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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 新北市國民中學技藝競賽：餐旅職群 101-150#135782
> 試題詳解
121. Soy Sauce是
(A)醬油
(B)醋
(C)味噌
(D)味精。
答案：
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統計：
A(10), B(0), C(0), D(0), E(0) #3750505
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101. 紅燒的過程中，需加入大量的________讓色澤呈紅褐色。(A)辣椒(B)醬油(C)水(D)酒
#3750485
102. 烹調時為了使魚在煎的過程中能有較完整的外觀，可在魚的表面沾甚麼比較適當？(A)太白粉(B)油脂(C)薑汁(D)酒。
#3750486
103. 肌纖維較長、較結實的家畜肉類，宜採用何種刀法肉質感到較嫩？ (A)橫紋切(B)順紋切(C)何種切法口感皆不變(D)不一定，看肉質新鮮度。
#3750487
104. 烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最為恰當？(A)前段(B)中間 (C)後段(D)隨時。
#3750488
105. 下列何種蔬菜，食用部位為地上肥大莖部？(A)青花菜(B)小白菜(C)苦瓜(D)筊白筍。
#3750489
106. 三杯中卷的「三杯」指的是哪三種材料？(A)醬油、米酒、辣油 (B)醬油、香油、烏醋(C)醬油、麻油、米酒(D)麻油、烏醋、辣油。
#3750490
107. 新鮮的蛋應該以何者為宜？(A)蛋殼呈裂紋(B)蛋殼呈半透明 (C)蛋殼光滑(D)蛋殼粗糙。
#3750491
108. 肉餡中常加入蛋(蛋白)一起拌打的目的為(A)增加口感(B)增加肉丸的黏性(C)增加菜餚體積(D)增加美感。
#3750492
109. 下列何種粉料，目前在台灣常以樹薯粉替代？(A)麵粉(B)玉米粉 (C)蕃薯粉(D)太白粉。
#3750493
110. 醃製品是利用鹽的何種作用，可抑制微生物生長？(A)乳化作用 (B)滲透作用(C)凝固作用(D)擴散作用。
#3750494
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