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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：09200食品檢驗分析#97453

科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級

選擇題 (80)

1. 可防止食品由微生物所引起的腐敗變質作用的添加物為(A)抗氧化劑(B)防腐劑(C)乳化劑(D)品質改良 劑。
2. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)近視(B)遠視(C)心臟病(D)重聽。
3. 醬油中常添加下列何者以延長其保存期限(A)二丁基羥基甲苯(B)丁基羥基甲氯苯(C)對羥苯甲酸丁酯 (D)第二丁基苯。
4. 碘滴定法是一種(A)沉澱(B)中和(C)氧化還原(D)錯化合物 滴定法。
5. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)臭氧層破洞(B)溫室效應(C)形成黑潮(D)形成紅潮。
6. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C(B)添加「小蘇 打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失(C)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維 生素(D)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素。
7. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)生物性(B)機械性(C)化工性(D)電機性。
8. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)葡萄球菌(B)李斯特菌(C)腸炎弧菌(D)曲狀桿菌。
9. 食品溫度之量測，何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)微波加熱食品之量測，不應僅以 表面溫度為準(C)每次量測應固定同一位置(D)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。
10. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)無論雄 性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(C)活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)小黑蚊的 幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。
11. 皂化價是指 1 克油脂與氫氧化鉀進行______ 反應所需氫氧化鉀的毫克數。(A)水解(B)氧化(C)酯化(D)還原
12. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)以精美包裝為主要首選(B)採購的產品對環境及人類健康 有最小的傷害性(C)採購回收材料製造之物品(D)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。
13. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)加裝節水墊片或起波器(B)直接調整水龍頭 到適當水量(C)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(D)直接換裝沒有省水標章的水龍頭。
14. 配製生理食鹽水當稀釋液時，其濃度應為(A)2% (B)4%(C)0.85%(D)5%。
15. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？(A)運用雇主的資源，從事個人工作(B)謹守職場紀律及禮 節，尊重客戶隱私(C)利用正常工作時間從事私人事務(D)未經雇主同意擅離工作崗位。
16. 廢水被強氧化劑(如高錳酸鉀、重鉻酸鉀等)氧化時，所需的氧稱為(A)生物需氧量(BOD )(B)溶氧(DO)(C)總固形物(TS)(D)化學需氧量(COD )。
17. 測定蛋白質含量可用(A)Hanus(B)Indophenol(C)Somogyi(D)Biure t 法測定。
18. 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？(A)5 年(B)10 年(C)2 年(D)1 年。
19. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重 量多少以上(A)33%(B)67%(C)51%(D)100%。
20. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g） ＋鮮奶（240 mL）(B)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(C)糙 米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(D)糙米飯（200 g）＋五 香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）。
21. 下列何者屬地下水超抽情形？(A)地下水抽水量「超越」天然補注量(B)地下水抽水量「低於」天然 補注量(C)天然補注量「超越」地下水抽水量(D)地下水抽水量「低於」降雨量。
22. 碳酸鈉以鹽酸溶液滴定時，指示劑採用(A)甲基橙(B)甲基紅(C)酚酞(D)溴麝香藍。
23. 做市場調查時的品評員最少需(A)4～5 人(B)5～10 人(C)30 人(D)10～30 人 以上。
24. 對於以分光光度計測定培養菌之 O D 時，何者為誤？(A)OD 與細菌之生長濃度成正比(B)設定所需 波長(C)不需做培養基之空白對照組(D)使用前先開機 10 至 15 分鐘。
25. 官能檢查品評前半小時，品評員最不宜做的動作為(A)靜坐(B)看書(C)抽煙(D)如廁。
26. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已， 並不違法(B)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例處刑(C)口頭允諾 行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪(D)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書 行為。
27. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)化學性(C)物理性(D)自然性。
28. 下列溶劑何者不適用於萃取粗脂肪？(A)乙醚(B)苯(C)石油醚(D)正己烷。
29. 於油脂之透明熔點試驗中，其溫度比熔點低 10℃時，加熱溫度每分鐘應上昇(A)0.5(B)1.5 (C)2.0(D)1. 0 ℃。
30. 使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽(氯離子)含量時，應先將其檢液酸鹼度調整至 pH 值為_____ 以後才開始滴定。(A)5.0(B) 4.0(C)6.0(D)7.0
31. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對 的？(A)兩者同時啟動(B)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的(C)不斷電系統 UPS 可以撐 比較久(D)緊急發電機會先啟動，不斷電系統 UPS 是後備的。
32. 觸酶試驗(Catalase test)產生的氣體是因細菌將 H2 O2 分解而產生(A)O2(B)CO2(C)N2(D)H2。
33. 乘坐轎車時，如有司機駕駛，按照乘車禮儀，以司機的方位來看，首位應為(A)前座右側(B)後排右 側(C)後排中間(D)後排左側。
34. 顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為 0.01mm，接目測微計之 10 個刻度與 2 刻度之載物臺接物測 微計重疊，則接目測微計 1 刻度等於 2μm，若微生物佔據接目測微計 3 刻度，則此微生物之大 小為(A)0.6mm(B)6μm(C)0.6μm(D)0.06mm。
35. 依 Van Deemter 方程式測定氣相層析最適流速時，需測定移動相流速與(A)波峰形狀(B)波峰面積(C) 波峰寬度(D)波峰高度 之關係。
