所屬科目：國中技藝-餐旅職群
101. 紅燒的過程中，需加入大量的________讓色澤呈紅褐色。(A)辣椒(B)醬油(C)水(D)酒
102. 烹調時為了使魚在煎的過程中能有較完整的外觀，可在魚的表面沾甚麼比較適當？(A)太白粉(B)油脂(C)薑汁(D)酒。
103. 肌纖維較長、較結實的家畜肉類，宜採用何種刀法肉質感到較嫩？ (A)橫紋切(B)順紋切(C)何種切法口感皆不變(D)不一定，看肉質新鮮度。
104. 烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最為恰當？(A)前段(B)中間 (C)後段(D)隨時。
105. 下列何種蔬菜，食用部位為地上肥大莖部？(A)青花菜(B)小白菜(C)苦瓜(D)筊白筍。
106. 三杯中卷的「三杯」指的是哪三種材料？(A)醬油、米酒、辣油 (B)醬油、香油、烏醋(C)醬油、麻油、米酒(D)麻油、烏醋、辣油。
107. 新鮮的蛋應該以何者為宜？(A)蛋殼呈裂紋(B)蛋殼呈半透明 (C)蛋殼光滑(D)蛋殼粗糙。
108. 肉餡中常加入蛋(蛋白)一起拌打的目的為(A)增加口感(B)增加肉丸的黏性(C)增加菜餚體積(D)增加美感。
109. 下列何種粉料，目前在台灣常以樹薯粉替代？(A)麵粉(B)玉米粉 (C)蕃薯粉(D)太白粉。
110. 醃製品是利用鹽的何種作用，可抑制微生物生長？(A)乳化作用 (B)滲透作用(C)凝固作用(D)擴散作用。
111. 有關食用油之敘述，下列何者錯誤？(A)高溫會破壞油脂(B)混合不同種類的油脂不易引起酸敗(C)含鹽油脂不易久存，因為易生腐敗及異味(D)品質好的油炸油，其發煙點不可低於200℃。
112. 乾絲是哪一類的製品？(A)肉製品(B)豆製品(C)米製品(D)麵製品。
113. 關於切割體積的大小排序，何者正確？(A)塊＞丁＞泥＞末 (B)塊＞丁＞末＞泥(C)丁＞塊＞末＞泥(D)丁＞末＞泥＞塊。
114. 碗粿是使用何者製成？(A)糯米粉(B)澄粉(C)玉米粉(D)在來米粉。
115. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡無一定的程序。
116. 所有肉品中以哪種肉類的脂肪含量最高？(A)羊(B)牛(C)豬 (D)鴨。
117. 蛋的凝結溫度為何？(A)30～40°C(B)40～50°C(C)50～60°C (D)60～65°C
118. 下列何者不是魚類加熱時所產生的變化？(A)肉會收縮(B)肉汁較多(C)肉質變硬(D)膠原蛋白產生膠化現象。
119. 冬季製作的菜餚，色澤上宜(A)亮色(B)清爽(C)淺色(D)深色系為主。
120. 烹調米飯的過程中，會產生何種作用？(A)糖化作用(B)糊化作用 (C)乳化作用(D)焦化作用。
121. Soy Sauce是(A)醬油(B)醋(C)味噌(D)味精。
122. 關於用餐禮儀的敘述，下列何者合乎規範？(A)取用左手邊的開水，取用右手邊的麵包(B)用餐完畢時，應將將刀、叉跨在盤緣呈八字形擺放(C)食用西餐時，應從餐桌擺設最內側餐具開使使用(D)取用自助餐檯的菜餚時，應注意衛生，避免說話或撥弄頭髮。
123. 下列飲料服務方法，何者不合乎專業表現？(A)上熱咖啡時，先將咖啡底盤放在顧客右手邊，接著再放上咖啡杯，最後將咖啡匙放在底盤上，匙柄與杯耳同一方向擺放(B)服務冰紅茶時，應連同糖盅一起送上餐桌(C)用托盤運送飲料時，應將高的杯子放在托盤內側，矮的杯子放在托盤外側(D)用托盤運送熱咖啡或熱紅茶時，杯耳應朝托盤左側擺放。
124. 有關外場餐飲從業人員的儀表，下列何者錯誤？(A)制服必須乾淨平整(B)鞋面、鞋跟應保持清潔(C)男生的頭髮法應使用髮膠或髮蠟梳理整齊，或者抓成刺蝟狀較顯有型(D)女生穿著裙裝制服須搭配膚色絲襪。
125. 有關餐飲從業人員社交接待禮儀，下列何者有誤？(A)先將女性介紹給男性(B)應在電話鈴聲第三響前接起電話，結束對話時，應待顧客掛斷電話後，自己才能掛斷(C)服勤時應遵守不打擾、不插話、次偷聽、不跨越、不碰觸、不在顧客中途離席時上餐(D)盡量以顧客的頭銜或職稱稱呼，若不知頭銜則以「您」、「小姐」、「先生」稱呼。
126. 下列哪一款口布摺疊不是使用「對角線」摺疊法？(A)主教帽(B)帳篷(C)雨後春筍(D)西裝。
127. 鋪設檯布前應注意的事項，下列何者為非？(A)確認桌腳是否穩固 (B)確認檯布尺寸是否正確(C)檢查檯布是否乾淨無破損(D)檢查檯布花色是否正確。
