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113年 - 112 基隆市國中技藝教育競賽食品群烘焙主題學科題庫51-100#119131

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：113年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

51.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？　(A)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋　(B)使用豆漿粉代替奶粉　(C)成品紋路可以不清晰　(D)成品質地不可以堅硬。
52.菠蘿甜麵包整型後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為　(A)不需最後發酵　(B)需較高濕度發酵　(C)需較高溫度發酵　(D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
53.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？　(A)輕奶油蛋糕　(B)重奶油蛋糕　(C)海綿蛋糕　(D)水果蛋糕。
54.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加　(A)蛋白量　(B)麵粉量　(C)糖量　(D)鹽量。
55.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較　(A)厚　(B)薄　(C)軟　(D)不影響。
56.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性　(A)愈好　(B)愈差　(C)無關　(D)差不多。
57.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較　(A)硬　(B)粗糙　(C)細膩　(D)沒影響。
58.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於　(A)糖的顆粒太粗　(B)糖的顆粒太細　(C)麵糊攪拌不夠　(D)爐溫太低。
59.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？　(A)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）　(B)連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）　(C)麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）　(D)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）。
60.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成　(A)體積大　(B) 表皮顏色深　(C)烘焙損耗小　(D)表皮顏色淺。
61.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？　(A)煎餅　(B)蘇打餅乾　(C)乳沫類小西餅　(D)線切成型小西餅。
62.土司麵包的表皮性質應該是　(A)厚而堅韌　(B)薄而柔軟　(C)呈褐色　(D)呈黃色。
63.胚乳約占整個小麥穀粒的？　(A)75％　(B)83％　(C)92％　(D)100％。
64.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因？　(A)凝膠材料不足　(B)下火太小　(C)蒸烤時間不足　(D)未冷卻就脫模。
65.容易熱封，耐低溫的包裝材料是　(A)保麗龍　(B)牛皮紙　(C)聚乙烯（PE）　(D)玻璃紙。
66.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用_______烤焙。(A)大火　(B)小火　(C)上火　(D)下火
67.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的　(A)0％　(B)2％　(C)4％　(D)6％。
複選題
68.蛋糕可使用的防腐劑為　(A)苯甲酸　(B)丙酸鈉　(C)對羥苯甲酸丁酯　(D)異抗壞血酸。
69.無菌包裝食品（aseptic packaged food）包裝材料的殺菌法中使用最多的　(A)漂白水　(B)X射線　(C)過氧化氫　(D)環氧乙烷。
70.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？　(A)1：99　(B)10：90　(C)20：80　(D)30：70。
71.麵粉應貯藏於　(A)陰涼乾燥　(B)陰涼潮濕　(C)高溫多濕　(D)陽光直射　之處。
72.做蘇打餅乾應注意油脂的　(A)安定性好、不易酸敗　(B)打發性好　(C)乳化效果好　(D)可塑性好。
73.下列何者不適合用直接法攪拌？　(A)海綿小西餅　(B)奶油小西餅　(C)瑪琍餅乾　(D)調味餅乾。
74.下列何者為小麥的製粉主要的目的？　(A)熟成　(B)漂白　(C)使麩皮、胚芽與胚乳部份分離　(D)增加彈性。
75.小西餅的烤焙原則？　(A)高溫短時間　(B)高溫長時間　(C)低溫短時間　(D)低溫長時間。
76.下列成品何者含水量最少？　(A)白土司　(B)重奶油蛋糕　(C)海綿小西餅　(D)椰子餅乾。
77.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是　(A)低　(B)高　(C)一樣　(D)無法比較。
78.椰子粉的脂肪含量約為？　(A)30％　(B)40％　(C)50％　(D)60％。
79.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？　(A)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）　(B)連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）　(C)麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）　(D)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）。
80.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜？　(A)42℃、90％　(B)38℃、85％　 (C)35℃、75％　(D)10℃、60％。
81.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因　(A)麵粉筋度太低　(B)麵糊攪拌不足　(C)烤焙不足　(D)塔塔粉用量不足。
82.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？　(A)成品不呈平整　(B)成品不呈圓片狀　(C)成品質地硬脆　(D)成品週邊無擴展成尖薄狀。
83.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？　(A)奶粉　(B)豆漿粉　(C)椰漿　(D)鷹嘴豆汁。
84.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？　(A)煮沸殺菌　(B)冷凍乾燥　(C)高壓滅菌　(D)煙燻。
85.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？　(A)油脂　(B)蛋黃　(C)酵母　(D)細砂糖。
86.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic-Lipophilic Balance value）之範圍介於？　(A)3.5～6　(B)8～18　(C)20～25　(D)26～30。
87.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為　(A)40g　(B)54g　(C)80g　(D)100g。
88.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為　(A)6：1　(B)4：1　(C)2：1　 (D)1：1。
89.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？　(A)白紙打濕置於空盤處　(B)報紙打濕置於空盤處　(C)將多餘麵糊倒掉不用　(D)空盤處墊錫鉑紙。
90.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為　(A)0.1％　(B)1％　(C)5％　(D)10％。
91.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為　(A)配方內水分太多　(B)烤爐溫度太低　(C)使用低筋麵粉　(D)麵糊攪拌過久。
92.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏　(A)丙苯胺酸　(B)離胺酸　(C)麩胺酸　(D)半胱胺酸　因此必須添加奶粉。
93.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？　(A)蛋　(B)動物膠　(C)玉米澱粉　(D)奶油水。
94.下列何種糖吸濕性最小？　(A)砂糖　(B)果糖　(C)蜂蜜　(D)轉化糖。
95.製作轉化糖漿使用何種糖原料？　(A)葡萄糖　(B)砂糖　(C)麥芽糖　(D)乳糖。
96.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？　(A)奶油香　(B)鬆脆之口感　(C)金黃色　(D)柔軟。
97.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用　(A)花生油　(B)沙拉油　(C)葵花油　(D)椰子油。
98.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？　(A)忘記裹入油　(B)摺疊次數太多　(C)操作室溫太高，裹入油已融化　(D)忘記加鹽。
99.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？　(A)3折法×1次　(B)3折法×2次　(C)3折法×4次　(D)3折法×6次。
100.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？　(A)塊狀成型　(B)擠出成型　(C)線切成型　(D)推壓成型。

申論題 (0)