所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級
1. 下列咖啡原生種，何種產量最多？ (A)Liberica (B)Java (C)Arabica (D)Robusta。
2. 茶葉中的哪一種成分是天然的抗氧化劑 (A)生物鹼 (B)兒茶素 (C)花青素 (D)胺基酸。
3. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？ (A)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數 (B)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高 (C)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復 (D)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流。
4. 以下何種飲品含有豐富的維生素，帶有酸味及花果香？ (A)花茶 (B)綠茶 (C)果粒茶 (D)烏龍茶。
5. 台灣紅茶的故鄉是在 (A)南投縣鹿谷鄉 (B)新北市坪林區 (C)南投縣魚池鄉 (D)高雄市六甲區。
6. 請問下列何者不是個人資料保護法所定義的個人資料？ (A)身分證號碼 (B)護照號碼 (C)職稱 (D)最高學歷。
7. 大雄擔任公司部門主管，代表公司向公務機關投標，為使公司順利取得標案，可以向公務機關的採購人員為以下何種行為？ (A)為與公務機關間有良好互動，招待至有女陪侍場所飲宴 (B)為社交禮俗需要，贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 (C)為避免報價錯誤，要求提供底價作為參考 (D)為了解招標文件內容，提出招標文件疑義並請說明。
8. 以下四種水果中，哪一項不適合加牛奶調製？ (A)萊姆 (B)酪梨 (C)西瓜 (D)木瓜。
9. 清洗高球杯(Highball)要使用清潔劑並搭配什麼器具來清洗，並檢查杯子是否有破損？ (A)洗杯刷 (B)直接用手指搓揉(C)鐵刷 (D)菜瓜布。
10. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新 (A)總極性化合物超過 25% (B)油炸超過1 小時 (C)油炸豬肉後 (D)出現泡沫時。
11. 於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人(房客)買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？ (A)應問是否分開買或 一起買 (B)檢查帳單是否正確 (C)刷卡後不用核對顧客的簽字 (D)應問是刷卡、付現或入房客帳。
12. 下列何者不適合在作業準備時即做好備用？ (A)聖代 (B)冰紅茶 (C)裝飾物 (D)冰咖啡。
13. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？ (A)回收再生 (B)環保選購 (C)降低成本 (D)重複使用。
14. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊 (A)基因改造成分 (B)水分含量 (C)反式脂肪酸含量 (D)須冷藏或須冷凍。
15. 臺灣阿里山咖啡豆產區位於哪一縣市？ (A)嘉義 (B)屏東 (C)雲林 (D)台南。
16. 服務進行的優先順序，是以下列何者為優先？ (A)小朋友 (B)付錢請客的主人 (C)年長者、女士 (D)男士。
17. 植物中含蛋白質最豐富的是 (A)蔬菜類 (B)穀類 (C)豆類 (D)薯類。
18. 「Automatic Glass Washer」之中文名稱為下列何者？ (A)自動洗碗機 (B)自動洗杯機 (C)洗杯架 (D)製冰機。
19. 飲務人員閉店工作職責項目，不包含下列何者？ (A)處理垃圾、回收分類 (B)清點整理物料 (C)清潔吧檯機台、器皿 (D)清點保險箱內財物。
20. Draft Beer 在酒吧中代表的是？ (A)啤酒打翻了 (B)啤酒的品牌 (C)瓶裝啤酒 (D)生啤酒。
21. 根據國民健康署建議，國人每日添加糖攝取應低於幾公克？ (A)35 公克 (B)50 公克 (C)40 公克 (D)5 公克。
22. 依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬於車輛系營建機械？ (A)平土機 (B)堆高機 (C)鏟土機 (D)推土機。
23. 製冰機管理，何者正確 (A)任取一杯子取用 (B)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (C)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
24. 一般而言，下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略？ (A)許可證制度 (B)可轉換排放許可交易 (C)環境品質標準 (D)放流水標準。
25. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (B)應瞭解材質特性及使用方式 (C)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (D)應選用回收代碼數字高的塑膠材質。
26. 製作飲料時，加入蛋白主要目的是 (A)使其產生泡沫 (B)色澤較好看 (C)增加份量 (D)節省材料。
27. 下列何者不是造成全球暖化的元凶？ (A)火力發電廠所排放的廢氣 (B)工廠所排放的廢氣 (C)種植樹木 (D)汽機車排放的廢氣。
28. 關於吧檯瀝水墊的使用，下列何者正確？ (A)洗淨後尚未擦拭的杯子，可先倒扣放置在上 (B)專門放置未清潔過的器皿以防止污染桌面 (C)放置於操作檯夾層 (D)瀝水墊下方需鋪設微濕抹布以止滑。
29. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為何？ (A)視職業災害原 因判定是否補償 (B)依承攬契約決定責任 (C)仍應與承攬人負連帶責任 (D)依工程性質決定責任。
30. 下列何者並不屬於「職業素養」規範中的範疇？ (A)具備良好的職業行為習慣 (B)增進自我獲利的能力 (C)積極進取職業的知識技能 (D)擁有正確的職業價值觀。
31. 吧檯營業準備前，會將製作完成之生鮮裝飾物安全儲存何處？ (A)工作檯砧板正前方 (B)冷藏冰箱內 (C)近水槽處 (D)冷凍冰箱中。
