115年 - 115 四技二專統測_餐旅群_專業科目(二)：餐飲服務技術、飲料實務#139350

12. 新進員工 Hark 正在接受客房餐飲服務的職前訓練，關於其教育訓練內容下列何者正確？
甲、客房餐飲服務隸屬房務部，服務對象不限館內住客，且對外開放一般大眾訂餐
乙、預訂翌日早餐應填寫 door hunger 於傍晚前掛在房門外把手，並致電房務部
丙、送餐需敲門並報稱 room service 。若房客未應門，嚴禁擅自進入，以維護客人隱私與財產安全
丁、服務員依餐量選擇工具，少量餐點可用 tray 遞送，多人份全餐則應使用 room service wagon / trolley 服務
戊、因遞送人力與設備成本較高，售價通常高於館內餐廳，且會額外加收服務費或送餐服務費(A)甲、乙、丙(B)甲、乙、戊(C)乙、丙、丁(D)丙、丁、戊

13. 小瑛為餐飲管理系學生，正在接受國際觀光旅館人力資源部訓練課程之 aperitif 口試測驗。關於小瑛所回答之 aperitif 相關知識，下列敘述何者正確？
甲、幫助消化、促進腸胃蠕動
乙、dry Vermouth 為適合之酒款
丙、aperitif list 通常可於客人入座確認後呈遞
丁、通常酒精濃度較餐後酒高，可增進食慾(A)甲、乙(B)乙、丙(C)丙、丁(D)甲、丁

15. 下午茶起源於英國，最初為上流社會的社交活動之一。傳統英式下午茶 ( Low Tea ) 茶點大多置於三層架上，包含： 1. 司康 ( Scone ) 、 2. 三明治或鹹派 、 3. 水果塔、蛋糕。關於這三種不同類型之鹹甜點心之排列，下列圖片何者正確？(A)(B) (C)(D)

16. 關於中餐服務的流程，下列敘述何者正確？
甲、用餐服務菜餚流程為傳菜 → 秀菜 → 上菜 → 旁桌分菜
乙、於旁桌完成菜餚分菜後，由主賓右側提供上菜服務
丙、服務紹興酒時，通常先將酒倒入公杯中，再持公杯倒入客人的小酒杯中
丁、奉茶服務以順時針方向，由主人、年長者、女士之左側，優先開始服務(A)甲、乙(B)乙、丙(C)丙、丁(D)甲、丁

17. 熱炒餐廳陸續接獲多名顧客致電投訴，在用餐後 6 至 12 小時內出現腹瀉、噁心及嘔吐等症狀。衛生局接獲通報後立即前往稽查，發現廚師手有傷口化膿且未包紮。此一食物中毒事件最可能是下列何種致病菌所造成？(A)大腸桿菌(B)沙門氏菌(C)肉毒桿菌(D)金黃色葡萄球菌

18. 晚宴的座位配置圖如圖 ( 一 ) ，關於 Layla 規劃的西式席次安排，下列敘述何者正確？
(A)主人高董應該安排在 5 號位置(B)男主賓王醫師應安排在 8 號位置(C)7 號位置應安排李律師或白總經理(D)女主賓王醫師夫人應安排在 3 號位置

19. 因餐桌空間有限， Layla 先規劃前菜、湯品及主餐等西式餐具擺設如圖 ( 二 ) 。關於 Layla 擺設這些餐具之順序，下列何者正確？
(A)③ → ④ → ⑤ → ② → ①(B)③ → ② → ④ → ⑤ → ①(C)③ → ① → ② → ④ → ⑤(D)③ → ④ → ② → ① → ⑤

20. 為符合高董事長的要求，主廚在餐宴中最可能提供下列哪兩道菜餚？(A)Crêpes Suzette、black pepper steak(B)Crêpes Suzette、steak tartare(C)smoked salmon、black pepper steak(D)steak tartare、smoked salmon

