103年 - 103 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品加工學#43095

科目：食品加工學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 25 分） (1) 表面硬殼化（Case hardening） (2) 濕球溫度（Wet-bulb temperature） (3) 個別快速冷凍處理（Individual quick freezing, IQF） (4)無菌包裝（Aseptic packaging） (5)熱殺菌之 Z 值

二、請說明下列加工處理之目的：（每小題 5 分，共 25 分） (1) 牛乳加工 - 均質 (2)乳化肉製品 - 添加磷酸鹽 (3)啤酒釀造 - 添加啤酒花 (4)油脂加工 - 加鹼皂化 (5)蛋白打發 - 添加酒石酸

三、何謂修飾澱粉（Modified starch）？請說明預糊化澱粉（Pregelatinized starch）、交鏈澱粉（Cross-linked starch）與稀沸澱粉（Thin-boiling starch）之特性及其在食品工業上之應用。（25 分）

四、請說明噴霧乾燥（Spray drying）與冷凍乾燥（Freeze drying）之原理及其在食品工業上之應用。（25 分）