106年 - 公務人員高等考試一級暨二級考試/高等食品微生物學#65204

科目：食品微生物學 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：17

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (17)

⑴纖維素酶（Cellulase）

⑵脂肪酶（Lipase）

⑶酪蛋白酶（Caseinase）

⑷澱粉酶（Amylase）

二、⑴請說明以最確數法（Most Probable Numbers, MPN）測定食品樣品中之微生物菌量有那些優點？（6 分）

⑵請敘述最確數法之實驗操作步驟。（8 分）

⑶某瓶裝飲料樣品經 10^-3、10^-4、10^-5、10^-6及 10^-7稀釋，以 3 管式最確數法之操作步驟，分別得到 3/3、2/3、1/3、0/3 及 0/3 之生長培養結果，請說明應選取 MPN 表中之 3-2-1、2-1-0 或 1-0-0，以及應使用 MPN 表中查得之那一個 MPN 數值，依序分別是 150/100 g、15/100 g 與 4/100 g，請依照取得之 MPN 數值計算該食品樣品中之微生物菌量是多少？（6 分）

⑴乳酸菌（Lactic acid bacteria）在葡萄酒中

⑵Salmonella spp.在牛乳中

⑶Staphylococcus aureus 在烘焙食品中

⑷Lactobacillus bulgaricus 在發酵乳中

⑴在採樣分析食品之微生物學的品質時，最常使用的均質機械（含優劣點）以及常用的 3 種均質稀釋液？（10 分）

⑵如何測試食物中之孢子數（Spore count）以及敘述細菌孢子對於食品腐敗或食品中毒之影響？（10 分）

⑴生物控制（Biocontrol）

⑵同型乳酸發酵菌（Homolactics）

⑶顯微鏡直接計數（Directly microscopic count）

⑷旅行者腹瀉（Travelers’ diarrhea）