21. 關於餐廳員工與工作職稱之配對，下列敘述何者正確？(A)Frank 是 waiter、Eric 是 bartender(B)Eric 是 sommelier、Grace 是 bartender(C)Grace 是 receptionist、Sophia 是 captain(D)Frank 是 sommelier、Sophia 是 apprentice

22. 經由餐廳人員的推薦，Mary 選擇 merlot 搭配主餐飲用，她會使用到下列哪一款杯子？(A)champagne flute(B)red wine glass(C)sour glass(D)white wine glass

23. 若依據與會人數以及客戶需求，關於會議之桌椅擺列方式，下列何者最適合？(A)T 字型(B)E 字型(C)教室型(D)戲院型

25. 關於餐會中所預訂之主餐，下列何種佐餐酒之搭配數量正確？(A)12 杯 merlot、8 杯 gamay(B)12 杯 gamay、8 杯 sauvignon blanc(C)12 杯 chardonnay、8 杯 sauvignon blanc(D)12 杯 sauvignon blanc、8 杯 cabernet sauvignon

26. 小新參加有獎徵答活動，抽到「飲料大小事」的題組，該題組提及之下列敘述何者正確？
甲、依據行政院主計總處「行業統計分類」，飲料業與餐食業同屬餐飲業
乙、依據我國「菸酒管理法」之規定，無酒精性飲料為不含酒精成分的飲料
丙、含有酒精成分的調製飲料稱為 mocktail，反之則稱為 cocktail
丁、prepared drink 的保存期限較 ready - to - drink 短，但口感較新鮮(A)甲、乙(B)甲、丁(C)乙、丙(D)丙、丁

27. 昀邦協助大樂西餐廳規劃吧檯，關於吧檯區域的功能，下列敘述何者正確？
甲、back bar 為製備飲料的區域
乙、under bar 為陳列與展示酒類的區域
丙、front bar 為顧客點餐或取飲料的區域
丁、就吧檯區域而言，高度以 under bar 最低(A)甲、乙(B)甲、丙(C)乙、丁(D)丙、丁

28. 科技公司為慶祝新任董事長交接舉辦慶祝茶會，向餐廳訂購餐點及一缸大型的雞尾酒，要求優先選用在地食材，且希望雞尾酒能維持冰涼度與濃度；在調製時應選用下列何種冰塊最符合客戶需求？(A)block of ice(B)crushed ice(C)ice cube(D)lump of ice

29. 詩涵想調製帶有氣泡口感的飲品，關於她所添加之氣泡飲的風味，下列敘述何者正確？(A)soda water 可增添苦味(B)ginger ale 可增添苦味(C)ginger ale 不增添其他香氣與味道(D)soda water 不增添其他香氣與味道

30. 阿偉準備與朋友到野外露營，由於沒有準備冷藏保冰設備，但又想買乳製品當隔日早餐卻不知如何選擇，他的朋友提供建議如下：
朋友 1：建議買巧克力調味乳，有巧克力的香濃，還含有 30 % 牛奶，營養成分同鮮乳
朋友 2：鮮奶經加熱殺茵，營養豐富，可惜需要冷藏，不適合帶去當隔日早餐
朋友 3：買保久乳最適合，它是以生乳經過高溫滅茵製成，保存期限長達半年
朋友 4：建議買低脂鮮乳，乳脂含量每 100 克低於 0.3 %，熱量較低，有助於減肥
關於乳製品的敘述，阿偉哪幾位朋友提供正確的建議？(A)朋友 1、朋友 3(B)朋友 1、朋友 4(C)朋友 2、朋友 3(D)朋友 2、朋友 4

31. 萱瑜在飲料店打工，客人點了重焙烏龍拿鐵；關於萱瑜對飲品的介紹，下列何者正確？(A)以部分發酵的青茶中的熟茶為基底，再添加鮮乳製作而成(B)以部分發酵的烏龍茶之生茶為基底，再添加鮮乳製作而成(C)以不發酵的烏龍茶為基底，再添加咖啡製作而成(D)以不發酵的白茶作為基底，再添加咖啡製作而成

