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畜產加工
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105年 - 105 地方政府特種考試_四等_畜牧技術：畜產加工概要#58631
> 申論題
三、蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？ 並分別說明之。（20 分）
相關申論題
一、豬肉貢丸製作過程常以溫體豬肉或冷凍豬肉作為原料，請問這兩種原料肉就加工 功能及時效性差異在那裡？製作時須注意那些事項？及如何確保產品的成功率？ （20 分）
#231099
二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品 的作用。（15 分）
#231100
四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的 應用。 （15 分）
#231102
五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差 異。（15 分）
#231103
六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以 防止凝固？並說明其原理。 （15 分）
#231104
五、試述雞蛋製造全蛋粉時發生褐變的原因及其解決的方法。（20 分）
#175570
四、試述牛乳的化學組成及其影響因素。（20 分）
#175569
三、試述肉類嫩化的方法（包括機械的、化學的及酵素的方法）。（20 分）
#175568
二、目前臺灣市場上優酪乳（Yoghurt）的銷售量逐年增加，請問優酪乳製造時常用那兩 種乳酸菌？食用優酪乳有何益處？（20 分）
#175567
一、試述在乳化肉製品和重組肉品製造時添加食鹽和聚合磷酸鹽的功用。（20 分）
#175566
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