無年度 - 07700 烘焙食品丙級工作項目 02：原料之選用 101-134#20413

科目：技檢◆烘焙食品-丙級 | 選擇題數：34 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級

選擇題 (34)

101. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使麵糊的比重上升(B)增加麵糊的安定性(C)於攪拌時拌入較少的空氣 (D)使蛋糕體積變小。

102. 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (A)乳糖(B)砂糖(C)麥芽糖 (D)蜂蜜。

103. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)鹽酸(B)硫酸(C)磷酸(D)酒石酸。

104. 雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (A)0％(B)10％(C)20％(D)30％。

105. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1：99(B)10：90(C)20：80(D)30：70。

106. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (A)0℃(B)10℃(C)20℃(D)30℃。

107. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ (A)4 ％ (B)8％ (C)12％ (D)16％。

108. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)快性反應發粉(B)慢性反應發粉(C)雙重反應發粉(D)多重反應發粉。

109. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (A)快性反應發粉(B)慢性反應發粉(C)雙重反應發粉(D)銨粉。

110. 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。

111. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。

112. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。

113. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。

114. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。

115. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)甲硫胺酸（methioine） (B)胱胺酸（cystine）(C)半胱胺酸（cysteine）(D)離胺酸（lysine）。

116. 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)麩胺酸（glutamic acid） (B)甘胺酸（glycine） (C)半胱胺酸（cysteine） (D)離胺酸（lysine）。

117. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)維生素E(B)礦物質 (C)油脂(D)麩胱甘。

118. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)(C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

119. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(A)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)(C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

120. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

121. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

122. D.E.值（葡萄糖當量） 30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物。

123. 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖 (D)澱粉及葡萄糖之混合物。

124. 下列何種糖吸濕性最小？ (A)砂糖(B)果糖(C)蜂蜜(D)轉化糖。

125. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬(B)是一種柔性材料(C)烤焙時著色快(D)增加風味。

126. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)砂糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)麥芽糖。

127. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (A)5.2(B)6.5(C)7.6(D)9.0。

128. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素(B)脂肪分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。

129. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (A)葡萄糖(B)脂肪(C)蛋白質(D)礦物質。

130. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣(B)氮氣(C)組織胺(D)二氧化碳。

131. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑(B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為(D)NaHCO 是一種酸性鹽。

132. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (A)以碳酸鈉為主原料(B)由各種不同的酸性鹽混合而成(C)加澱粉或麵粉為填充劑(D)俗稱為泡打粉或發泡粉。

133. 下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)酸性焦磷酸鹽(B)酸性磷酸鈣(C)碳酸氫鈉(D)碳酸鈉。

134. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (A)碳酸氫銨(B)碳酸氫鈉(C)酵母(D)水。

申論題 (0)