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園產品處理及加工學
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95年 - 95 普通考試_園藝：園產品處理及加工學概要#34809
> 申論題
一、何謂殺菁（blanching）？請詳細敘述其功能有那些？（20 分）
相關申論題
二、果實於生長發育期到老化間，質地上有明顯之改變，請分析期間變化之原因。 （20 分）
#90665
三、何謂商業滅菌（commercial sterilization）？冷凍加工之 I.Q.F.為何？何謂 CA Storage？何謂 Q10？（20 分）
#90666
四、何謂脫氣（exhausting）？有何功能？高品質果汁加工時常採用何種方式進行脫氣？請詳述之。（20 分）
#90667
五、脫水乾燥之食品於乾燥過程有時會發生表面硬化，請說明造成此一變化之原因。（20 分）
#90668
四、請說明果實成熟（Maturation）與後熟（Ripening）在意義上有何不同？ 什麼是更年型與非更年型果實？並請說明乙烯與果實後熟的關係？ （25 分）
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義，舉出經常應用之預冷方式，並詳述 其降溫作業原理。（25 分）
#559628
二、請說明為什麼在園產品採後生理上特別重視其呼吸作用？影響園產品 呼吸作用的因子有那些？（25 分）
#559627
一、食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起，微生物在食 品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義，加工技術中有許 多利用水活性控制以達到保存的目的，有那些加工方法因素會影響水活 性，請舉例並說明其原因。 （25 分）
#559626
四、急速冷凍技術普遍應用於冷凍蔬果品質保鮮應用，請詳細說明急速冷凍技術原理與使用之優缺點。（25 分）
#548167
三、截切蔬果加工清洗時常搭配使用消毒劑，請詳細說明理想的清洗消毒劑應具備那些功能性，並說明可能影響消毒劑作用效果的因素有那些。（25 分）
#548166
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