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教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科
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112年 - 112 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：食品、食品加工、烘焙科#116365
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題組內容
二、解釋名詞
6.retort pouch
其他申論題
2.saponification value (S.V.)
#496913
3.chemical oxygen demand (COD)
#496914
4.柵欄因子(hurdle factor)
#496915
5.限制胺基酸(limiting amino acid)
#496916
7.isoelectric point
#496918
三、問答題 1.請說明「威士忌(Whisky)」與「紹興酒」在：(1)糖化原理(3分) (2)發酵型式之差異？(3分)
#496919
2.以愛玉籽製作愛玉凍之製程，通常是採用雙手搓揉使膠質滲出(教科書建議搓揉時間以不超過15 分鐘為限)，若使用果汁機將愛玉籽攪打成愛玉籽果漿，為什麼無法凝膠形成愛玉凍？(4分)
#496920
3.影響微生物生長的環境因素有哪些？(4分)
#496921
4.請說明熱充填(Hot Fill or Hot Pack)？(3分)
#496922
四、計算題 1.某批鳳梨果漿之糖度20o Brix，想要濃縮製成糖度為65o Brix的鳳梨果醬，其濃縮率為80%，若最後成品重量為400g，請問鳳梨果漿及砂糖(假設砂糖純度100%)各需多少重量？(2分)
#496923
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