36. 吲哚試驗(Indole test)的原理是因大腸桿菌具有(A)凝固酶(Coagulase )(B)色胺酸分解酶(Tryp tophanas e)(C)溶菌酶(Lysozyme)(D)觸酶(Cata lase) 而形成吲哚，再與二甲基胺基苯醛形成複合物，產生紅 色。
37. 下列何種因素不會影響氣相層析管柱(Co lumn)的分離效果？(A)管柱的長短和口徑(B)支持物的種類 和顆粒大小(C)檢出器溫度極限(D)固定液相的本質和用量。
38. 化學需氧量(COD)測試，用 0.25N 重鉻酸鉀溶液標定得知標準硫酸銨亞鐵溶液濃度為 0.24N，今 以 20mL 廢水與 20mL 空白純水測試 COD，最後滴定廢水時使用標準硫酸銨亞鐵溶液 8.0mL，滴 定空白純水時使用 4.0mL 計算本廢水之 COD 值為(A)38.4mg/L(B)768mg/L(C)76.8mg/L(D)384mg/L。
39. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？(A)省電燈泡(B)白熾燈泡(C)LED 燈泡(D)螢光燈管。
40. 在下列食品中何者不得檢出去水醋酸？(A)乳酪(B)乾酪(C)奶油(D)豬油。
41. 細菌的染色觀察，下列敘述何者錯誤？(A)由於細菌體積微小，先經染色，在顯微鏡下才容易觀察 (B)實驗室觀察細菌時常使用的放大倍率是 1000 倍(C)細菌經染色處理，結果體積通常會比活菌大 (D)通常是以油鏡來觀察。
42. 色素檢液，以 5%醋酸酸性乙醚萃取，其上層部分可能含(A)歐納明(B)孔雀綠(C)奶油黃(D)食用黃色 4 號。
43. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)使杯子水分快速散去(B)展示杯子的造型(C)多此一舉(D) 檢查杯子是否乾淨。
44. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)李斯特菌(B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)曲狀桿菌。
45. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直 接再供顧客使用(B)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 (C)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人。
46. 濾紙層析法，其 Rf 值不會因下列何項因素之不同而有些許的變動？(A)濾紙長度(B)濾紙種類(C)不同 裝置(D)展開溶劑的組成。
47. 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(A)6.0～8.5 (B)4.6～7.5(C)6.0～9.5(D)4.6～6.5。
48. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)食品添加物業(B)乳品加工業(C)販 賣業(D)餐飲業及烘焙業。
49. 下列何者敘述正確(A)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬(B)冷藏的未包裝食品和配 料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染(C)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即 食食品的上方(D)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放。
50. 食品的水活性與下列何者無關？(A)水分含量(B)食品組成(C)溫度(D)食品質地。
51. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(A)加工絞肉製品，例如火鍋餃類(B) 看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉(C)食用油處理過的加工品，例如肉鬆(D)不含皮的肉類，例如 雞胸肉。
52. 生物需氧量(BOD)之測定，若要靜待反應完全，需 20 天以上，為使分析值具有時效性，若無特殊規定，一般採用作用____ 天的數值來當 BOD 值。(A)7(B)5(C)15(D)10
53. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)物流：清潔區→準清潔區→污染區(B)人流與物流方 向相反(C)人流與物流方向相同(D)人流：污染區→準清潔區→清潔區。
54. 廚房設置之排油煙機為下列何者？(A)整體換氣裝置(B)局部排氣裝置(C)排氣煙囪(D)吹吸型換氣裝 置。
55. 比重為某一物質的質量對同體積之標準物質的(A)重量(B)質量(C)密度(D)浮力 之比。
56. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)AC(B)BC(C)ABC(D)AB。
57. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)蔬果類(B)肉類(C)魚貝類(D)熟食。
58. 一般食品以凱氏(Kjeldahl)法測全氮量若為 3.10％，則其粗蛋白質為(A)7.26(B)9.60(C)29.06(D)19.38 ％。
59. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)擋土支撐組 配(B)屋頂(C)模板支撐(D)施工架組配。
60. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)適 時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(B)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自 己，就會採購(C)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可(D)既然是親朋 好友，就應該互相幫忙。 複選題：
複選題
61. 有關氣體充填之敘述，下列何者正確？(A)氮氣是空氣中含量最多的氣體(B)食品包裝中充氮可防止 變質(C)生產碳酸飲料，壓力大時二氧化碳溶解度較高(D)牛奶充填氧氣可保新鮮。
複選題
62. 下列何者試劑可作為過錳酸鉀標準溶液標定(s tandardization)之用？(A)草酸鈉(Na2 C2 O4 )(B)無水碳酸鈉(Na2CO3 )(C)硫酸亞鐵銨(D)鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)。
複選題
63. 有關腸炎弧菌之檢驗，下列敘述何者正確？(A)運動性試驗之穿刺線有放射狀線或混濁(B)離胺酸脫 羧酶試驗為正反應呈紫色(C)42℃培養生長試驗為正反應呈混濁(D)歐普氏試驗為正反應呈紅色。
複選題
64. 有關碘價之敘述下列何者正確(A)碘價係指油脂 100 公克消耗碘之克數(B)碘價愈低代表油脂之飽和 度愈高(C)碘價是指化合物含碘之量(D)碘價與油脂之不飽和度成負相關。
複選題
65. 以下溶液何者是微生物檢驗時常用的稀釋液(A)0.15% peptone 稀釋液(B)磷酸緩衝溶液(C)蒸餾水(D)0. 85% NaCl 溶液。
複選題
66. 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述何者為正確？(A)是依據樣品的 Rf 值和顏色與標準溶液比較 而加以定性(B)濾紙應垂直放入展開槽，且不得碰到槽壁(C)將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開 槽，以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽(D)此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑。
複選題
67. 防腐劑檢液調製過程常以水蒸氣蒸餾，為讓防腐劑易於被餾出在蒸餾前可加入下列那些物質(A)15 % HCL(B)15% Tartaric acid(酒石酸)(C)15% KOH(D)15% NaOH。
複選題
68. 乳酸菌下述特性何者正確(A)通常缺乏過氧化氫酶活性及細胞色素(B)革蘭氏陰性菌(C)為厭氧、微好 氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌(D)營養需求簡單，只需碳水化合物。
複選題
69. 包裝飲用水之容器除應有完整之密閉封口外，另應標示下列何項內容？(A)品名(B)pH 值(C)水源別 及水源地點(D)有害物質檢驗結果。
複選題
70. 下列哪些方法可用於測定維生素 C？(A)氣相層析法(B)比色法(C)滴定法(D)液相層析法。
複選題
71. 大腸桿菌群(coliform)包括下列哪些細菌？(A)仙人掌桿菌(B)大腸桿菌(C)變形桿菌屬(D)志賀氏菌。
複選題

