題組內容

一、食品的顏色是評斷其品質與吸引消費者的重要指標。葉綠素是許多蔬菜 食品加工與保存過程中，極易發生變化的物質。請回答下列問題： （每小 題 10 分，共 20 分）

(一)蔬菜在熱加工（如殺菁、烹煮）時，常會從鮮綠色轉變為不受歡迎的 橄欖褐色。請說明此顏色變化的化學反應機制。