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109年 - 109 高等考試_二級_水產利用:水產化學研究#91481
> 申論題
題組內容
四、請說明下列魚介類在貯存或加工過程中顏色改變之原因以及防止方法:
(一)冷凍旗魚肉的綠變。
相關申論題
一、請說明以顯微鏡觀察魚肉中肌原纖維(Myofibrils)之微細構造? 以及其中肌原纖維蛋白質(myofibrillar protein)之組成與個別組成蛋白 之作用或功能?
#374605
二、魚介類萃取物中主要含氮化合物(Nitrogenous compounds)有那些? 以及說明其個別組成分所呈現的味道為何?
#374606
(一)何謂「酸敗作用」與「油燒反應」?
#374607
(二)此兩種作用或反應有何異同?
#374608
(三)為防止水產品發生前述品質劣變之方法有那些?
#374609
(二)螃蟹加熱後產生藍色肉。
#374611
(一) Squalene
#374612
(二) Rigor mortis
#374613
(三) Elastin
#374614
(四) Jelly meat
#374615
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