32. 「紅茶」是屬於 (A)輕發酵茶 (B)重發酵茶 (C)不發酵茶 (D)全發酵茶。
33. 清潔吧檯地板最佳時機是？ (A)不必太在意，穿工作鞋止滑即可 (B)營業前 (C)地板濕掉隨時擦乾以保安全 (D)營業後。
34. 以蜜處理法得出的咖啡生豆，何種味道較為突出？ (A)酸味 (B)澀味 (C)甜味 (D)苦味。
35. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (B)指甲未修剪 (C)避免言談 (D)衣著髒污。
36. 義式咖啡機開啟加熱後，將兩邊蒸氣管開關開啟，進入等待加熱階段，此作法主要目的是為了 (A)純粹是工作習慣動作(B)提醒自己咖啡機可以用了 (C)將咖啡機內水氣排擠出來，增加加熱效率 (D)測試咖啡機溫度。
37. 關於生飲／製冰設備的敍述，下列何者錯誤？ (A)加強製造負離子水 (B)提高飲水、製冰品質 (C)冰塊品質不佳，通常與製冰機濾心和引用的水質息息相關 (D)去除異味、雜質、微生物、去除氯、泥沙、鐵鏽、石綿等物質。
38. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？ (A)燈具的遮光板 (B)採用間接照明 (C)光源下方加裝擴散板或擴散膜 (D)光源的色溫。
39. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者正確？ (A)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪 (B)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污治罪條例處刑 (C)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為 (D)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法。
40. 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機？ (A)一週一次即可 (B)每月調整一次即可 (C)二週一次即可 (D)更換豆子或每次清潔後皆需調整。
41. 下列何者不屬於咖啡瑕疵豆？ (A)貝殼豆 (B)圓豆 (C)黑豆 (D)未熟豆。
42. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (A)湯鍋放在冷凍庫內 (B)湯鍋放在調理檯上 (C)湯鍋放在冰水內 (D)湯鍋放在冷藏庫內。
43. 飲料調製的操作步驟，以下何者最佳？ (A)準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿 (B)準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊 (C)認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料 (D)認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒。
44. 依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？(A)80 分貝 (B)75 分貝 (C)85 分貝 (D)90 分貝。
45. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (A)碘酒 (B)碘 131 (C)碘化鉀 (D)優碘。
46. 關於乳製品的儲存，以下何者為非？ (A)溫度過低對乳製品有不良影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞 (B)乳製品極 易吸收氣味，冷藏時應將瓶蓋蓋好 (C)乳製品不可暴露在陽光或燈光下，光線會破壞乳製品中的維生素 (D)保久乳、煉乳 儲存於陰涼、乾燥，且日光直射的地方。
47. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (A)價格高低 (B)國內外品牌 (C)花色樣式 (D)材質與使用方法。
48. 食物之保溫與復熱，何者正確 (A)保溫時間以不超過 6 小時為宜 (B)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃ (C)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 (D)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上。
49. 關於吧檯擦拭用的抹布，下列敍述何者錯誤？ (A)為避免浪費，每天儘量使用同一條抹布擦拭各種器具 (B)宜選擇質地柔軟、不留毛屑、速乾及吸水性佳的抹布 (C)每天結束營業時這些抹布都必須以 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上消毒 (D)擦拭玻璃杯須使用白色的抹布，易檢視到骯髒和污漬。
50. 西元 1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人？ (A)日本人 (B)德國人 (C)義大利人 (D)美國人。
51. 飲料吧材料的採購、儲存的多寡，必須以下列何者為根據？ (A)日報表 (B)成本 (C)營業報表 (D)庫存量。
52. 下列何種材料不得使用量酒器量取？ (A)糖水 (B)鮮奶 (C)熱水 (D)蜂蜜。
53. 調製冰拿鐵咖啡，為了讓成品外觀產生分層效果，通常會使用下列何種調製方法？ (A)直接注入法(Building)+漂浮法 (Float) (B)搖盪法(Shaking)+分層法(Layer) (C)搖盪法(Shaking)+漂浮法(Float) (D)直接注入法(Building)+攪拌法 (Stirring)。
54. 以下何者為芒果的盛產季節？ (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬。
55. 西元 1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人？ (A)美國人 (B)法國人 (C)義大利人 (D)德國人。
56. 丙級飲料調製術科操作時，水果及裝飾物的切割注意事項，下列何者正確？ (A)可拿在手上操作切割，動作較俐落 (B)單純用手操作，較為乾淨衛生 (C)愈複雜的切割式樣，表示技巧愈好，博得高分 (D)砧板下方墊微濕抹布，防止滑動。
57. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？ (A)孕婦低血壓 (B)女性貧血 (C)老人低血糖 (D)嬰兒低智商。
58. 有關手沖濾杯式咖啡的敍述，下列何者錯誤？ (A)手沖時可短暫悶蒸 (B)萃取時間比虹吸式長 (C)選用極細研磨的咖啡粉(D)萃取溫度約在 90~95℃。
59. 以下敘述何者錯誤？ (A)泡沫茶品是以各式茶品為基茶，添加果糖調製而成，如泡沫紅茶、綠茶等 (B)泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶，添加各式果汁，如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等 (C)泡沫奶茶是以綠茶為基茶，添加奶粉調製而成，如伯爵奶茶等 (D)加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶，添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配，如梅子綠茶、薄荷綠茶等。
60. 餐飲服務人員之服裝儀容，下列何者不被允許？ (A)保持制服整潔 (B)綁髮髻 (C)指甲適當修剪 (D)濃妝艷抹。
61. 台茶 12 號是指哪一種品種的茶？ (A)翠玉茶 (B)四季春 (C)烏龍茶 (D)金萱茶。
62. 已在職之勞工，首次從事特別危害健康作業，應實施下列何種檢查？ (A)特殊體格檢查 (B)特殊健康檢查 (C)一般體格檢查(D)一般體格檢查及特殊健康檢查。
63. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理 (A)邊收菜渣，邊換碗盤 (B)先收完菜渣，再更換碗盤 (C)邊送餐點，邊換碗盤(D)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤。
64. 綠茶的沖泡水溫，以下列何者為宜？ (A)85~95℃ (B)100℃以上 (C)95~100℃ (D)75~80℃。
65. 檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶，理想值應為 (A)0.8-1.2Bar (B)0.6-0.7Bar (C)0.4-0.5Bar (D)0.2-0.3Bar。
66. 下列何者不屬於綠茶？ (A)碧螺春 (B)文山包種茶 (C)玉露茶 (D)龍井。
67. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？ (A)煩躁、失眠 (B)工作效率低落 (C)精神很集中 (D)緊張、焦慮。
68. 乳製品置於常溫太久會變得黏稠，是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固？ (A)酪蛋白 (B)脂肪 (C)鈣質 (D)乳清蛋白。
69. 義大利式咖啡(Espresso)通常使用何種咖啡豆 (A)巴西豆 (B)摩卡豆 (C)藍山豆 (D)綜合豆。
70. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確 (A)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上 (B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉 (C)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃ (D)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃。
71. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (A)避免引來病媒 (B)上面可放置東西 (C)減少清理次數 (D)美觀大方。
72. 大型的吧檯，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文稱為下列何者？ (A)Syrup Container (B)Speed Gun (C)Soda Gun(D)Draft Beer Dispenser。
73. 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述，以下何者為非？ (A)只為美觀而已 (B)預防潮濕 (C)防止氧化 (D)阻擋陽光。
74. 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業 (A)不須要與別的同事協調工作 (B)只要討好主管即可 (C)全力表現出專業就好 (D)但是仍需與同事密切合作。
75. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (A)鮮奶油 (B)鹽 (C)米 (D)糖。
76. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確 (A)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險 (B)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢 (C)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購 (D)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道。
77. 有關於吧檯之服務，下列敘述何者錯誤？ (A)離打烊時間還有 10 分鐘，可以將吧檯現場之燈光打到最亮，音樂關掉，以提醒顧客該走了 (B)隨時注意桌面及顧客需求，看是否須換煙灰缸或續杯…等 (C)顧客起身離去，注意是否遺失物品 (D)顧客光臨，要面帶微笑並向顧客問好。
78. 吧檯砧板消毒洗淨後，應以何種方式存放？ (A)置於櫃內 (B)平放 (C)疊放 (D)側立。
79. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？ (A)於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 (B)鋪設隔熱磚(C)屋頂綠化 (D)屋頂儲水隔熱。
80. 下列何者為節能標章？ (A)(B)(C)(D)
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