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110年 - 110 臺中市國中技藝教育課程技藝競賽學科題庫_食品職群(泡芙)101-150#107150

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：110年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

101. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（－SH），會減少麵筋彈性，使麵糰發黏？　(A)維生素E　(B)礦物質　(C)油脂　(D)麩胱甘肽
102. 牛奶製成奶粉最常用　(A)熱風乾燥　(B)冷凍乾燥　(C)噴霧乾燥　(D)滾筒乾燥
103. 新鮮雞蛋買來後最好放置於　(A)室溫　(B)冷藏冰箱　(C)冷凍庫　(D)不必注意
104. 有香味、顏色，不含水的油脂是　(A)雪白乳化油　(B)酥油　(C)沙拉油　(D)派酥瑪琪琳
105. 麵包配方中何種材料添加愈多醱酵愈快？　(A)油脂　(B)蛋黃　(C)酵母　(D)細砂糖
106. （本題刪題）下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水？　(A)真空包裝　(B)充氮氣包裝　(C)真空收縮包裝　(D)熱成型充氣包裝
107. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用_________，可縮短烤焙時間又不影響其組織(A)冷水　(B)溫水　(C)開水　(D)冰水
108. 蛋白的含水量為　(A)50％　(B)75％　(C)88％　(D)95％
109. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？　(A)是一種化學膨大劑　(B)亦稱小蘇打　(C)其化學分子式為NaHCO3　(D)是一種酸性鹽
110. 食品之貯存應考慮　(A)分門別類　(B)全部集中　(C)方便性即可　(D)隨心所欲
111. 海綿蛋糕配方主要原料為　(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶　(B)麵粉、沙拉油、水　(C)麵粉、細砂糖、發粉　(D)麵粉、細砂糖、蛋
112. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以　(A)230℃　(B)200℃　(C)170℃　(D)150℃
113. 口角炎是飲食中缺乏　(A)維生素B1　(B)維生素B2　(C)維生素C　(D)維生素A
114. 精緻的飲食中主要缺乏　(A)礦物質　(B)維生素　(C)纖維素　(D)醣類
115. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列哪個原因？　(A)入爐時麵糰高度不夠高　(B)烤焙溫度太高　(C)最後醱酵時間太久　(D)基本醱酵不夠
116. 長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分，其容積為　(A)3300平方公分　(B)3300立方公分　(C)660平方公分　(D)660立方公分
117. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意　(A)分次攪拌　(B)一次攪拌完成　(C)糖油不需打發即可與粉拌勻　(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
118. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為　(A)起泡狀　(B)溼性發泡　(C)乾性發泡　(D)棉花狀
119. 雞蛋中水分含量　(A)70％　(B)75％　(C)80％　(D)85％
120. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為　(A)0.46　(B)0.56　(C)0.66　(D)0.76　左右
121. 下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售？　(A)布丁派　(B)海綿蛋糕　(C)椰子餅乾　(D)葡萄土司
122. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，Yeast Doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，Yeast Doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方　(A)高　(B)少　(C)相等　(D)視情況而定
123. 800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為　(A)15～20分　(B)35～40分　(C)55～60分　(D)1小時以上
124. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在　(A)5℃±5℃　(B)20℃±5℃　(C)35℃±5℃　(D)45℃±5℃
125. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在　(A)0.35　(B)0.45　(C)0.65　(D)0.85
126. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用　(A)鈎狀　(B)漿狀　(C)網狀（球狀）　(D)螺旋狀
127. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？　(A)奶油香　(B)鬆脆之口感　(C)金黃色　(D)柔軟
128. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為　(A)上小／下大　(B)上大／下小　(C)上大／下大　(D)上小／下小
129. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因　(A)麵糰攪拌時溫度太低　(B)配方內水分太多　(C)配方中糖和油等柔性原料不夠　(D)爐溫太低
130. 奶水中含固形物（奶粉）量為　(A)4％　(B)8％　(C)12％　(D)16％
131. 人體之必需胺基酸有幾種？　(A)5或6　(B)7　(C)8或9　(D)21
132. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點？　(A)省人力，省設備　(B)味道較好　(C)體積較大　(D)產品較柔軟
133. 下列哪一種油脂其烤酥性最大？　(A)純奶油　(B)人造奶油　(C)豬油　(D)雪白油
134. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？　(A)碳酸氫銨　(B)碳酸氫鈉　(C)酵母　(D)水
135. 蛋糕可使用的防腐劑為　(A)苯甲酸　(B)丙酸鈉　(C)對羥苯甲酸丁酯　(D)異抗壞血酸
136. 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是　(A)紙製品　(B)玻璃容器　(C)鋁箔　(D)聚丙烯（PP）
137. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為　(A)0.1％　(B)1％　(C)5％　(D)10％
138. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是　(A)10℃　(B)15℃　(C)22℃　(D)30℃　在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
139.下列哪一種食品最容易感染黃麴毒素？　(A)穀類　(B)肉類　(C)魚貝類　(D)乳品類
140. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用　(A)全脂奶粉　(B)太白粉　(C)小麥澱粉　(D)乳清粉　代替
141. 派皮自模型中取出易破碎原因為　(A)鬆弛時間不夠　(B)配方中油脂含量太少　(C)派皮過熱自盤中取出　(D)烤焙不足
142. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包　(A)長　(B)短　(C)一樣　(D)不受限制
143. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內　(A)增加鹽的用量　(B)減少糖的用量　(C)使用脫脂奶粉　(D)增加乳化劑
144. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四周收縮表示製作中　(A)烤焙時間太久　(B)攪拌不足　(C)爐溫太高　(D)配方水分過多
145. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含　(A)水分含量　(B)澱粉的老化　(C)pH值　(D)未變性蛋白質的存在
146. 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？　(A)香料　(B)乳化劑　(C)抗氧化劑　(D)膨脹劑
147. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較　(A)硬　(B)粗糙　(C)細膩　(D)沒影響
148. 容易熱封，但難直接印刷的材質是　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)鋁箔　(D)紙
149. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是　(A)聚丙烯（PP）　(B)聚乙烯（PE）　(C)鋁箔　(D)鋁箔＋聚乙烯（PE）
150. 餅乾最好的包裝材料是　(A)聚乙烯（PE）　(B)蠟紙　(C)玻璃紙　(D)鋁箔膠膜積層

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