阿摩線上測驗
登入
首頁
>
食品化學
>
100年 - 100 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120635
> 申論題
題組內容
9. 請解釋下列名辭：(25%)
(4) 黴菌毒素 (Mycotoxin)
相關申論題
1. 果糖 D-fructose 分子具有一個酮基，若以化學方法還原，預期會產生哪幾種化合物？請以化學分子式說明理由。(10%)
#513904
2. 麥芽糊精 (maltodextrins) 為澱粉的水解產物，其規格常以 dextrose equivalency (DE) 來描述，請說明 DE 的意義。(5%)
#513905
3. 刺槐豆膠 (locust bean gum, LBG) 為常用食品增稠劑，其水溶液雖有高黏度但不凝膠，若與三仙膠 (或稱黃原膠 xanthan) 混合時則產生凝膠，請描述 LBG 的化學結構與上述混合多醣的凝膠機制。(10%)
#513906
4. 已知可可脂的脂肪酸成分主要為：C16:0, C18:0 及 C18:1。請問可以何種加工方式將經濟效益較低的棉花籽油 (脂肪酸成分主要為：C16:0, C18:1 及 C18:2) 與一部分的橄欖油 (脂肪酸成分主要為：C18:1) 混和製造出不含反式脂肪酸的可可脂，並請解釋其原理？(10%)
#513907
(1) Conjugated fatty acids
#513908
(2) Melting points of a solid fat
#513909
(3) Oxidative rancidity
#513910
6. 在製作蕃茄汁的加工過程常會以 cold break (＜70°C) 的方式進行加工，所得的蕃茄汁之黏性降低，但風味增加，請以酵素的觀點說明此現象。(6%)
#513911
(1) Peptide bond 可旋轉的角度很小
#513912
(2) 有些蛋白質經水解後產生苦味，但再進一步水解後苦味消失
#513913
相關試卷
114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品化學#133591
114年 · #133591
114年 - 114 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#131575
114年 · #131575
114年 - 114-1 專技高考_食品技師：食品化學#127461
114年 · #127461
113年 - 113-2 專技高考_食品技師：食品化學#123886
113年 · #123886
113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#123041
113年 · #123041
113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品化學#120250
113年 · #120250
112年 - 112 臺灣菸酒股份有限公司從業職員及從業評價職位人員甄試_從業職員／農化食品_專業科目 3：食品化學(含食品加工、食品營養)#137454
112年 · #137454
112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品化學#118147
112年 · #118147
112年 - 112 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#117947
112年 · #117947
112年 - 112-2 專技高考_食品技師：食品化學#117577
112年 · #117577
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入