題組內容

一、食品的顏色是評斷其品質與吸引消費者的重要指標。葉綠素是許多蔬菜食品加工與保存過程中，極易發生變化的物質。請回答下列問題：（每小題 10 分，共 20 分）

(二)承(一)，此褐變反應與植物組織中的葉綠素酶（Chlorophyllase）有關。請說明此酵素的作用為何？並闡述為何快速殺菁（Blanching）反而有助於保持綠色。