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110年 - 110 中級食品品保工程師能力鑑定考試試題：食品品保管理#109917

科目：食品品保管理 | 年份：110年 | 選擇題數：30 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品品保管理

選擇題 (30)

1. 下列何者不屬於辦理水產食品業衛生安全管理查核驗證符合資格人員？ (A)食品技師 (B)水產技師 (C)水產養殖師 (D)營養師
2. 下列敘述何者違反食品安全衛生管理法第十七條之規定？（註：第十七條：販賣之食品、 食品用洗潔劑及其器具、容器或包裝，應符合衛生安全及品質之標準；其標準由中央主 管機關定之。） (A)果蔬汁產品，以冷凍方式存放，供為下游廠商進一步加工之原料使用，非直接供應 消費者，該類產品細菌限量應符合冷凍食品類衛生標準有關規定 (B)產品封裝於密閉容器，經商業滅菌、可在常溫保存，符合罐頭食品定義，其產品檢 出黴菌 (C)食用酒精，得直接供為食品加工設備器具等殺菌用途 (D)含活性益生菌（發酵菌）之乳飲料，若經發酵製成或另外添加活性益生菌，且未經 商業殺菌處理，則該等產品不適用飲料類衛生標準中生菌數有關規定，惟仍應符合 該標準其他項目細菌之限量規定
3. 下列何者尚不屬於我國衛生福利部公告應建立食品及相關產品追溯追蹤之食品業者？ (A)餐盒食品之製造、加工、調配業者 (B)食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者 (C)截切蔬菜之製造、加工、調配業者 (D)基因改造食品原料之輸入業者
4. 下列有關實施系統性查核的對象何者最正確？ (A)針對違法情節重大的業者 (B)針對安全風險較高的食品 (C)針對長官交辦的事項 (D)針對媒體關注的新聞
5. 依據食品安全衛生管理法第 7 條規定，哪些食品業者應設置實驗室，實施自主管理，確 保食品衛生安全？ (A)保健食品業者 (B)乳品加工業者 (C)上市、上櫃及其他經中央主管機關公告類別及規模之食品業者 (D)跨國食品業者
6. 食品經抽驗若不符食品衛生標準時： (A)應通知限期改善 (B)立即處以罰鍰 (C)立即移送法辦 (D)立即吊銷執照
7. 風險無所不在，食品不是零風險，下列何者不是政府的權責： (A)制定相關法規 (B)訂定食品衛生標準 (C)更完善的衛生安全的製造流程管制 (D)加強民眾宣導及教育
8. 企業推行產品品管標準化原則不包括下列何者？ (A)找出有助於重大改善者，使之步上軌道 (B)必須有實行之可能性 (C)只要短期的方針與制度 (D)標準須具體且客觀，盡量以數值表示，並附有公差。
9. 有關食品良好衛生規範準則的敘述，何者錯誤？ (A)pH 值在 9.0 以上之真空包裝即食食品，得於常溫貯存及販售 (B)添加亞硝酸鹽或硝酸鹽之真空包裝即食食品，冷藏保存期限可在 10 日以上 (C)過期回收之冷凍原料或產品，應放置於成品冷凍庫 (D)食品製造業建立 GHP 相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫，至少應保存五年
10. 下列何者不是風險分析結構性的決定程序？ (A)風險評估（Risk Assessment） (B)風險管理（Risk Management） (C)風險溝通（RiskCommunication） (D)危害鑑定（Hazard Identification）
11. 病毒與細菌不同，是因為病毒： (A)需要在極高的溫度下生存 (B)需要在活體宿主以供繁殖 (C)需要有潛在性危害食品以供生長 (D)需要在 pH ＞ 5.0 環境下生存
12. 進行每日定時溫度記錄時，發現貯存肉品的冷凍庫故障，其溫度已經超過負 18℃，請問 下列何者為適當的矯正與再發生防止措施？ (A)將肉品烹調後直接供應員工食用 (B)丟棄肉品，因可能已經產生細菌毒素，且無法以加熱破壞 (C)立即將肉品加熱再予以冷凍，即可殺滅細菌 (D)將肉品立刻放置於正常運作的冷凍庫中冷凍，以控制細菌生長
13. 食品製備過程中交叉污染容易發生於： (A)區分生食與熟食砧板 (B)生肉貯存在熟食下方 (C)工作人員未遵守正確的洗手程序 (D)消毒液的濃度適當
14. 於風險評估（Risk Assessment）的不確定性分析（Uncertainty Analysis）中，下列不確定 係數（Uncertainty Factors）的選擇敘述，何者有誤？ (A)同一物種，不同族群間的變異性 (B)動物性實驗的數據不完整 (C)測量誤差 (D)短期性動物實驗外推長期性人體資料
15. 下列何者為我國食品中最先推動 HACCP 系統的行業？ (A)肉類加工食品業 (B)水產食品業 (C)乳品加工食品業 (D)餐盒食品工廠
16. 下列何者屬於因「原料受污染」而導入之生物性危害？ (A)生米中，驗出有病原菌仙人掌桿菌 (B)生豬肉中，驗出有寄生蟲旋毛蟲及其蟲卵 (C)未殺菌之液蛋中，驗出有病原菌沙門氏桿菌 (D)現打果汁中，驗出有病原性李斯特菌
17. HACCP 系統雖是設計來預防所鑑定出之危害不會發生，但並不是在執行時都是這麼理想 完美無缺，有時會因不可預知的原因使 CCP 控制發生偏離，故應事先建立下列何種系統 以茲預防？ (A)建立記錄系統 (B)HACCP 系統確認 (C)建立矯正措施 (D)執行管制監測
18. 購買食品原料如食用油時，應注意之事項為何？ (A)知名品牌即有保障 (B)有完整包裝且標示清楚 (C)具有特殊機能成分 (D)散裝購買較為划算
19. 下列有關監控之敘述，何者錯誤？ (A)監控內容包括項目、方法、頻率與執行人四項 (B)監控項目需與管制界限之標的一致；而採樣方式應在監控方法中說明 (C)我國食品安全管制系統準則，並未要求 CCP 之最低監控頻率，業者可根據實際狀況 自行規畫適當之頻率進行監控 (D)監控之執行人必須明確寫出職位與姓名，以便確定責任歸屬
20. 食品製備過程中所謂的「危險溫度帶」的範圍是指： (A)0℃～50℃ (B)0℃～65℃ (C)6℃～70℃ (D)7℃～60℃
21. 肉品工廠常使用的多磷酸鹽，於衛生福利部公布之「食品添加物使用範圍及用量標準」 規定中屬於下列哪一大類之食品添加物？ (A)結著劑 (B)品質改良劑 (C)黏稠劑 (D)調味料
22. 確保食品安全最有效的預防措施為控制整個食品製程的______。 (A)食品密度 (B)食品重量 (C)食品形狀 (D)食品溫度
23. 請問下列何者為辨識食品原料是否新鮮之要件？ (A)商品標示 (B)外觀包裝 (C)價格高低 (D)視覺與嗅覺
24. 下列哪一種罐型要進行捲封？ (A)殺菌軟袋 (B)金屬罐 (C)玻璃罐 (D)寶特瓶
25. 行政院食品安全會報的召集人是？ (A)行政院院長 (B)行政院副院長 (C)行政院政務委員 (D)衛生福利部部長
26. 常見的早餐店鐵板麵醬料包，其產品醬汁充滿無空隙，製程無脫氣的步驟，標示保存條 件為 5℃存放時間為 90 天，該產品屬於下列何種食品？ (A)真空包裝即食食品 (B)調氣包裝即食食品 (C)調理食品 (D)即食鮮食食品
27. 為保持良好之食用油脂原料品質，除應購買品質良好之原料外，應定期分析其品質參數， 請問下列何者不為油脂之品質測定項目？ (A)酸價 (B)碘價 (C)水分 (D)微生物
28. 製造玉米澱粉時，為使澱粉與蛋白質易於分離，會將玉米粒浸漬於： (A)亞硫酸溶液中 (B)苛性鈉溶液中 (C)自來水中 (D)雙氧水中
29. 包裝食品營養標示值誤差允許範圍，下列何者錯誤？ (A)熱量、碳水化合物、鈉、糖：≦標示值之 120% (B)蛋白質：標示值之 80%～120%（食品型態屬膠囊錠狀者標示值之 120%） (C)膳食纖維：≧標示值之 80% (D)維生素 A：標示值之 80%～180%
30. 「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」第 7 條所指原料進行追溯追蹤，未改變原 包裝型態是指進行何種業務？ (A)組合 (B)分裝 (C)切割 (D)裝配

