無年度 - 07600 中餐烹調丙級工作項目 01：職業道德#20979

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：26 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (26)

1. 職業道德最重要之因素為(A)敬業精神(B)追求利潤(C)供應美味可口的食品(D)杜絕浪費。

2. 餐飲業是一種(A)製造業(B)農漁業(C)服務業(D)交通業。

3. 俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應(A)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果(B)不必練習，以免浪費時間(C)只要熟記要訣(D)只要展現自信即可。

4. 一位品德與修養良好的廚師是指其人(A)很會作名菜(B)服裝儀容整潔(C)待人和氣、能與同事協調合作(D)很有交際手腕。

5. 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(A)打牌(B)社會公益活動(C)兼差(D)交際應酬即為一很好的例子。

6. 廚師應有(A)追求財富(B)保持現狀(C)積極求名(D)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。

7. 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？(A)抽煙(B) 喝酒(C)嚼食檳榔(D)嚼口香糖。

8. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(A)經常參加比賽、爭取名聲(B)守時守分、注重服務精神(C)利潤第一、品質其次(D)力求表現、突顯自我。

9. 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(A)多加點調味料，使菜餚味重(B)偷工減料(C)表示材料不足，無法供應(D) 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。

10. 一位稱職的廚師在供餐後可(A)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度(B)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流(C)敬酒 (D)只要做好廚房的工作即可。

11. 一位敬業的廚師應有什麼心態？(A)將菜餚做得色、香、味俱全即好(B)只要將廚房環境之衛生做好(C)多花時間與主管攀交情最重要(D)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。

12. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(A)衛生習慣(B)烹調技巧(C)溝通能力(D)儀態表現。

13. 廚師調理食物的能力是(A)受限天生資質，無法突破(B)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進(C)全靠師傅所傳授(D)靠顧客評估而定。

14. 廚房的衛生管理作業，主要由(A)新廚師(B)助廚(C)全體工作人員(D)老闆負責。

15. 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(A)抹布(B)廚具(C)雙手(D)食物材料。

16. 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(A)隨時請求加薪(B)俟機跳槽(C)以有助於餐廳生意興隆為榮(D)隱藏技術的心態。

17. 清理廚房整理廚具，對廚師而言是(A)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作(B)不一定要做的工作(C)可交助廚全權完成(D)必要的工作。

18. 烹調從業人員如有剩餘的食物材料(A)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存(B)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費(C)分發給同事處理(D)一律丟棄，以免增加麻煩。

19. 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採(A)師徒制(B)自行學習(C)互動觀摩(D)烹飪補習的方式。

20. 主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？(A)創意(B)控制成本(C)消耗(D)研發新菜。

21. 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？(A)妨礙下班拒絕接受(B)營業結束後不再服務(C)勉強接受消極應付(D) 告知營業時間後提供服務。

22. 職業道德的意義是指(A)有職業不需品德(B)學徒時要遵守的道德與品德(C)具團隊精神及尊師重道與敬業精神(D) 廣結善緣。

23. 何者為優秀的中餐烹調廚師？(A)不計成本也要讓顧客滿意者(B)有主見又主觀者(C)以營業利潤考量為主者(D)顧及經營者及消費者的需求者。

24. 依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為(A)濕搓沖捧擦(B)濕捧搓沖擦(C)濕捧搓擦沖(D) 搓濕捧沖擦。

25. 擔任技術士應有的精神態度，下列何者為非？(A)高度職業道德與敬業精神(B)具有良好的品德與修養(C)態度謙恭能與人和睦相處，協調合作(D)高傲自以為是的行為。

26. 廚師在廚房工作結束時應(A)交代好其他人做好善後的整理工作(B)把所有器具集中讓清潔人員好整理，就可下班 (C)與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作(D)讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作，廚師不用做。

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