32. 臺灣茶葉的製程主要包括殺菁、萎凋、揉捻、乾燥等，關於不同製程的目的，下列敘述何者正確？(A)萎凋的主要目的是破壞茶葉酵素，讓茶葉成形(B)殺菁的目的是利用高溫讓茶葉散失水分並促進茶葉發酵(C)乾燥以熱風促進茶葉發酵，讓茶葉水分含量降低到 10 % 以利於保存(D)揉捻主要目的是讓茶汁附著在茶葉表面，沖泡時茶葉成分易於溶出

33. 旅遊網站列出 10 大南投必買伴手禮，其中紅玉紅茶是日月潭最有名的特色茶之一。關於紅玉紅茶的特質，下列敘述何者正確？(A)台茶 18 號又稱紅玉，與台茶 21 號同葉種(B)為小葉種茶樹，其紅茶的茶湯有收斂性(C)紅玉紅茶茶湯顏色紅艷，帶有麥芽香氣(D)紅玉紅茶是一種重發酵茶，發酵程度約 60 %

34. 小柔是一名手搖茶飲店的員工，某日在沖泡紅茶時因外面客人眾多，以至於計時器響起時未即時撈起茶葉；待小柔發現過後已過了 3 分鐘，她想要快速冷卻茶湯但加入過多的冰塊產生 cream down 現象。小柔接續該如何改善此現象？(A)使用濾布重新過濾(B)使用濾紙重新過濾(C)撈起冰塊後注入些許熱水(D)撈起冰塊後注入些許檸檬汁

35. 萱萱參觀咖啡展時，參與了一場以「咖啡知識與文化」為主題的賓果遊戲，遊戲中每格皆對應一個有關咖啡的問題。問題與萱萱的回答如表 ( 一 ) ，萱萱共答對幾題？
(A)2(B)3(C)4(D)5

36. 咖啡館為了解決人力不足及縮短顧客等候時間等問題，除了導入 QR Code 點餐系統外，在菜單設計上，應規劃下列何種咖啡萃取方法以縮減沖煮時間，並作為主要的咖啡製作與銷售選項？(A)Cold Water Drip(B)Espresso Machine(C)French Press / Plunger Pot(D)Vacuum Pot / Syphon

37. 咖啡豆是一杯咖啡中最關鍵的元素，從品種、產地、處理法到烘焙與萃取，每個環節都影響風味。對入門者而言理解咖啡果實的構造，是掌握加工過程與風味形成的第一步。關於咖啡果實構造圖，下列何者正確？(A)(B)(C)(D)( D )

38. 凱翔高中就讀餐飲科接觸到咖啡後，對咖啡深感興趣，經常以課餘時間練習各種萃取與拉花技巧，更考取相關證照。凱翔畢業後如願擔任咖啡店的 barista ，規劃 Caffe Latte、Cappuccino、Caramel Macchiato、Con Panna、Royal Coffee 進行販售 ，但是老闆希望銷售使用鮮奶的義式咖啡品項。凱翔初步規劃的品項中，有幾款符合老闆的期望？(A)2(B)3(C)4(D)5

39. 隨著全球暖化的現象，氣候變得更為炎熱且乾旱，咖啡生長條件也日趨嚴峻；為了維持咖啡產量並保障農民的經濟穩定，部分巴西咖啡農調整種植策略，由原本的咖啡品種 ① ，改為適應性與抗病蟲害較佳的咖啡品種 ② 。關於咖啡的品種由 ① 變為 ② 的敘述，下列何者正確？(A)由 ① Arabica 改為 ② Robusta(B)由 ① Robusta 改為 ② Liberica(C)由 ① Liberica 改為 ② Arabica(D)由 ① Arabica 改為 ② Liberica

