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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07728烘焙食品-餅乾、烘焙伴手禮#93542

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾、烘焙伴手禮-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾、烘焙伴手禮-乙級

選擇題 (80)

1. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)1.5 公尺(B)2 公尺(C)3 公尺(D)1 公尺。
2. 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為(A)100℃～95℃(B)80℃～75℃(C)40℃～30℃(D)65℃～60 ℃ 時加入。
3. 新鮮酵母含水量約為(A)6～8%(B)30%(C)90%(D)70%。
4. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應大量囤積，先進後出(B)不須定時查看溫度及濕 度(C)應標記內容，以利追溯來源(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。
5. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋 生態的重要措施？(A)擴大禁止免費供應塑膠袋(B)定期進行海水水質監測(C)淨灘、淨海(D)禁止製 造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。
6. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(A)二年至少清 理一次(B)一月至少清理一次(C)一年至少清理一次(D)三年至少清理一次。
7. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)飽和脂肪(C)蛋白質(D) 鈉。
8. 小麥胚芽中含有           的蛋白質。(A)20%(B)15%(C)25%(D)30%
9. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)刑法(B)未違反法令(C)公職人員利益衝突迴避法(D)貪污治罪條例。
10. 餡料製作時，使用熟麵粉的目的為何？(A)調整餡料變成鬆散(B)使餡料變軟(C)可無限量添加(D)適 當添加可使餡料易於成糰。
11. 酥油皮產品的特性，下列何者為非？(A)可保留氣體(B)會形成間隔與分層現象(C)可包覆油酥(D)使 產品產生脆硬特性。
12. 配方中，不添加任何油脂的產品是(A)天使蛋糕(B)水果蛋糕(C)廣式月餅(D)魔鬼蛋糕。
13. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲剪短就可以不用洗手(B)指甲應留長以利剝 除蝦殼(C)應擦指甲油保持手部的美觀(D)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中。
14. 耐腐蝕性，隔絕性佳的包裝材料是(A)聚乙烯(PE )(B)牛皮紙(C)鋁箔積層(D)玻璃紙。
15. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D. 變賣賺錢？(A)ABC(B)ABCD(C)ACD(D)BCD。
16. 下列所述何者不是使用隧道爐主要功能﹖(A)產能提高(B)空間使用(C)節約人工(D)溫度穩定。
17. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)多此一舉(B)使杯子水分快速散去(C)檢查杯子是否乾 淨(D)展示杯子的造型。
18. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(B)多攝 食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(C)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(D)每天 蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜。
19. 奶類應在(A)16~18(B)10~12(C)22~24(D)5~7 ℃儲存，以保持新鮮。
20. 麵包表皮顏色太深其可能的原因為(A)最後發酵濕度太高(B)中間發酵時間太長(C)使用過多的手粉 (D)麵粉筋度太高。
21. 己知烘焙總百分比為 200%糖用量為 12%，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為(A)100 公克(B)240 公克(C)180 公克(D)150 公克。
22. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害，或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何 者？(A)不當動作(B)被撞事件(C)感電事件(D)不安全環境。
23. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)不易受天氣影響(B)風力、太陽能屬間歇性能 源，供應不穩定(C)設置成本較高(D)需較大的土地面積。
24. 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(A)不理其意見(B)盡力說服(C)請同事說明(D)傾聽後再詳細 說明。
25. 下列何者不是能源之類型？(A)蒸汽(B)熱傳(C)壓縮空氣(D)電力。
26. 品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬(A)倉儲部門(B)生產部門(C)品質管制部門 (D)衛生管理部門。
27. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)上面可放置東西(B)減少清理次數(C)避免引來病 媒(D)美觀大方。
28. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)旱災(B)洪水(C)熱浪(D)地震。
29. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(A)黃豆(B)黃帝豆(C)綠豆(D)紅 豆。
30. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)巴金森氏症(B)白指症(C)間皮細胞瘤(D)心臟病。
31. 含糖比例最高的產品是(A)水果蛋糕(B)法國麵包(C)蘇打餅乾(D)鬆餅。
32. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(A)一般廢棄物(B)有害事業廢 棄物(C)資源回收物(D)一般事業廢棄物。
33. 海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性(A)受鹽用量之影響(B)減少(C)不變(D)增加。
34. 為保持中央空調主機效率，每       年應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機。(A)1.5(B)2(C)半(D)1
35. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)菠菜(B)莧菜(C)胡蘿蔔(D)高麗菜。
36. 防止噪音危害之治本對策為(A)使用耳塞、耳罩(B)實施職業安全衛生教育訓練(C)消除發生源(D)實 施特殊健康檢查。
37. 熱藏食品之保存溫度為(A)65℃(B)30℃(C)40℃(D)50℃ 以上。
38. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)不 另給予延時工資(B)完全不受限制(C)勞雇間應有合理協商彈性(D)無例假與休假。
39. 如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控，你應該是：(A)加入毀謗行列，將公司內部的事情， 都說出來告訴大家(B)向媒體爆料，更多不實的內容(C)不關我的事，只要能夠領到薪水就好(D)相 信公司，幫助公司對抗這些不實的指控。
40. 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？(A)烤盤不乾淨(B)糖量太少(C)攪拌不正確(D) 烤盤擦油不足。
41. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)能拖就拖，能改就改(B)保持彈性，任意調整(C)儘可能 準時，依約定時間完成工作(D)自己方便就好，不必理會客戶的要求。
42. 食品調配混合廠(攪拌區)應屬(A)普通作業區(B)準清潔作業區(C)非食品處理區(D)一般作業區。
43. 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(A)20% (B)40%(C)22.5%(D)30% (果糖漿之固體含量以 75%計之)。
44. 下列何者非為動物膠之特性？(A)遇酸會分解而失去一部份膠體(B)冷水中可吸水膨脹不會溶解(C) 加熱會增加其凝固力(D)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長。
