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水產加工學
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110年 - 110 高等考試_二級_水產利用：水產加工學研究#101883
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題組內容
二、關於魷魚乾加工，請說明下列問題：
(一)魷魚乾的製造方法和流程。（7 分）
相關申論題
(一)請說明竹莢魚一夜干之製造方法和流程。（9 分）
#427579
(二)竹莢魚 100 kg，假設其含水量 80%，利用乾醃法（dry salting）使魚肉 含食鹽濃度 3%，食鹽可以快速滲透進入魚體，逹到濃度平衡，試計算 應使用多少 kg 的食鹽？（8 分）
#427580
(三)竹莢魚 100 kg，假設其含水量 80%，使用 10 kg 水配製食鹽水，利用 鹽水漬法（brine salting）使魚肉含食鹽濃度 3%，食鹽可以快速滲透進 入魚體，逹到濃度平衡，試計算應使用多少 kg 的食鹽？（8 分）
#427581
(二)為什麼魷魚乾通常不以熱風乾燥進行乾燥？（6 分）
#427583
(三)罨蒸是如何進行？其目的為何？（6 分）
#427584
(四)發花是如何進行？其目的為何？（6 分）
#427585
(一)吳郭魚
#427586
(二)鰹魚
#427587
(三)櫻花蝦
#427588
(四)牡蠣
#427589
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