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食品科學與加工學研究
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107年 - 107 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#72399
> 申論題
一、⑴高靜水壓加工（high hydrostatic pressure processing）可殺菌，其原理 為何？（10 分）
相關申論題
⑵澱粉經高靜水壓處理會糊化，請說明其糊化的原理。（10 分）
#294599
二、⑴鹽漬時可用撒鹽漬法（dry salting）或鹽水漬法（brine salting），其優 缺點各為何？（10 分）
#294600
⑵若要製作低鈉的鹽鮭，試舉 5 種輔助方法可確保其保存性。（10 分）
#294601
三、⑴如何利用擠壓機製造膨發食品如乖乖，其膨發的原理為何？（10 分）
#294602
⑵如何利用擠壓機製作通心粉（macaroni）？（10 分）
#294603
四、⑴蒟蒻成膠的原理？（10 分）
#294604
⑵如何由蒟蒻芋製作蒟蒻凍？（10 分）
#294605
五、啤酒生產時，大麥發芽、添加啤酒花和煮沸三個步驟其目的分別為何？ （20 分）
#294606
(二)為何在評估過程中必須同時考量 ADI（可接受每日攝取量） 、ARfD（急 性參考劑量）以及膳食總暴露評估？
#553963
(一)訂定 MRL 的科學基礎與主要依據為何？
#553962
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