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食品加工學
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103年 - 103 高等考試_三級_食品衛生檢驗:食品加工學#43095
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四、請說明噴霧乾燥(Spray drying)與冷凍乾燥(Freeze drying)之原理及其在食品工 業上之應用。(25 分)
相關申論題
一、請試述下列名詞之意涵:(每小題 5 分,共 25 分) (1) 表面硬殼化(Case hardening) (2) 濕球溫度(Wet-bulb temperature) (3) 個別快速冷凍處理(Individual quick freezing, IQF) (4)無菌包裝(Aseptic packaging) (5)熱殺菌之 Z 值
#137740
二、請說明下列加工處理之目的:(每小題 5 分,共 25 分) (1) 牛乳加工 - 均質 (2)乳化肉製品 - 添加磷酸鹽 (3)啤酒釀造 - 添加啤酒花 (4)油脂加工 - 加鹼皂化 (5)蛋白打發 - 添加酒石酸
#137741
三、何謂修飾澱粉(Modified starch)?請說明預糊化澱粉(Pregelatinized starch)、交 鏈澱粉(Cross-linked starch)與稀沸澱粉(Thin-boiling starch)之特性及其在食品 工業上之應用。(25 分)
#137742
四、何謂食品發酵?請以普洱茶為例,說明普洱茶發酵過程中,關鍵環境因 素有那些?以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。(25 分)
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理,比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響,並以濃 縮蘋果果汁為例,說明選擇這些濃縮技術時,可能面臨的挑戰與改進方 案。 (25 分)
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時,列印過程需考慮的關鍵參數 (任舉 3 項說明之),以及這些參數對產品品質的影響(任舉 3 項說明 之) 。(25 分)
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想,並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。(5 分)
#556974
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時,可能面臨的技術挑戰(如電場分 布、黏度、導電性等) 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件(電場強 度、脈衝次數、處理時間等)與產品品質之間取得平衡。(15 分)
#556973
(一)請說明 PEF 殺菌的主要作用機制,並與傳統巴氏低溫殺菌作比較,說 明二者在加工原理與產品品質影響上有何不同。(5 分)
#556972
(三)請包括真空蒸發和超過濾兩種不同濃縮方式之原理和產品品質差異。 (10 分)
#553807
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