所屬科目：學校營養師
1. 合成快樂荷爾蒙「血清素 (serotonin，5HT)」 的原料是哪一個胺基酸？ (A) 離胺酸 (B) 酪胺酸 (C) 色胺酸 (D) 甲硫胺酸
2. 運動後 1 小時內，給予下列何種型態的飲食，有助於肌肉蛋白質之合成？ (A) 脂質與蛋白質 (B) 只有高蛋白質 (C) 碳水化合物與脂質 (D) 碳水化合物與蛋白質
3. 有關高密度脂蛋白(HDL)的敘述，下列何者錯誤？ (A) 會受到 apoA1 之調節，進而達到調節 cholesterol 含量之作用 (B) 其具有膽固醇逆向運輸(reverse cholesterol transport)之功能 (C) 由肝臟與小腸合成 (D) 一般而言，各年齡層男、女性的 HDL-C 的數值均無差別
4. 請選出正確的配對？ (A) Glucose tolerance factor - Zn (B) Transferrin - Fe (C) Ceruloplasmin-Cr (D) Glutathione peroxidase – Mn
5. 下列何種胺基酸人體可以自行合成，不需從食物中獲得？ (A) Leucine (B) Lysine (C) Tyrosine (D) Tryptophan
6. 下列何種生物分子具有促進食慾的作用？ (A) leptin (B) cholecystokinin(CCK) (C) ghrelin (D) peptide YY(PYY)
7. 下列何種食物的鈉含量最高？ (A) 豆芽菜 (B) 紅蘿蔔 (C) 芭樂 (D) 花椰菜
8. 能夠反應飲食維生素 D 攝取量與日照效應，代表個體維生素 D 營養狀態之生化檢測指標為： (A) 血清ergocalciferol 濃度 (B) 皮下組織 cholecalciferol 含量 (C) 肝臟 1,25- (OH)2D3含量 (D) 血清 25- (OH)D3濃度
9. 小美 16 歲，患有缺鐵性貧血，用餐時建議飲用何種飲料可以幫助鐵的吸收？ (A) 咖啡 (B) 花草茶 (C) 綠茶 (D) 柳丁汁
10. 有關消化吸收作用，下列敘述何者錯誤？ (A) 小腸是水分主要吸收部位 (B) 鈣、鐵主要在小腸前段吸收 (C) 大於 50% 酒精在胃吸收 (D) 葡萄糖依賴型胰島素釋放胜肽(glucose-dependent insulinotropic peptide, GIP) 可以減緩胃排空
11. 下列何者是稻米的限制胺基酸？ (A) Tryptophan (B) Lysine (C) Methionine (D) Phenylalanine
12. 有關 β-葡聚醣 (β-glucans) 特性的敘述，下列何者錯誤？ (A) 被歸類為 dietary fiber，且為功能性纖維(functional fiber) (B) 不溶於水，但可在腸道中與膽固醇結合，可降低血中膽固醇 (C) 可被腸道菌發酵 (D) oats、barley 富含 β-glucans
13. 食品良好衛生規範準則 : 餐飲業的毛巾、抹布利用「煮沸殺菌」施行殺菌，應以攝氏一百度之沸水煮沸多少分鐘以上？ (A) 1 (B) 3 (C) 5 (D) 10
14. 伊文氏桿菌屬(Erwinia)會產生何種酵素，使蔬果成分降解而造成軟腐現象？ (A) amylase (B) pectinase (C) protease (D) Lipase
15. 地瓜削皮後變黑，主要是哪一個酵素與空氣接觸後的反應結果。 (A) 多酚氧化酶 (B) 鐵氧化酶 (C) 澱粉酶 (D) 蛋白酶
16. 依據食品良好衛生規範準則之規定，下列何者不是食品從業人員於作業場所內工作應配戴口罩的場域？ (A) 清潔區 (B) 包裝區 (C) 驗收區 (D) 配膳區
17. 「社區營養推廣中心」擔負起社區民眾「恁的營養阮來顧」的重要任務，可提供多項服務，不包括下列哪一項？ (A) 在地居民營養問題分析 (B) 居家營養教育 (C) 營養風險篩檢 (D) 社區營養照護人員培訓
18. 小齊 150 公分，體重 80 公斤，營養師建議他要開始慢慢減重，小齊回說 : 「我知道，我上周已經報名學校體重控制班」。請問小齊的行為屬於跨理論模式 (Transtheoretical Model)的那個時期？ (A) precontemplation (B) contemplation (C) preparation (D) maintenance
19. 評估學校午餐膳食接受度，下列何者是了解用餐者接受程度最快速且最方便的方法？ (A) 膳後問卷調查 (B) 供應量統計 (C) 觀察及廚餘回收量統計 (D) 與用膳者進行面對面訪談
20. 某食材的可食比率占 50%，由生至熟的收縮率為 80%，現今須供應一份 200 公克的熟食材，而須購買多少公克？ (A) 450 (B) 500 (C) 550 (D) 600
21. 關於勞資會議，以下說明何者錯誤？ (A) 勞資會議是為了協調勞資關係、促進勞資合作、並防範各類勞工問題於未然所制定的一種勞資諮商制度 (B) 事業單位及事業場所勞工人數在 30 人以上者，應分別召開勞資會議 (C) 凡適用勞基法之事業單位，皆應舉辦勞資會議 (D) 至少每 6 個月舉辦一次