申論題 (12)

一、依據食品安全衛生管理法第 3 條第 11 款，基因改造技術的用詞定義為何？
二、我國食品衛生管理法之主管機關？
三、風險管理應執行的五大步驟為何？
四、某飲料食品製程管制點發生偏離時，工廠品管人員採取矯正措施時必須對該批滯留產品 如何處理才准予出貨？
五、(1)何謂「Uncertainty Analysis」？
(2)何謂「Sensitivity Analysis」？
六、某食品業者發生客訴，並確認該批產品已有腐敗現象，業者就成品回收管制，應作何處理？
七、身為冷凍食品工廠之品保工程師，請詳細說明於處理原料時所宜考慮之項目，請列舉三項說明之。
(1)何謂「材質試驗」？
(2)何謂「溶出試驗」？
九、食品安全管制計畫書（HACCP Plan）實施後的確認（verification）是維持系統有效運作重要的工作，請寫出十項有效確認製程管制成效之方法。
十、A 君每天誤食遭受廠商惡意添加塑化劑 Di（2-ethylhexyl）phthalate（DEHP）的酵素飲品 0.1 L/day，該飲品經檢出 DEHP 濃度為 30 mg/L，已知 A 君體重為 50 公斤，而 DEHP 造成肝臟重量增加危害反應（Critical Effect is Increased Relative Liver Weight）之參考劑 量（Reference Dose, RfD）為 0.02 mg/kg/day，請計算 A 君之危害商數（Hazard quotient, HQ）？