何者屬於冷水麵食(A)叉燒包(B)生鮮麵條(C)千層酥(D)蒸餃。
80.有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(B)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(C)採購價格比較，便宜優先(D)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先。
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