45. 奶粉應購買(A)有結塊(B)有雜質(C)呈黑色(D)無不良氣味。
46. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、 殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 (C)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留 過氧化氫。
47. 一般所用之品質管制都是利用            ，而達品管目的。(A)檢驗品管(B)隨機品管(C)統計品管(D)製造品管
48. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一 清理(B)妥善收藏已開封的食品(C)使用紙箱作為防滑墊(D)擺放誘餌於工作檯面。
49. 下列何者對增加麵包中之氣體無關(A)增加發酵時間(B)加入適量改良劑(C)增加酵母用量(D)加入適 量糖精。
50. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入氯氣(B)加入臭氧(C)加入二氧化碳(D)紫外線消毒。
51. 葡萄乾貯存時，應(A)不必考慮貯存條件(B)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處(C)避免將盒子拆 封，放置於 60℃乾燥之處(D)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處。
52. 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(A)0～2%(B)7～8%(C)3～4%(D)5～6%。
53. 洗手之衛生，下列何者正確(A)戴手套之前可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)洗 淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
54. 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(A)42(B)46(C)40(D)44 元。
55. 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(A)第四區(B)第一區(C)第二區(D)第 三區。
56. 下列敘述何者錯誤(A)紫色光及可見光均會對色素劣化有影響(B)光對油脂之劣化會產生影響(C)PE (聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳(D)食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向。
57. 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200，則麵粉用量最少為(A)800 公克(B)900 公克(C)850 公克(D)1200 公克。
58. 下列何種成分與麵包香味無關﹖(A)油脂(B)雞蛋(C)二氧化碳(D)酒精。
59. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約， 會觸犯下列何種罪刑？(A)背信罪(B)詐欺罪(C)侵占罪(D)貪污罪。
60. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)鍋具存放櫃(C)辦公室的文件保存 區(D)乾料庫房
複選題
61. 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(A)增加配方中麵粉的 比例(B)使用法定還原劑(C)添加蛋白質分解酵素(D)延長攪拌時間。
複選題
62. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)蛋白和乳酪 麵糊攪拌過度(C)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(D)乳酪麵糊溫度太低。
複選題
63. 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？(A)飲用水與非飲用水之管路系統應明顯 區分(B)應有足夠之水量及供水設施(C)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準(D)地下水 源應與化糞池至少保持十公尺之距離。
複選題
64. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(B) 鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(C)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(D)未使用鹽，麵包 表皮顏色蒼白。
複選題
65. 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(A)刀割表面以 30～40 度角切入(B)攪拌完成時 麵糰理想溫度 22～24℃(C)最後發酵：38℃、85%R.H.(D)基本發酵：27℃、75%R.H.。
複選題
66. 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂 肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%(B)若每人每日熱 量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5%(C)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡(D)每個麵包熱量為 306 大卡。
複選題
67. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關 係？(A)水 80(B)裸麥麵粉 100(C)油脂 100(D)糖 80。
複選題
68. 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(A)憑經驗法則去決定問題(B)利用統計方 法解析問題(C)使用柏拉圖把握問題點(D)根據主觀判斷問題原因。
複選題
69. 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)對病媒應實施有 效之防治措施(B)通風口應保持通風良好，無不良氣味(C)配管外表應定期清掃或清潔(D)工作台面 應保持一百米燭光以上。
複選題
70. 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)延長可食期限(C)減緩變壞或腐敗(D)保存產量過剩的產品。
複選題
71. 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(A)起酥皮－低筋麵粉(B)義大利麵－杜蘭麵粉(C)白土司 －高筋麵粉(D)廣式月餅－中筋麵粉。
複選題
72. 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)加速麵粉吸水形成麵筋(B)使麵糰減少吸水(C)使麵筋擴展(D) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中。
複選題
73. 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(A)降低成本(B)使蛋糕更濕潤柔軟(C)增加 產量(D)平衡蜜餞水果和麵糊的水分。
複選題
74. 下列那些是品質成本？(A)鑑定成本(B)行銷成本(C)預防成本(D)原料成本。
複選題
75. 下列那些是品質管制的正確觀念？(A)品質與價格無關，與價值有關(B)提高品質必然增加成本(C) 品質是品管部門之責任(D)提供最適當品質給客戶或消費者。
複選題
76. 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)海藻糖(B)阿斯巴甜(C)山梨醇(D)木糖醇。
複選題
77. 德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原 料？(A)蘭姆酒(B)鮮奶油(C)櫻桃酒(D)黑櫻桃。
複選題
78. 下列那些正確？(A)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多(B)欲使蛋糕組織緊 密，可酌量減少韌性原料用量(C)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度(D)麵糊類（奶 油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶油。
複選題
79. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)小蘇打(B)銨粉(C)食鹽(D)酸性焦磷 酸鈉。
複選題
80. 下列何種產品須經發酵過程製作？(A)沙巴琳（Savarin）(B)比薩（Pizza）(C)法式道納斯（France Doughnut）(D)可麗露（Cannles de Badeaux）。

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