114年 - 14000 西餐烹調丙級工作項目 02：食物的性質及選購 51-112（2025/12/19 更新）#135435

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：62 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (62)

51. 依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？ (A)1、2 號 (B)2、3 號 (C)3、4 號 (D)4、5 號。

52. 下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？ (A)腐敗 (B)氧化 (C)變酸 (D)發霉。

53. 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？ (A)變酸 (B)氧化 (C)腐敗 (D)發霉。

54. 下列食品何者容易發霉？ (A)沙拉油 (B)麵包 (C)豬肉 (D)海鮮。

55. 食品包裝的英文標示"Recipe"是指 (A)內容物成分 (B)內容物重量 (C)成分及烹調方法 (D)包裝的方法。

56. 食品包裝的英文標示"Directions"是指 (A)食品材料的使用方法 (B)菜餚的調味方法 (C)成分的分析方法 (D)主廚的指示方法。

57. 食品包裝的英文標示"Natural Ingredients"是指 (A)人造的食品材料成分 (B)天然的食品材料成分 (C)混合的食品材料成分 (D)特殊的食品材料成分。

58. 食品包裝上的英文標示"Artificial Flavor"是指 (A)天然的味道 (B)特殊的味道(C)專供減肥的味道 (D)加工製造的味道。

59. 食品包裝的英文標示"Servings"是指 (A)供應菜餚的人份 (B)價差的定量 (C)烹調的方法 (D)供應的方式。

60. 在北半球蘆筍(Asparagus)的最佳產期是何時？ (A)1－3 月 (B)4－6 月 (C)7－9 月 (D)10－12 月。

61. 就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？ (A)口感好 (B)風味佳 (C)容易保存 (D)適合調理。

62. 沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的那一部位？ (A)前腿部 (B)腹部 (C)後腿部(D)背肌部。

63. 洋芋是下列何物的俗稱？ (A)蕃薯 (B)馬鈴薯 (C)馬蹄薯 (D)涼薯。

64. 下列何者為果菜類？ (A)莧菜 (B)芋類 (C)草菇 (D)茄子。

65. (本題刪題)下列何者不是根菜類？ (A)薑 (B)甘藷 (C)胡蘿蔔 (D)馬鈴薯。

66. 下列何者不是葉菜類？ (A)萵苣 (B)菠菜 (C)花菜 (D)高麗菜。

67. 下列何種油脂適用於油炸食物？ (A)沙拉油 (B)花生油 (C)酥油(Shortening)(D)油炸油(fry oil) 。

68. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？ (A)將油熱到發煙，再放入食物 (B)炸海鮮應以中溫油炸（攝氏 170～180 度） (C)一次放入大批食物炸，較省時又省油 (D)油顏色變深、起泡沫，表示品質劣化。

69. 粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？ (A)一層 (B)二層 (C)三層 (D)四層。

70. 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？ (A)麵粉→蛋液→酥炸屑(B)麵漿→蛋液→酥炸屑 (C)蛋液→麵粉→酥炸屑 (D)蛋液→麵漿→酥炸屑。

71. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？ (A)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 (C)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 (D)成品吸了太多油乃因油溫太高。

72. 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？ (A)牛肉 (B)豬肉 (C)牛、豬肉 (D)犢牛肉。

73. 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？ (A)後腿部 (B)前腿部 (C)腰肉部 (D)腹肉部。

74. 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？ (A)適溫冷藏 (B)儘速食用完畢 (C)加熱煮開 (D)急速冷凍。

75. 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？ (A)鉀 (B)硫 (C)胡椒 (D)碘。

76. 食用高級精鹽中加碘的作用為何？ (A)增加價值感 (B)提升風味 (C)強化營養(D)避免潮濕。

77. 風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何？ (A)增加價值感 (B)提升風味 (C)保持營養 (D)避免潮濕。

78. 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？ (A)米 (B)水果 (C)花草 (D)玉米。

79. 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？ (A)0.5％ (B)1.5％ (C)2.5％ (D)3.5％。

80. 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？ (A)丁香 (B)薄荷葉 (C)胡椒 (D)月桂葉。

81. 火腿製造過程中加糖是何作用？ (A)增加風味 (B)保持肉色 (C)增加營養 (D)改善外觀。

82. 火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？ (A)沖淡甜味 (B)保持肉色 (C)提升水量 (D)增加風味。

83. 火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？ (A)保持濕潤有彈性 (B)保持肉色 (C)提升甜味 (D)增加風味。

84. 下列何者是法國諾曼地最著名的水果？ (A)黃杏 (B)鴨梨 (C)蘋果 (D)水蜜桃。

85. 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？ (A)烹調方法 (B)食品風味 (C)服務方法 (D)食品成分。

86. 食品包裝標示的"Cooking method"是何意？ (A)服務方法 (B)食品風味 (C)烹調方法 (D)食品成分。

87. 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？ (A)U.S. Choice (B)U.S. Prime (C)U.S. Good (D)U.S. Standard 。

