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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07727烘焙食品-西點蛋糕、烘焙伴手禮#105124

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、烘焙伴手禮-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、烘焙伴手禮-乙級

選擇題 (80)

1. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)遵守先進先出之原則，並確實記錄(B)冷藏庫之 溫度應在 10℃以下(C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(D)應隨時注意冷凍室之 溫度，充分利用所有地面空間擺置食材。
2. 下列何者「違反」個人資料保護法？(A)縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放 敬老金(B)公司基於人事管理之特定目的，張貼榮譽榜揭示績優員工姓名(C)學校將應屆畢業生之 住家地址提供補習班招生使用(D)網路購物公司為辦理退貨，將客戶之住家地址提供予宅配公司。
3. 原料處理場的工作檯面應保持______米燭光以上的亮度。(A)50(B)220(C)100(D)150
4. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接調整水龍頭到適當水量(B)加裝可自 動關閉水龍頭的自動感應器(C)加裝節水墊片或起波器(D)直接換裝沒有省水標章的水龍頭。
5. 酥油皮產品的特性，下列何者為非？(A)使產品產生脆硬特性(B)可包覆油酥(C)會形成間隔與分層 現象(D)可保留氣體。
6. 以下敘述何者正確(A)工作鞋應具有防水防滑功能(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理 食品(C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
7. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)100℃加熱 1 分鐘(B)90℃加熱半分鐘(C)100℃加熱半分鐘(D)90℃加 熱 1 分鐘。

8. 何者不屬於計量值管制圖(A)61c19833cc5bb.jpg管制圖 (B)61c198393f096.jpg管制圖 (C)61c1983f78333.jpg管制圖 (D)P管制圖
9. 含糖比例最高的產品是(A)蘇打餅乾(B)水果蛋糕(C)法國麵包(D)鬆餅。
10. 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至____左右再行其他作業工作。(A)65℃(B)55℃(C)35℃(D)45℃ 

11. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素61c19868acab3.jpg(B)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4。
12. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)職災醫療期間(B)發生計算事由之前 6 個月(C)請事假期間(D)放無薪假期間。
13. 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？(A)照明方式是否適當(B)燈具之外型是否美觀(C)照度是否適當(D)照明之品質是否適當。
14. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)葡萄球菌(B)李斯特菌(C)曲狀桿菌(D)腸炎弧菌。
15. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑 外，應設置下列何種設施(A)牙線(B)吹風機(C)乾手器或擦手紙巾(D)刮鬍機 等設施。
16. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)金黃色葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)李斯特菌(D)曲狀桿菌。
17. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)北極熊棲地減少(B)氣溫升高而使海平面上升(C)造成臭 氧層產生破洞(D)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象。
18. 墨西哥麵包表皮的配方類似(A)酥硬性小西餅(B)脆硬性小西餅(C)重奶油蛋糕(D)海綿蛋糕 的配 方。
19. 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可 固形物，若不考慮水份含量時，其可可膏用量應為(A)17.6kgs(B)8.8kgs(C)2.4kgs(D)4.8kgs。
20. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。
21. 台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整(A)爐溫(B)溫度顯示器(C)出風口間隙(D)燃燒 器。
22. 品質管制的工作是(A)販賣人員(B)全體員工(C)生產製造人員(D)檢驗人員 之責任
23. 傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為(A)高低溫產品交叉烤焙(B)由高溫產品烤焙至低溫產品(C)由 低溫產品烤焙至高溫產品(D)無一定烤焙溫度之設定。
24. 麵包表皮顏色太深其可能的原因為(A)最後發酵溫度太高(B)糖量太多(C)烤爐溫度太低(D)酵母太 多。
25. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血 管疾病的發生(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險， 建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(D)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃 豆類及其製品等。
26. 蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在______櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃。(A)4～7℃(B)室溫(C)-40℃(D)-18℃
27. 酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為(A)15～20℃，75％RH(B)35～38℃，50～60％RH(C)35 ～38℃，65～75％RH(D)35～38℃，85％RH。
28. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖 維(C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。
29. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ａ型(C)Ｃ型(D)Ｂ型。
30. 下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？(A)賦予該機構必要的獨立性(B)提供該機 構必要的資源、專職工作人員及必要培訓(C)使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預(D) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人。
31. 一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是(A)聚氯乙烯(PVC)(B)聚乙烯(PE)(C)結晶化聚丙烯(C PP)(D)延伸性聚丙烯(OPP)。
32. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)長崎蛋糕(B)戚風蛋糕(C)SP 海綿蛋糕(D)香草海綿蛋糕。

