114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 03：產品製作 201-237（2025/12/04 更新）#134224

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：37 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (37)

複選題
201. 製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些正確？ (A)麵糰捲起時間較快 (B)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 (C)最後發酵時間縮短 (D)最終麵包含水量會較低。

複選題
202. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？ (A)擠出成形法 (B)推壓成形法 (C)割切成形法 (D)手搓成形法。

複選題
203. 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？ (A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 (B)可添加碳酸氫銨 (C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 (D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致。

複選題
204. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？ (A)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間 (B)海綿類在 0.40～0.45 之間 (C)天使類在 0.35～0.38 之間 (D)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間。

複選題
205. 有關巧克力，下列那些錯誤？ (A)融化巧克力的溫度不可超過 50℃ (B)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ (C)可可脂的融點約 32～35℃ (D)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱。

複選題
206. 製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？ (A)柔性材料越多，捲起時間越長 (B)柔性材料越多，麵糰攪拌時間越短 (C)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 (D)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間。

複選題
207. 下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？ (A)義大利脆餅（ Biscotti） (B)馬卡龍（Macaron） (C)嘉烈德（Galette） (D)鏡面餅乾（Miroir）。

複選題
208. 有關派的製作，下列那些正確？ (A)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 (B)派皮整型前，需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整型 (C)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 (D)派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮。

複選題
209. 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？ (A)使麵糰溫度均勻 (B)使麵糰發酵均勻 (C)排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 (D)促進麵筋擴展。

複選題
210. 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？ (A)貝果（Bagel） (B)可麗露

(C)沙巴琳（Savarin） (D)泡芙

複選題
211. 下列那些是造成麵包體積過小之原因？ (A)配方糖量太多 (B)麵糰攪拌不足 (C)烤焙時烤爐溫度較低 (D)最後發酵時間較短。

複選題
212. 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？ (A)嘉烈德（Galette） (B)鏡面餅乾（Miroir） (C)羅米亞（Romias） (D)煙卷（Cigarette）。

複選題
213. 下列那些正確？ (A)以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成 (B)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包裝封口之完整性 (C)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高愈好 (D)齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關。

複選題
214. 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？ (A)墨西哥皮 (B)起酥皮 (C)菠蘿皮 (D)塔皮。

複選題
215. 有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？ (A)理想的麵糊比重為 0.45～0.5 (B)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕 (C)一般裝盤量約八分滿(D)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模。

複選題
216. 製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？ (A)水果量多，宜採用糖油拌合法製作 (B)相同裝盤量，水果量越多，體積越大 (C)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉 (D)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟。

複選題
217. 下列那些正確？ (A)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶油 (B)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 (C)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量 (D)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度。

複選題
218. 以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種，其中含有那些微生物？ (A)野生酵母 (B)商業酵母 (C)醋酸菌 (D)乳酸菌。

複選題
219. 下列那些正確？ (A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 (B)發粉是屬於柔性材料 (C)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 (D)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料。

複選題
220. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？ (A)延緩老化 (B)體積較大 (C)增加產品咬感 (D)增加風味。

複選題
221. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料拌合？ (A)奶油 (B)砂糖 (C)雞蛋 (D)低筋麵粉。

複選題
222. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？ (A)降低麵筋韌性 (B)促進麵筋伸展 (C)加強麵筋網狀結構 (D)提前水合作用。

複選題
223. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？ (A)裸麥麵粉 100 (B)糖 80 (C)油脂 100 (D)水 80 。

複選題
224. 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生，將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列那些錯誤？ (A)α晶核 (B)β晶核 (C)γ晶核 (D)δ晶核。

複選題
225. 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？ (A)生成二氧化碳 (B)梅納反應 (C)表皮薄膜化形成 (D)酒精昇華。

複選題
226. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？ (A)生成二氧化碳 (B)梅納反應 (C)表皮薄膜化形成 (D)酒精昇華。

複選題
227. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？ (A)麵糊攪拌時拌入空氣 (B)麵糰中之水汽 (C)麵糊添加多磷酸鈉 (D)重奶油蛋糕添加塔塔粉。

複選題
228. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？ (A)促使麵糰表皮薄膜化 (B)增進麵糰表面張力使其膨脹 (C)增進麵糰吸濕性並降低麵包成本 (D)促使麵糰受熱降低焦化作用。

複選題
229. 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？ (A)增加烘焙產品的營養價值 (B)作為產品的膨大劑 (C)蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用 (D)可增加麵筋的韌性。

複選題
230. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？ (A)超過則增進乳酸生成 (B)超過則增進醋酸生成 (C)降低則增進乳酸生成 (D)降低則增進醋酸生成。

複選題
231. 麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？ (A)促進水合作用 (B)增進麵糰機械耐性 (C)阻礙水合作用 (D)延長攪拌時間。

複選題
232. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？ (A)促進酸化作用 (B)增進麵糰膨脹性 (C)阻礙麵糰氣體生成 (D)抑制麵糰發酵。

複選題
233. 麵包製作時，下列那些正確？ (A)分割機是依重量進行分割 (B)後鹽法可縮短攪拌時間 (C)添加脫脂奶粉可以促進發酵 (D)分割機是依容量進行分割。

複選題
234. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？ (A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量 (B)糖量 20%以上，可採用高糖酵母 (C)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 (D)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量。

複選題
235. 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？ (A)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃ (B)基本發酵：27℃、75%R.H. (C)最後發酵：38℃、85%R.H. (D)刀割表面以 30～40 度角切入。

複選題
236. 烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用，促使膨脹之要素為 (A)空氣 (B)水氣 (C)化學膨脹劑 (D)酵母。

複選題
237. 有關鹿港牛舌餅的敍述，下列何者正確_______，有層次。 (A)為油皮油酥包餡製作而成 (B)為糕皮包餡製作而成 (C)產品質地硬脆 (D)產品質地鬆酥

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