88. 有關沙朗牛排(Sirloin Beef)，下列何者敘述錯誤 (A)肉質最嫩的牛排 (B)切割自牛背部腰肉 (loin)以下，臀肉(rump)以上 (C)適合燒烤 (D)肉質內有筋膜口感具嚼勁。

89. 烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位？ (A)橫切豬的帶骨脛腿肉(knuckle of Pork) (B)橫切羊的帶骨脛腿肉(knuckle ofMutton) (C)橫切小牛的帶骨脛腿肉(knuckle of veal) (D)橫切牛的帶骨脛腿肉(knuckle of Beef) 。

90. 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？ (A)水煮 (B)醃製 (C)溼醃 (D)風乾、煙燻或併用兩種。

91. 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？ (A)根菜類－松露 (B)葉菜類－蘿蔓生菜 (C)芽菜類－苜蓿芽 (D)花菜類－朝鮮薊。

92. 下列香料的敘述中，何者正確？ (A)「因蔯高」稱「比薩香料」 (B)「番紅花」是西點最常用的香料之一 (C)「鬱金香粉」是「咖哩粉」的主要原料之一 (D)在製作「德國酸菜」會使用「肉桂粉」來矯臭及賦香。

93. 有關下列敘述何者錯誤？ (A)洋蔥為調味蔬菜(mire prox)的一種 (B)洋蔥適合做為沙拉食材 (C)洋蔥屬於根菜類 (D)蒜苗屬於鱗莖菜類。

94. 凱撒沙拉 (Caesar salad) 是西餐中一道經典菜餚，其主要的材料內容組合為 (A)蘿美生菜(romaine)、鯷魚(anchovy)、帕瑪森乳酪(parmesan cheese)(B)美生菜(lettuce)、雞肉片(chicken)、巧達乳酪(cheddar cheese) (C)紅葉生菜(red leaf)、蘋果 (apple)、檸檬汁 (lemon juice) (D)美生菜(lettuce)、鮪魚(tuna)、橄欖(olive)、油醋汁(vinegar oil) 。

95. 西班牙飯（Paella）呈現出金黃色澤，是因為烹調時加入下列那一種香料？ (A)迷迭香(Rosemary) (B)番紅花(Saffron) (C)肉桂(Cinnamon) (D)丁香(Clove) 。

96. 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是 (A)罐裝粉狀 (B)製作一公斤Parmesan cheese 需 16 公升牛奶 (C)一種藍黴起司 (D)一種白黴起司。

97. 傳統巴薩米黑醋(balsamic)下列敘述何者錯誤？ (A)來自煮好的葡萄汁 (B)初放在橡木桶發酵 (C)經過 2 年熟成每年換桶 (D)用於提味。

98. 法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造？ (A)薑黃根粉 (B)葛縷子 (C)芥末籽 (D)葡萄籽。

99. 蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性？ (A)黏著性 (B)稠化性 (C)乳化性 (D)凝固性。

100. 美國農業部(USDA)規定，美國 A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？ (A)9 至 30個月 (B)31 至 42 個月 (C)45 至 73 個月 (D)72 至 96 個月。

101. (本題刪題)紐約客牛排指那一部位牛肉？ (A)後腰脊肉(Sirloin) (B)前腰脊肉(strip loin) (C)菲力(tenderloin) (D)去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye) 。

102. 肋眼牛排指那一部位牛肉？ (A)後腿肉(rump) (B)前腰脊肉(strip loin) (C)菲力(tenderloin) (D)去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye) 。

103. 下列那一種香料味道辛香，俗稱為披薩香料？ (A)Oregano (B)Tarragon (C)Rosemary (D)Marjoram 。

104. 調味蔬菜(Mirepoix)最主要的三種成分為：甲：洋蔥、乙：蕃茄、丙：西洋芹、丁：胡蘿蔔 (A)甲乙丙 (B)乙丙丁 (C)甲丙丁 (D)甲乙丁。

105. 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？ (A)巴美乳酪(Parmesan) (B)摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella) (C)馬司卡邦乳酪(Mascarpone) (D)卡門貝爾乳酪(Camembert) 。

106. 在西班牙海鮮飯(Paella)中，加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何？(A)矯臭 (B)著色 (C)辣味 (D)甜味。

107. 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是 (A)保色 (B)保鮮 (C)萃取香味 (D)美觀。

108. 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？ (A)提高沸點 (B)促使食物發酵 (C)引發乳化作用 (D)風味食物易溶於酒精。

109. 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作 (A)氫化 (B)冬化 (C)水解 (D)氧化作用。

110. 大豆所提煉的沙拉油是一種經過 (A)氫化 (B)冬化 (C)水解 (D)氧化烹調用油。

111. 花青素在酸性的環境中呈 (A)紫紅色 (B)藍色 (C)綠色 (D)紅色。

112. 商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定，生產過程會增加 (A)反式脂肪酸 (B)不飽合脂肪酸 (C)甘油 (D)膽固醇。

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