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食品化學
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99年 - 99 國立台灣大學_碩士班招生考試試題_丙組：食品化學#112173
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題組內容
15.請列出下列蔬果中的天然色素:
(2)胡蘿蔔
其他申論題
12.試問異黄酮(isoflavone)是何物質?常見於何種食物中?有何特性?(8分)
#480478
13.香腸與臘肉中可能存在何種有害人體健康之化學物質?其來源為何?有何毒性?如何降低此種有害物質之存在量?(8分)
#480479
14.茶葉之香氣來源為何?為何茶與烏龍茶之香氣完全不同?(4 分)
#480480
(1)西瓜
#480481
(3)茄子
#480483
(4)菠菜
#480484
(5)樱桃
#480485
(a)凝乳酵素(rennin)會使牛乳成膠為cheese
#480486
(b)作蛋糕時把蛋白打發的過程,若有油脂存在時則不易打發
#480487
(c)還原劑的加入會降低麵糊的彈性
#480488
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