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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07728烘焙食品-餅乾、烘焙伴手禮#105123

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾、烘焙伴手禮-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾、烘焙伴手禮-乙級

選擇題 (80)

1. 下列何種乳製品可不需冷藏(A)布丁(B)奶粉(C)乳酪(D)鮮奶。
2. 職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康，防止下列何種災害？(A)天然災害(B)交通 災害(C)職業災害(D)公共災害。
3. 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(A)腸炎 弧菌(B)李斯特菌(C)葡萄球菌(D)肉毒桿菌。
4. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積 場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離(B)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水 口毋須明顯區分(C)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二 公尺以上(D)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好。
5. 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)香料(B)高筋度麵粉(C)吸濕性強之還原糖(D)玉米 澱粉。
6. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為 是違反了(A)飲用水管理條例(B)廢棄物清理法(C)職業安全衛生法(D)道路交通管理處罰條例。
7. 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3 公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西 餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧道爐之長度為(A)18 公尺(B)24 公尺(C)36 公尺(D)30 公尺。
8. 下列哪一種屬於天然毒素(A)保險粉(B)食品添加物(C)黴菌毒素(D)農藥。
9. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)高 感度高速型漏電斷路器(B)高容量保險絲(C)自動電擊防止裝置(D)閉關箱。
10. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)保麗龍(B)免洗筷(C)噴霧劑(D) 寶特瓶。

11. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
61c1974918bb5.jpg(A)環保標章(B)奈米標章(C)省水標章(D)節能標章。
12. 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加_____依然可以得到良好的產品。(A)水(B)碳酸氫銨(C)油脂(D)蛋
13. 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖(A)長崎蛋糕(B)大理石蛋糕(C)天使蛋糕(D)魔鬼蛋糕。
14. 派皮缺乏酥片之主要原因(A)麵皮攪拌溫度過高(B)使用多量之含水油脂(C)水份太多(D)麵粉筋度太 高。
15. 下列何者「違反」個人資料保護法？(A)學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用(B)網 路購物公司為辦理退貨，將客戶之住家地址提供予宅配公司(C)公司基於人事管理之特定目的， 張貼榮譽榜揭示績優員工姓名(D)縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老 金。
16. 海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因(A)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉(B)配方中麵粉用一部份玉米粉取代(C)裝盤麵糊數量不夠(D)烤盤擦油太多。
17. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 (B)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(D)必要 時實施食品良好衛生規範準則。
18. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)煤＞ 油＞天然氣＞核能(B)煤＞天然氣＞油＞核能(C)油＞煤＞核能＞天然氣(D)油＞煤＞天然氣＞核 能
19. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工 及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？(A)因為不是送錢，所以都沒有犯 罪(B)公務員若沒有收現金，就沒有罪(C)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例(D)只要工 程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪。
20. 關於油皮、油酥產品製作，下列何者為非(A)擀捲的圈數越多，產品層次越多越好(B)包餡前一定 要鬆弛，比較不易漏餡(C)油皮、油酥的軟硬度，要配合室溫及產品特性調整(D)操作過程中，要 預防表面結皮。
21. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)被撞事件(B)感電事件(C) 不安全環境(D)不當動作。
22. 本身無法加熱封密，必須在其表面塗佈可熱封性的材料是(A)泡沫塑膠(B)鋁箔(C)延伸性聚乙烯(OP P)(D)聚丙烯(PP)。
23. 依食品良好衛生規範規定，廁所應於明顯處標示(A)如廁前請換鞋(B)如廁後請洗手(C)如廁後請沖 水(D)如廁時勿吸煙。
24. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直 接相關(B)自行服藥後繼續工作(C)主動告知管理人員進行健康管理(D)工作賺錢重要，忍痛撐下 去。
25. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜 減量，對健康就不影響(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)全穀可提供豐富 的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高， 應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利。
26. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)用 75%酒精可以殺死(B)1-10 個病毒即可致病(C)若貝類生 長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(D)外層有脂肪膜。
27. 水果派皮油脂用量應為(A)40～80%(B)90～110%(C)25～35%(D)不受限制。
28. 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(A)45%(B)35%(C)25%(D)15% 為宜。
29. 防治蟲害最好的方法是(A)清除孳生源(B)網子捕捉(C)使用殺蟲劑(D)拍打。
30. 製冰機管理，何者正確(A)任取一杯子取用(B)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(C)生菜可放在其內 之冰塊上冷藏(D)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
31. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)烹調方法(C) 可供生食(D)僅供熟食。
32. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)高麗菜(B)胡蘿蔔(C)莧菜(D)菠菜。
33. 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應(A)與一般普通蛋糕同(B)烤焙時間稍長(C)較高(D)較 低。
34. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(B)驗 收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(D)驗 收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。
35. 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)麵糰溫度太高(C)改良劑用量過 多(D)最後發酵箱濕度太高。
36. 下列何種產品配方中不使用油脂？(A)小西餅(B)派(C)天使蛋糕(D)蛋黃酥。
37. 麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5 %，依此配方應採用何種攪拌方法較適當(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接法(D)兩步拌合 法。
38. 掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是(A)散佈圖(B)統計圖(C)直方圖(D)柏拉圖。
39. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)遵守時間約定(B)保守顧客隱私(C)遵守法律規定(D) 隱匿公司產品瑕疵訊息。
40. 就加熱及節能觀點來評比，電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，與先放冰箱冷藏，隔天用微波爐 加熱，下列何者是對的？(A)微波爐再加熱比較省電又方便(B)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就 可以吃(C)持續保溫較省電(D)兩者一樣
41. 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(A)攪拌過度(B)麵糊太稀(C)上火太強(D)麵糊太 乾。
42. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)煮沸(B)沉澱(C)過濾(D)混凝。
43. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(B)隔天用清水洗淨消毒(C)當 天用清水洗淨(D)隔二天後再一併清洗消毒。
44. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用 水(B)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水(C)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍 頭開大才能確保洗的乾淨(D)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。
45. 片裝巧克力最佳貯存溫度為(A)20℃(B)35℃(C)0℃(D)-18℃。
46. 食品添加物之認知，何者正確(A)生鮮肉類不能添加保水劑(B)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐 劑(C)鹼粽添加硼砂是合法的(D)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的。
47. 新建某麵包廠，廠房投資 2400 萬元，設備機器投資 2400 萬元，假定廠房折舊以 40 年分攤，設 備機器折舊以 10 年分攤，則建廠初期的每月折舊費用為(A)30(B)35(C)25(D)20 萬元/月。
48. 下列何種製法容易造成麵包快速老化(A)正常直接法(B)基本中種法(C)正常中種法(D)快速直接法。
49. 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(A)慢速反應的(B)快速反應的(C)雙重反應的(D)與反應速度無關。
50. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上(A)67%(B)51%(C)33%(D)100%。
51. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？(A)肺部疾病(B)腕道症候群(C)失眠(D)聽力損失。
52. 耐腐蝕性，隔絕性佳的包裝材料是(A)玻璃紙(B)聚乙烯(PE)(C)牛皮紙(D)鋁箔積層。
53. 下列四種麵粉，那一種最便宜(A)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元(B)D 麵粉， 含水 13.0%，每 100 公斤，價格為 1120 元(C)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元 (D)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元。
54. 一般製作拉糖，其糖液需加熱至(A)126～135℃(B)150～160℃(C)120～125℃(D)140～145℃。
55. 受雇人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？(A)受雇人(B) 雇用公司或機關法人代表(C)雇用人(D)由雇用人指定之自然人或法人。
56. 品質管制的工作是(A)販賣人員(B)檢驗人員(C)全體員工(D)生產製造人員 之責任。
57. 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性 每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)3.6 公克(B)5.2 公克(C)2.8 公克(D)2.2 公克。
58. 海綿蛋糕之理想比重為(A)0.55(B)0.7(C)0.30(D)0.46。
59. 無段變速攪拌機傳動方式為(A)鋼帶傳動(B)齒輪皮帶相互搭配(C)皮帶傳動(D)齒輪傳動。
60. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)妥善收藏已開封的食品(B)擺放誘餌於工作檯面(C)使 用紙箱作為防滑墊(D)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理。 複選題：
複選題
61. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正 確？(A)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒(B)UHT 殺菌溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒(C)一 般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分(D)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒。
複選題
62. 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(A)裹入用人造奶油有較佳可塑性(B)烘烤用人 造奶油融點較低(C)天然奶油有較佳的烤焙風味(D)餐桌用人造奶油有較佳的打發性。
複選題
63. 下列那些是製程能力分析常用的方法？(A)製程變數與產品結果之相關分析(B)間接測定，如 6 標 準差（6σ）之概念(C)成本分析(D)對製程直接測定，如溫度。
複選題
64. 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？(A)全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益(B)顧客 對品質的要求仍未達到必須全檢的地步(C)產品無法進行全檢(D)避免賠償。
複選題
65. 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(A)泡芙(B)貝果（B agel）(C)可麗露(D)沙巴琳（Savarin）。
複選題
66. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產 生氣體膨脹(B)麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹(C)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(D)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹。
複選題
67. 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？(A)麵粉使用不適當(B)打發過度(C)化學膨大劑使用過多(D)打發不足。
複選題
68. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)美式甜麵包為高糖、高油(B)甜麵包為低 糖、高油(C)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油(D)硬式麵包為低糖、低油。
複選題
69. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？(A)如有異狀應立 即處理，以確保食品或原料之品質及衛生(B)貯存過程中應定期檢查，並確實記錄(C)低溫食品理 貨及裝卸貨作業均應在 20℃以下之場所進行(D)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包 裝材料，應有防止交叉污染之措施。
複選題
70. 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(A)葡萄糖漿是澱粉糖的一種(B)蜂蜜的主要成份為轉化糖(C) 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高(D)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖。
複選題
71. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)沙布烈餅乾(B)指形小西餅(C)丹麥小西餅(D)布朗尼。
複選題
72. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糰中之水汽(B)麵糊添加多磷酸 鈉(C)麵糊攪拌時拌入空氣(D)重奶油蛋糕添加塔塔粉。
複選題
73. 有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？(A)使用○△Ｘ等記號作為數據的紀錄(B)又稱為魚骨圖 (C)敘述原因與結果之間的關係(D)原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類。
複選題
74. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)蘇打粉 (B)玉米澱粉(C)碳酸鈣(D)酸性鹽。
複選題
75. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(A)酸化可可粉(B)低脂可可粉(C)高脂可可粉(D) 鹼化可可粉。
複選題
76. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量(B)糖 量 20%以上，可採用高糖酵母(C)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量(D)添加多量的葡萄乾， 應增加酵母用量。
複選題
77. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間低於標準時，麵糰 整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼 白，體積較小(C)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的黑色斑 點(D)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性。
複選題
78. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)作業人員工作中不得有吸菸、嚼 檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為(B)作業人員個人衣物可放置於作業場所(C)從 業人員手部應經常保持清潔(D)作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品。
複選題
79. 下列產品何者以外觀形狀命名？(A)菠蘿麵包(B)核桃塔(C)鳳梨酥(D)牛舌餅。
複選題
80. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(B)發酵時間和配方中酵母用量成反比(C)直接法體積為原來 2～3 倍(D)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕 度為 75%。

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