申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品化學#133591
科目：食品化學
排序：0

題組內容

四、雞蛋是食品加工中最為廣泛的原料之一，其蛋黃與蛋白分別展現了優異的乳化性與起泡性。請回答下列問題：（每小題 10 分，共 20 分）

申論題內容

(一)請說明何謂「水包油（O/W）型乳化液」？並由化學結構的角度，說明為何蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）是極佳的乳化劑。