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國中技藝-食品職群
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113年 - 112 基隆市國中技藝教育競賽食品群烘焙主題學科題庫51-100#119131
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75.小西餅的烤焙原則?
(A)高溫短時間
(B)高溫長時間
(C)低溫短時間
(D)低溫長時間。
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詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/10/26
#6972387
1. 題目解析 本題詢問的是小西餅(如餅...
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51.全素業者製作擠注成型小西餅時,那一項是錯誤? (A)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (B)使用豆漿粉代替奶粉 (C)成品紋路可以不清晰 (D)成品質地不可以堅硬。
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52.菠蘿甜麵包整型後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為 (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
#3217168
53.何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40~43℃,使容易起泡及膨脹? (A)輕奶油蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿蛋糕 (D)水果蛋糕。
#3217169
54.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加 (A)蛋白量 (B)麵粉量 (C)糖量 (D)鹽量。
#3217170
55.製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較 (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響。
#3217171
56.烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性 (A)愈好 (B)愈差 (C)無關 (D)差不多。
#3217172
57.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較 (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D)沒影響。
#3217173
58.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於 (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)麵糊攪拌不夠 (D)爐溫太低。
#3217174
59.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。
#3217175
60.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成 (A)體積大 (B) 表皮顏色深 (C)烘焙損耗小 (D)表皮顏色淺。
#3217176
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