22. 下列何者非餐飲從業人員的體檢必要項目？ (A) B 型肝炎篩檢 (B) 傷寒檢查 (C) 胸部 X 光檢查 (D) 醫師理學檢查
23. 下列哪種狀況需更換炸油？ (A)油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上 (B) 油的總極性化合物含量 12% (C) 油的酸價在 1.0 mg KOH/g (D) 油的冒煙點溫度 220°C
24. 下列何者不屬於乾料庫檢核標準？ (A)溫度 28℃以下 (B)相對溼度(RH)70％以下 (C)落菌數 50 以下 (D)物品應置於棧板離地 10 公分離牆 5 公分以上
25. 下列何者非廚房洗手消毒台應設置之物品？ (A)洗手乳 (B)抹布 (C)腳踏式垃圾桶 (D)指甲刷
26. 低溫食品的保存品溫(中心溫度)及驗收時表面溫度，以下何者為是？ (A)冷凍食品品溫-18℃以下、驗收表面溫度 0℃以下 (B)冷藏食品品溫 7℃以下、驗收表面溫度 10℃以下 (C)冷凍食品品溫-18℃以下、驗收表面溫度-12℃以下 (D)冷藏食品品溫 7℃以下、驗收表面溫度 0℃以下
27. 食品良好衛生規範準則規範作業區環境，以下何者錯誤？ (A) 牆壁、支柱及地面應保持清潔 (B) 出入口及門窗應設置防止病媒侵入之裝置 (C) 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施 (D) 不可飼養禽畜及寵物
28. 依據營養師法，下列何者錯誤？ (A)經營養師考試及格者，得請領營養師證書 (B)營養師執業，應接受繼續教育，並每六年提出完成繼續教育證明文件，辦理執業執照更新 (C)營養師停業、歇業時，應於事實發生之日起六十日內，報請原發執業執照機關備查 (D)營養諮詢機構申請人，應在教學醫院或營養諮詢機構執行營養師業務三年以上之營養師
29. 依據 2017-2020 年國民營養健康狀況變遷調查結果，國人六大類攝取情形，下列何者錯誤？ (A)國人平均蛋白質攝取量並無過高之虞 (B)各性別年齡層之奶類攝取均低於建議量 (C)7～44 歲水果類的攝取量高於 45～75 歲者 (D)45 歲以上女性，蔬菜類攝取份數接近或符合建議量
30. 國人膳食營養素參考攝取量(Dietary Reference Intakes, DRIs)對健康成人的維生素 A 的上限攝取量(Tolerable Upper Intake Levels, UL)是每日多少微克？ (A)1000 (B)2000 (C)3000 (D)4000
31. 世界衛生組織對一般健康成年人的每日糖建議攝取量為何？ (A) 少於 10 公克 (B) 少於 20 公克 (C) 低於建議總熱量的 10％ (D) 低於建議總熱量的 20％
32. 依據衛生福利部公告之「包裝食品營養標示應遵行事項」，下列敘述何者錯誤？ (A)糖含量為必須標示之項目 (B)膳食纖維以公克或 g 標示 (C)包裝份數值只能以整數標示 (D)若每份及 100 公克(或毫升)所含蛋白質不超過 0.5 公克，得以「0」標示
33. 依據「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」規定，體育王老師第一次擔任學校餐飲衛生督導人員，他至少需要參加多少小時的餐飲衛生講習課程？ (A)8 (B)16 (C)24 (D)32
34. 預防骨質疏鬆的方法，下列何者錯誤？ (A)負重式運動 (B)多曬太陽 (C)補充維生素 B 群 (D)補充維生素 D
35. 呆小症(cretinism)與缺乏下列何種礦物質有關？ (A) 鈣 (B) 鐵 (C) 磷 (D) 碘
36. 下列何種食品添加物使用時需在食品包裝上標示「警語」，以提醒消費者？ (A)安息香酸 (B)糖精 (C)木糖醇 (D)阿斯巴甜
37. 依據食品良好衛生規範準則之規定，食品販賣業者之食品熱藏溫度應保持在攝氏幾度以上？ (A) 40 (B) 50 (C) 55 (D) 60
38. 食品殺菌劑過氧化氫不得使用於下列何種食品之製程中？ (A)麵條 (B)豆干 (C)魚丸 (D)貢丸
39. 下列何者是咖啡豆因儲存不當而可能出現，與腎病變有關之黴菌毒素？ (A)黃麴毒素 (B)赭麴毒素 (C)單端孢素(trichothecin) (D)玉米赤黴酮(zearalenone)
40. 關於食品安全管制系統準則，下列說明何者正確？ (A) 管制小組應確認本系統執行之有效性，每半年至少進行一次內部稽核 (B) 食品業者應每半年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓 (C) 執行的記錄及文件應至少保存三年 (D) 管制小組成員從業期間，應持續接受與本系統有關之課程，每三年累計至少十二小時。
(1) 計算每 100 公克實際含量？
(2) 說明高纖、低卡的判斷標準？
2. 您是團膳業者的驗收人員，今天要驗收一批國中學校午餐的食材，品項包含生鮮蔬菜、豆製品、冷凍豬肉及乾香菇，請問：驗收時應準備哪些工具或檢測試劑？驗收的紀錄表單上應包含哪些項目？
3. 說明代謝症候群的 5 項指標與判定標準。
4. 請說明預防食品中毒五要二不原則？
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