阿摩線上測驗
登入
首頁
>
教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科
>
110年 - 110 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選：食品加工科、烘焙科#99893
> 申論題
二、解釋名詞（每題３分，共9分）
1. intermediate moisture food
相關申論題
一、填充題（每格2分，共30分） 1.化學醬油以鹽酸為分解劑，以 (1)________ 為中和劑，且在製作過程中，黃豆中的油脂和鹽酸反 應，使其中氯離子取代脂肪之甘油中氫氧基，生成(2)________，此為有毒物質必須去除。
#417637
2.果膠質的甲氧基若超過7%者稱為高甲氧基果膠質，其凝固原理為果膠分子間形成(1)________而形成的凝膠結構。反之，若甲氧基含量在7%以下，則稱為低甲氧基果膠質，需有(2)________ 等二價金屬離子形成(3)________當作架橋產生凝膠結構。
#417638
3.肌紅蛋白的鐵原子若與氧分子結合，會形成________呈鮮紅色，為典型鮮肉顏色。
#417639
4.細菌孢子因含有大量的(1)________，常與(2)________鍵結形成鹽類，與孢子的耐熱性有關。
#417640
5.食品等溫吸濕脫濕曲線是以(1)________為縱軸，以(2)________為橫軸，一般都呈(3)________形曲 線，對食品的乾燥脫水具有非常重要的參考價值。
#417641
6.海帶的鮮味來源為(1)________，甜味來源為(2)________。
#417642
7.殺菌軟袋之材質由外而內依序為(1) ________膜、鋁箔、(2)________膜。
#417643
2.調氣貯藏(CA貯藏法)
#417645
3. Z value
#417646
三、計算題（3分） 1.生產糖度65°Brix之橘子果醬10台斤，已知原料生果糖度為11°Brix，預計濃縮率為85%，請問配 方約需添加多少公斤之砂糖？
#417647
相關試卷
113年 - 113 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：烘焙科、食品科、食品加工科、水產食品科#121694
113年 · #121694
112年 - 112 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：食品、食品加工、烘焙科#116365
112年 · #116365
112年 - 112 臺北市市立普通型暨技術型高級中等學校正式教師聯合甄選：食品加工科#114336
112年 · #114336
111年 - 111 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：烘培、食品加工、水產食品科#107939
111年 · #107939
110年 - 110 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選：食品加工科、烘焙科#99893
110年 · #99893
109年 - 109 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選：水產食品科#87474
109年 · #87474
108年 - 108年教育部受託辦理公立高中職教甄食品加工科試卷#76084
108年 · #76084
107年 - 107 教育部高中教師甄試 47-CJ02食品加工科#68956
107年 · #68956
106年 - 106學年度全國高中職聯招-水產食品科#61761
106年 · #61761
106年 - 106學年度全國高中職聯招-食品加工科#61760
106年 · #61760
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入