109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07727烘焙食品-西點蛋糕、烘焙伴手禮#93546

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、烘焙伴手禮-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、烘焙伴手禮-乙級

選擇題 (80)

1. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)戴口罩可避免頭髮污染到食品(C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(D)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出。

2. 原材料的品質驗收標準應由(A)作業員(B)品質管制設計人員(C)食品衛生檢驗人員(D)食品衛生管理人員訂定之。

3. 蛋白質酵素(Protease)的功用是(A)與有機酸或酸性鹽中和(B)減少麵糰流動性(C)降低麵筋強度(D)增加攪拌時間。

4. 使用脫氧劑包裝主要是抑制(A)金黃色葡萄球菌(B)黴菌(C)肉毒桿菌(D)酵母菌。

5. 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(A)第二區(B)第三區(C)第四區(D)第一區。

6. 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)以操作者方便的方法入櫃貯存(C)立即放入櫃內貯存(D)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存。

7. 製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在(A)-10～-1℃(B)-10～-20℃(C)0～5℃(D)5～15℃。

8. 下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？(A)用水(B)蟲鼠害防治(C)員工健康狀況之監控與衛生教育(D)危害管制點分析。

9. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(C)工作鞋應具有防水防滑功能(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

10. 水果派皮油脂用量應為(A)不受限制(B)40～80%(C)25～35%(D)90～110%。

11. 製作糕漿皮時，如果糖量使用過度時(A)花紋立體清晰(B)麵糰易結糰(C)顏色淺(D)麵糰易流散。

12. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)依標示冷藏或冷凍貯藏(B)知名廠商無須檢視標示內容(C)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(D)只要方便取用，可隨意置放。

13. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者為對？(A)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪(B)因為不是送錢，所以都沒有犯罪(C)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例(D)公務員若沒有收現金，就沒有罪。

14. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)成本控制(B)滅火器認識(C)新產品開發(D)個人與環境衛生維護。

15. 酥油皮產品的特性，下列何者為非？(A)可保留氣體(B)可包覆油酥(C)會形成間隔與分層現象(D)使產品產生脆硬特性。

16. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(C)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(D)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。

17. 製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過(A)20℃(B)50℃(C)30℃(D)40 ℃。

18. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈(B)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機(C)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(D)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。

19. 下列何者非為動物膠之特性？(A)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長(B)遇酸會分解而失去一部份膠體(C)冷水中可吸水膨脹不會溶解(D)加熱會增加其凝固力。

20. 下列何者屬於明酥型產品(A)牛舌餅(B)芋頭酥(C)奶油酥餅(D)水果餅

21. 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為(A)檸檬酸(B)玉米粉(C)水(D)碳酸氫銨。

22. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)芭樂(B)鳳梨(C) 草莓(D)芒果。

23. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)保持溫度(B)對流最旺盛的區域(C)吸收紫外線(D)造成光害。

24. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高？(A)西太平洋表層海水(B)西印度洋表層海水(C)東太平洋表層海水(D)東印度洋表層海水。

25. 天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為(A)108 元(B)110 元(C)106.5 元(D)112.5 元。

26. 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油 2 5%時，所使用之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合(A)3.5(B)5.5(C)4.5(D)6.5 公斤。

27. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(D)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法。

28. 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(A)奶油(B)雪白油(C)葵花油(D)酥油。

29. 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(A)酵母發酵效應(B)澱粉糊化效應(C)油脂擴散效應(D)麵筋膨化效應所得。

30. 某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？(A) 若其目的僅為保留檔案備份，便可以傳送文件(B)視彼此交情決定是否傳送文件(C)由於該項文件係由該離職員工製作，因此可以傳送文件(D)可能構成對於營業秘密之侵害，應予拒絕並請他直接向公司提出請求。

31. 抗氧化劑一般用在(A)油脂(B)麵粉(C)奶製品(D)硬水。

32. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(B)沒有髒污就可以繼續提供使用(C)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(D)使用桌布擦拭後繼續提供使用。

33. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(D)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生。

34. 常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ )之機率為(A)99.73%(B)95.44%(C)68.27%(D)100%。

35. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D. 變賣賺錢？(A)ACD(B)ABCD(C)ABC(D)BCD。

36. 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)強酸、強鹼(C)洗衣粉(D)廚房清潔劑。

37. 烘焙食品包裝材料透氣性最小的是(A)聚丙烯(PP )(B)鋁箔(C)聚乙烯(PE )(D)玻璃紙。

38. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(B)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人。

39. 無段變速攪拌機傳動方式為(A)齒輪傳動(B)鋼帶傳動(C)齒輪皮帶相互搭配(D)皮帶傳動。

40. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)屋頂(B)施工架組配(C)模板支撐(D)擋土支撐組配。

41. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？(A)經期紊亂(B)胚胎發育(C)哺乳期間之幼兒健康(D)妊娠期間之母體健康。

42. 個人資料保護法為保護當事人權益，多少位以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟：(A)15 人(B)20 人(C)10 人(D)5 人。