72. 食品添加物保色劑之敘述何者為正確？(A)硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用，亦具有抑制肉毒 桿菌之能力，另外可使肉製品具有特殊的風味，故常用於生鮮肉類與肉類醃製品(B)肉類醃製品中 最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽(C)在食品加工過程中，添加適量之化學物質與食品中的某 些成分作用，進而使食品呈現良好的色澤，此類化學物質稱為保色劑或發色劑(D)食品安全衛生法 規定，硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以605833ad2e978.jpg殘留量計為 0.07g/kg 以下。
複選題
73. 下列何者是油脂裂解之二級產物(A)過氧化氫(B)丁醛(C)氫過氧化物(D)環氧化物。
複選題
74. 測定廢水之生物需氧量(BOD)時，其排除干擾之方法正確者為(A)水樣中若含肉眼可見之生物，應 去除之(B)酸性或鹼性之水樣會造成誤差，應使用氫氧化鈉或硫酸調整之(C)毒性化學物質均會造成 干擾，必須經過適當處理(D)水樣中若含殘氯會造成誤差，可以使用重鉻酸鉀排除干擾。
複選題
75. 凱氏(Kjeldahl)定氮法檢測蛋白質的過程分為哪些步驟？(A)蒸餾(B)減壓(C)分解(D)滴定。
複選題
76. 有關康衛氏皿之敘述，下列何者正確(A)用菜瓜布或試管刷清洗(B)磨砂口可塗凡士林(C)分為內室與 外室(D)反應時不需密閉。
複選題
77. 氣相層析儀檢測的樣品需具備(A)熱穩定性(B)揮發性(C)分子量小於 1000(D)高沸點 300℃以上。
複選題
78. 以毛線染色法進行酸鹼色素分離時，在酸性條件下列那些色素因帶正電故不被羊毛吸附(A)紅色 6 號(B)芥黃(C)紅色 2 號(D)紅色 7 號。
複選題
79. 關於膳食纖維(dietary fiber)的定義與定量方法的敘述，下列何者正確？(A)膳食纖維均不溶於水， 並無水溶性(B)與粗纖維(Crude fiber)概念相同可替代(C)凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化 吸收的纖維(D)定量時以酵素法為主，先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質，以熱酒精沈澱乾燥、秤 重。
複選題
80. 檢測大腸桿菌(E.coli)時，IMV iC 檢測結果可能為(A)＋＋－－(B)＋＋－＋(C)＋－＋－(D)- + - -

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