40. 紹恩在葡萄酒單元的課堂上，應授課老師的要求必須以 AI 工具整理筆記，關於 AI 工具所整理出的筆記，下列敘述何者正確？
甲、任何單一品種的紅、白葡萄品種皆可用來單獨釀造紅、白與粉紅葡萄酒
乙、加烈葡萄酒 ( fortified wine ) 如 sherry，主要是以葡萄酒為基底再加入白蘭地而成
丙、加味葡萄酒 ( flavored wine ) 常在 still wine 中加入香料、藥草等，供餐前或餐後飲用
丁、整體而論，北半球主要的葡萄酒產區如法國、德國等，與咖啡帶分布區域高度重複(A)甲、乙(B)甲、丁(C)乙、丙(D)丙、丁

41. 阿騰老師在課堂上詢問學生國產酒與世界酒分類的知識，以下學生的回答何者正確？
甲、國產五加皮酒以高粱及五加皮等為原料，為蒸餾酒的一種
乙、國產愛蘭白酒以蓬萊米、糯米與小麥為原料，為蒸餾酒的一種
丙、安格式苦精 ( Angostura bitters ) 是以蘭姆酒與藥草等濃縮而成的一種合成酒
丁、葡萄牙波特酒 ( Port ) 以葡萄為原料，酒精濃度可達 40 % 以上，為發酵酒的一種(A)甲、乙(B)甲、丁(C)乙、丙(D)丙、丁

42. 小朋到 ABC 洋酒量販店想要選購藥草類的香甜酒 ( Herbs & Spices Liqueur ) ，下列組合何者較為適當？(A)Absinthe、Galliano(B)Bénédictine D . O . M .、Southern Comfort Original(C)Cointreau、Campari(D)Grand Marnier、Kahlúa

43. 關於啤酒製作過程中的變化，下列敘述何者正確？
甲、在糖化過程中，被搗碎的麥芽逐漸轉化為糖類
乙、在煮沸過程中，於麥汁中加入啤酒花拌煮，賦予特殊香氣
丙、在熟成過程中，初釀好的啤酒將完全停止發酵，靜待裝瓶
丁、在過濾過程中，將初釀完成的啤酒雜質去除，成為生啤酒(A)甲、乙(B)甲、丙(C)乙、丁(D)丙、丁

44. 子瀚在飲料課堂上，筆記有關烈酒原料與製作的內容如下：
甲、清酒以白米為原料，經磨碎、發酵、蒸餾與熟成後，為無色透明的酒體
乙、愛爾蘭威士忌通常以泥煤 ( peat ) 烘烤麥芽，增加不同的酒體風味
丙、法國干邑的大香檳區 ( Grande Champagne ) 栽種優質的葡萄，是重要的香檳產區
丁、墨西哥生產的特吉拉，以龍舌蘭的球莖為原料，經蒸煮、壓汁、發酵與蒸餾後等程序後進行保存
課堂助教在批改後標註了正確或錯誤，以及修正或無須修正的意見。關於子瀚的筆記與助教的標註，下列敘述何者正確？(A)甲：正確，無須修正(B)乙：錯誤，將「愛爾蘭」修正為「蘇格蘭」(C)丙：正確，無須修正(D)丁：錯誤，將「發酵」去除

46. 關於這四款罐裝茶飲料，其發酵程度由低到高排列依序為：(A)甲 → 乙 → 丙 → 丁(B)甲 → 丙 → 丁 → 乙(C)乙 → 丙 → 甲 → 丁(D)乙 → 甲 → 丁 → 丙

47. 飲料單中所使用的材料，若依照無糖液態鮮奶油、鮮奶、乳酸菌飲料和紅茶包之順序，其對應的飲料名稱排序下列何者正確？(A)冰奇異多果汁 → 冰珍珠奶茶 → 冰金桔茶 → 冰奶蓋紅茶(B)冰珍珠奶茶 → 冰木瓜牛奶 → 冰奇異多果汁 → 冰奶蓋紅茶(C)冰木瓜牛奶 → 冰奶蓋紅茶 → 冰奇異多果汁 → 冰珍珠奶茶(D)冰奶蓋紅茶 → 冰木瓜牛奶 → 冰奇異多果汁 → 冰珍珠奶茶