33. 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？
61c198a9d29e2.jpg(A)56(B)36(C)66(D)46 元。
34. 使用脫氧劑包裝主要是抑制(A)酵母菌(B)金黃色葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)黴菌。
35. 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(A)攪拌過度(B)麵糊太稀(C)上火太強(D)麵糊太 乾。
36. 製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？(A)鮮奶油放置太久 (B)打發不足(C)打發過度(D)室溫太高
37. 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)熱泵熱水器(B)柴油鍋爐熱水器(C)天然瓦斯熱水器(D)電熱水器。
38. 腕道症候群常發生於下列何種作業？(A)第一種壓力容器作業(B)電腦鍵盤作業(C)堆高機作業(D)潛 水作業。
39. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)塑膠(B)不銹鋼(C)木材(D)水泥。
40. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務 對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身 體上的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)物理性(B)社會心理性(C)生物性(D)化學 性。
41. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)責罵員工(B)請員工儘速就醫並了解造成身體不適 的正確原因(C)辭退員工(D)勉強員工繼續上班。
42. 製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在(A)25～35℃(B)5～10℃(C)35℃以上(D)17～22℃。
43. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入氯氣(B)加入二氧化碳(C)加入臭氧(D)紫外線消毒。
44. 有關著作權的下列敘述何者錯誤？(A)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可 以把文章複製在自己的部落格(B)將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵 害著作權(C)在網路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權(D)撰寫碩博士論文時， 在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著作權。
45. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)使用酸鹼中和(B)於燒傷處塗抹油膏、油 脂或發酵粉(C)立即用大量清水沖洗(D)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位。
46. 下列何者為環境保護的正確作為？(A)鐵馬步行(B)多吃肉少蔬食(C)不隨手關燈(D)自己開車不共 乘。
47. 倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在_______， 以利空氣流通及物品之搬運。(A)50 公分以上(B)5 公分以上(C)3 公分以上(D)30 公分以上 
48. 下列何者是室內空氣污染物之來源：A.使用殺蟲劑；B.使用雷射印表機；C.在室內抽煙；D.戶外 的污染物飄進室內？(A)ABC(B)BCD(C)ACD(D)ABCD。
49. 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10%，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之 法國麵包 150 個，則所需之原料成本為(A)1500 元(B)510 元(C)540 元(D)486 元。
50. 成品包裝後放置在(A)棧板或台架上(B)直接置地面(C)墊紙的地上(D)墊布的地上 較佳。
51. 食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)門戶可雙向進出(B)進入門戶必須設置空氣浴塵室(C)室內應 保持正壓(D)屬於準清潔作業區。
52. 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)動物性鮮奶油(B)植物 性鮮奶油(C)巧克力(D)奶油霜飾。
53. 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(A)以利整形(B)抑制發酵(C)促進 風味生成(D)以利烤焙。
54. 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(A)苯甲酸(B)去水醋酸鈉(C)丙酸鹽(D)安息香酸鹽。
55. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？ (A)重油熱水系統(B)瓦斯熱水系統(C)電能熱水系統(D)熱泵熱水系統。
56. 製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過(A)40℃(B)20℃(C)50℃(D)30 ℃。
57. 食物保存之危險溫度帶係指(A)0~35℃(B)20~80℃(C)7~60℃(D)40~75℃。
58. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(B) 多粗食少精製(C)三餐應以國產白米為主食(D)多葷少素。
59. 有關著作權的下列敘述何者不正確？(A)高普考試題，不受著作權法保護(B)我們到表演場所觀看 表演時，不可隨便錄音或錄影(C)網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可 以燒成大補帖光碟，再去賣給別人(D)到攝影展上，拿相機拍攝展示的作品，分贈給朋友，是侵 害著作權的行為
60. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)太白粉(B)石膏粉(C)小蘇打粉 (D)塔塔粉
複選題
61. 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(A)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖(B)蜂蜜的主要成份為轉化 糖(C)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高(D)葡萄糖漿是澱粉糖的一種。
複選題
62. 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(A)酸鹼度（pH 值）(B)來自高糖含量的滲透壓(C) 溫度高低(D)添加防腐劑。
複選題
63. 下列那些產品是以外觀命名？(A)松露巧克力(B)棋格蛋糕(C)菠蘿麵包(D)磅蛋糕。
複選題
64. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(A)麵糊打發過度(B)化學膨大劑添加太少(C)化 學膨大劑添加太多(D)麵糊打發不足。
複選題
65. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)蛋白和乳酪 麵糊攪拌不勻(C)乳酪麵糊溫度太低(D)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度。
複選題
66. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(A)餡料用（杏仁 2：砂糖 1）(B)可塑性細工用（杏仁 3：砂 糖 1）(C)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2）(D)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1）。
複選題
67. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可 配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)推壓成形法(B)割切成形法(C)手搓成形法(D)擠出成形 法。
複選題
68. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(A)鹽(B)糖(C)蛋(D)奶粉。
複選題
69. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(A)酒精昇華(B)表皮薄膜化形成(C)梅納反應(D)生成二氧化 碳。
複選題
70. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)作業人員個人衣物可放置於作業 場所(B)從業人員手部應經常保持清潔(C)作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品(D) 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。
複選題
71. 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(A)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份(B)麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性(C)麵糰攪拌特性測定儀（F arinograph）可測出麵粉的吸水量(D)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的 強度。
複選題
72. 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)一般以果膠為膠凍材料(B)需經冷凍處理(C)片 狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多(D)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障。
複選題
73. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原材料使用應依買入 即用之原則，並在保存期限內使用(B)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追 溯來源(C)原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染(D)原材料驗收不合格者， 應明確標示。
複選題
74. 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(A)憑經驗法則去決定問題(B)使用柏拉圖 把握問題點(C)利用統計方法解析問題(D)根據主觀判斷問題原因。
複選題
75. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糰中之水汽(B)麵糊添加多磷酸鈉(C)重奶油蛋糕添加塔塔粉(D)麵糊攪拌時拌入空氣。
複選題
76. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)布朗尼(B)指形小西餅(C)丹麥小西餅(D)沙布烈餅乾。
複選題
77. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)有較佳的發酵 容忍度(B)減少麵糰發酵損耗(C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟(D)省人力及設備。
複選題
78. 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(A)生產者姓名(B)食品添加物 名稱(C)品名(D)內容物名稱及重量。
複選題
79. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(A)鑑定成本(B)內部 失敗成本(C)預防成本(D)外部失敗成本。
複選題
80. 下列那些是品質管制的正確觀念？(A)提高品質必然增加成本(B)品質是品管部門之責任(C)品質與 價格無關，與價值有關(D)提供最適當品質給客戶或消費者。

申論題 (0)