43. 國家溫室氣體長期減量目標為中華民國 139 年溫室氣體排放量降為中華民國 94 年溫室氣體排放量百分之多少以下？(A)40(B)50(C)20(D)30

44. 使用食品添加物時要考慮以下那一點(A)必須有食品添加物許可證(B)價格便宜(C)品質可用(D)進口者。

45. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(B)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(D)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部。

46. 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響(A)溫度(B)產品內部顏色(C)發酵作用(D)酸鹼度。

47. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶(B)食用高單位碘補充劑(C)多攝取海鮮(D)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。

48. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)噴霧劑(B)免洗筷(C)保麗龍(D)寶特瓶。

49. 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(A)重奶油蛋糕(B)戚風蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)水果蛋糕(麵糊類)。

50. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者有誤？(A)吸氣阻抗愈低愈好(B)視野愈小愈好(C)重量愈輕愈好(D) 捕集效率愈高愈好。

51. 電腦機房使用時間長、耗電量大，下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當？(A)機房設定較低之溫度(B)使用較高效率之空調設備(C)使用新型高效能電腦設備(D)設置冷熱通道。

52. 一般所用之品質管制都是利用(A)檢驗品管(B)隨機品管(C)製造品管(D)統計品管，而達品管目的。

53. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(B)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(C)採購價格比較，便宜優先(D)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好。

54. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每半年(B)每一年(C)想到再檢查即可(D)每三個月。

55. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 A(B)維生素 B 群(C)維生素 D(D)維生素 C。

56. 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(A)33℃(B)36℃(C)26℃(D)20℃。

57. 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用(A)中溫(180℃～200℃ )(B)不受溫度影響(C)低溫(140℃～160℃ )(D)高溫(220℃～240℃ )。

58. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)犯罪未起訴前(B)犯罪未遂前(C)預備犯罪前(D)犯罪未發覺前。

59. 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為(A)4.2 公斤(B)4 公斤(C)3.8 公斤(D)3.6 公斤。

60. 依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？(A)10 (B)15(C)12(D)11

複選題
61. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(A)腐敗者(B)染有病原菌者(C)成熟者(D)有毒或異物者。

複選題
62. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？(A)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準(B)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運(C)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上(D)倉儲作業應遵行先進先出之原則。

複選題
63. 殺菌液蛋衛生要求有那些？(A)沙門氏菌為陰性(B)使用傳統包裝在 4.4℃可保存 7-14 天(C)大腸桿菌為 10(D)總生菌數要降到 5000 個以下。

複選題
64. 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(A)巧克力(B)洋菜（agar-agar）(C)玉米粉(D)動物膠（gelatin）。

複選題
65. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(A)可增加麵包的表皮顏色(B)可降低麵糰的發酵彈性(C)具有起泡及打發的特性(D)可增強麵糰的攪拌韌性。

複選題
66. 下列何者會影響酥油皮成品層次(A)油皮油酥比例(B)擀捲次數(C)烤焙時間(D)油脂種類。

複選題
67. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(C)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(D)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白

複選題
68. 下列何種產品須經發酵過程製作？(A)比薩（Pizza）(B)沙巴琳（Savarin）(C)法式道納斯（France D oughnut）(D)可麗露（Cannles de Badeaux）。

複選題
69. 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？(A)避免賠償(B)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步(C)產品無法進行全檢(D)全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益。

複選題
70. 下列哪些屬於酥油皮產品(A)竹塹餅(B)芋頭酥(C)花蓮薯(D)奶油酥餅。

複選題
71. 下列那些敘述正確？(A)過程有時被稱為流程，但在製造業裡被稱為製程(B)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控(C)過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現(D)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多。

複選題
72. 下列液體蛋的敘述，那些正確？(A)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化(B)殺菌蛋品已經過殺菌，開封後仍可長時間使用(C)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化(D)冷凍蛋品應提前解凍後再使用。

複選題
73. 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？(A)鏡面餅乾（Miroir）(B)嘉烈德（Galette） (C)羅米亞（Romias）(D)煙卷（Cigarette）。

複選題
74. 下列那些是計量值品質特性？(A)溫度(B)缺點數(C)良品數(D)重量。

複選題
75. 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10 %，則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(A)麵粉用量應為 1158 公克(B)麵糰總重量應為 2889 公克(C)麵粉用量應為 1165 公克(D)麵糰總重量應為 2778 公克。

複選題
76. 使用化學膨脹劑的目的有那些？(A)使產品鬆軟(B)增加產品的體積(C)增加酸味(D)使產品內部有細小孔洞。

複選題
77. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)蛋白質不會變性(B)糖和蛋白質產生梅納反應(C)揮發性物質和水分蒸發(D)殺死酵母和部份酵素不活化。

複選題
78. 下列那些正確？(A)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補充(B)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性(C)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪拌時間及攪拌耐力(D)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉。

複選題
79. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)海綿類在 0.40～0.45 之間(B)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間(C)天使類在 0.35～0.38 之間(D)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間。

複選題
80. 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？(A)使用溫度 110℃以上之乾熱(B) 餐具加熱時間 20 分鐘以上(C)餐具加熱時間 30 分鐘以上(D)使用溫度 80℃以上之乾熱。

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