128. 關於西式餐桌擺設，下列何者有違操作原則？(A)先擺設金屬餐具，而後才是玻璃杯(B)第一道菜餚的餐具應擺放在最靠近展示盤(C)刀刃統一朝左、匙面與叉尖朝上(D)同類餐具其同一側不超過三件。
129. 食用中餐時的行為，下列何者不合乎禮儀規範？(A)筷子使用完畢應置於筷架上(B)不應將食物殘渣如:魚刺、蝦殼等，置於桌面(C)不可用筷子在菜餚中翻找自己喜愛的食材(D)看到想吃的菜餚、應迅速將轉檯上的菜餚轉至面前再行夾取，不可起身挾菜。
130. 關於中餐餐桌擺設方式，下列何者正確？(A)洗指盅應擺放在口布左側(B)湯匙置於口湯碗匙柄應朝左(C)列酒杯應擺放在筷架上方 (D)味碟應擺放於筷架右側。
131. 餐具的清潔與保養知識，下列何者錯誤？(A)瓷盤上黏著乾掉的乳酪污漬，應使用鋼刷刷淨，避免殘留(B)不鏽鋼餐具可浸泡於水3:醋1的液體中使其光亮(C)各式餐具的預洗浸泡時間不宜超過30分鐘 (D)銀器除了一般洗滌外，還需要打磨維持其光澤度。
132. 下列何者是旁桌式服務所需要的器具？(A)保溫器(B)刀具(C)銀菜盤(D)以上皆是。
133. 服務員拿取布巾擦拭乾淨的杯子時，應拿取其(A)杯口(B)杯腳 (C)杯身上方(D)杯內。
134. 甲、女主賓，乙、男主賓，丙、女主人，丁、男主人，上列在中餐為其分菜時的先後順序為何？(A)甲乙丙丁(B)乙甲丙丁(C)丙丁甲乙(D)甲丙乙丁。
135. 以托盤端送咖啡，下列敘述何者是錯誤的？(A)底盤應堆疊在一起 (B)咖啡杯的把手應朝左(C)咖啡杯分別擺在托盤外側(D)均應提供咖啡匙。
136. 倒啤酒時，自然所產生的氣泡與泡沫，其作用在於(A)增加美觀 (B)增加分量(C)維持冷度(D)防止酒中CO2消失。
137. 單手持三盤，必須使用何種持盤法？(A)夾盤式(B)手腕式(C)手心式(D)無特殊規定。
138. 下列有關餐廳設備與用品之敘述，何者有誤？(A)Flatware 包括刀、叉、匙(B)Finger Bowl 是用來盛裝紅茶供飲用之器皿(C)所有咖啡杯都有專用的Saucer(D)Chafing Dish 是自助餐檯服務的必備器具。
139. 關於餐桌服務的基本原則，下列何者錯誤？(A)服務客人正前方器皿時，服務員立於客人正前方(B)服務客人右側器皿時，服務員立於客人右側(C)服務客人左側器皿時，服務員立於客人左側(D)服務員手中的物品或菜餚全部放置於客人餐桌上時，服務員立於客人右側服務。
140. 餐飲器具使用上，為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(A)木製(B)鐵製(C)不鏽鋼製(D)PVC塑膠製。
141. 下列何者為女服務員站立儀態的要領？(A)雙腳張開距離與肩同寬(B)雙手環抱胸前或背後(C)雙手交握於腹前(D)站累了可輕靠餐桌做休息狀。
142. 下列哪些口布摺法的第一個摺疊動作，皆為將正方形的口布對摺成三角形狀？(A)靴子、三明治(B)西裝、雨後春筍(C)濟公帽、鐵甲武士(D)和服、帆船。
143. 下列何種口布摺疊型式不適合用來提供給客人使用？(A)法國波浪摺(B)金字塔(C)濟公帽(D)蓮花座。
144. 此種餐巾摺疊法稱為 (A)濟公帽型(B)筍帽型(C)蓬帳型(D)蠟燭型
145. 啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？(A)5：5(B)2：8 (C)4：6 (D)1：9
146. 服務的特質敘述下列何者為非(A)服務的主體是餐飲商品(B)服務是不可分割的(C)服務是不可儲存(D)服務是無法展示的。
147. 餐飲服務人員執行服務工作時，賓客迎面而來，服務人員應做的舉動是(A)讓賓客停靠牆邊(B)背對賓客停靠牆邊(C)主動靠右致歉，讓賓客先行通過(D)舉起右手打招呼，靠左側行走。
148. 下列有關餐飲服務人員在儀表上的要求，何者不適當？(A)頭髮梳理整齊，女性長髮應挽髻(B)精緻指甲彩繪，提供賓客賞心悅目的感覺 (C)穿著黑色包頭皮鞋，舒適耐久站(D)佩戴戒指，以婚戒、環狀、式樣簡單為限。
149. 對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？ (A)面試操作(B)在職訓練(C)職前訓練(D)啟動式訓練。
150. 餐廳服務員對於頭髮的梳理應特別注意，下列何者為宜？(A)怪異時髦髮型(B)特殊的染髮(C)以長髮為原則(D)若為長髮，挽起梳成髻。
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(A)濟公帽型(B)筍帽型(C)蓬帳型(D)蠟燭型