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食品化學
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99年 - 99 國立台灣大學_碩士班招生考試試題_丙組：食品化學#112173
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9.舉例說明何為 enzymatic browning(4分)
其他申論題
5.請問以维生素E、維生素C及EDTA作為食品中的抗氧化劑的原理為何?維生素E具有四種不同形式,請依其抗氧化能力排序列出。(8分)
#480470
6. 測定蛋白質濃度時可利用該溶液在280nm的吸光值作估計,但只能作一個粗略的估計,為什麼?(4分)
#480471
7。為了有均衡的蛋白質攝取,在攝取穀類時會同時補充豆類,請說明原因.(4分)
#480472
8.請比較在蛋白質成膠過程中,形成不透明凝膠(coagulum type gel) 和透明凝膠(translucent type gel)的原因及性質的差異。(4分)
#480473
10.下圖為加入抑制劑(+I)到某酵素反應的結果。請判斷這個抑制劑進行的是那一種抑制反應(irreversible inhibition competitive ,non-competitive inhibition),這樣的抑制反應有何特色? 改變了該酵素的那些性質?(5分)
#480475
1.蛋白質變性(2分)
#480476
2.胺基酸的hydrophobicity(2分)
#480477
12.試問異黄酮(isoflavone)是何物質?常見於何種食物中?有何特性?(8分)
#480478
13.香腸與臘肉中可能存在何種有害人體健康之化學物質?其來源為何?有何毒性?如何降低此種有害物質之存在量?(8分)
#480479
14.茶葉之香氣來源為何?為何茶與烏龍茶之香氣完全不同?(4 分)
#480480
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