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無年度 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 工作項目 08：營養知識101-135#22293

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：35 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (35)

複選題
101. 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？(A)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低(B)維生素 D 不足的 人導致鈣質吸收率降低(C)比較不喜歡活動的人(D)30 歲以前年齡的人。
複選題
102. 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？(A)乳酪(B)豆干(C)豬肉(D)米飯。
複選題
103. 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(A)20(B)30(C)22(D)27。
複選題
104. 下列何者是良好的鈣質攝取來源？(A)菠菜(B)高麗菜(C)油菜(D)芥蘭菜。
複選題
105. 下列哪些是醣類的主要功能？(A)運送脂溶性維生素(B)避免酮酸中毒(C)保護體組織蛋白(D)合成肝醣儲存。
複選題
106. 下列哪些是飲食纖維的功能？(A)改善便秘情況(B)調節脂肪與糖分的吸收(C)可降低血膽固醇(D)充分吸收為體 內營養份子。
複選題
107. 下列何者為國民飲食建議？(A)均衡攝食各類食物(B)盡量選用高纖維食物(C)三餐以蔬菜為主食(D)多攝食鈣質 豐富的食物。
複選題
108. 一公克的蛋白質、醣類、脂肪產生的熱量(kcal)依序排列下列何者為非？(A)9.4.9(B)9.9.4(C)4.9.4(D)4.4.9。
複選題
109. 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？(A)水果類(B)五穀根莖類(C)肉魚豆蛋類(D)蔬菜類。
複選題
110. 人體消化道由上而下的順序結構下列何者為非？(A)胃、食道、小腸、大腸(B)食道、胃、大腸、小腸(C)胃、 小腸、食道、大腸(D)食道、胃、小腸、大腸。
複選題
111. 下列何者正確？(A)半乳糖是單醣類(B)果糖是雙醣類(C)麥芽糖是單醣類(D)肝醣是多醣類。
複選題
112. 下列何者為膳食纖維？(A)果膠(B)纖維素(C)洋菜膠(D)肝醣。
複選題
113. 下列何者食物可提供維生素 B12？(A)豬肝(B)奶類(C)牛肉(D)菠菜。
複選題
114. 下列何者含有較多的維生素 C？(A)芭樂(B)桔子(C)牛肉(D)豬肉。
複選題
115. 下列何者與鈣質的利用較有相關性？(A)維生素 D(B)陽光(C)蛋白質(D)脂肪。
複選題
116. 下列哪幾項是影響酵素的因素(A)溫度(B)色素(C)pH 值(D)水活性。
複選題
117. 下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素(A)類胡蘿蔔素(B)花青素(C)葉綠素(D)肌紅素。
複選題
118. 下列哪些是發酵食品(A)醬油(B)優酪乳(C)豆花(D)納豆。
複選題
119. 人體攝取水分的主要來源有哪些？(A)飲用的液體(B)食物的溫度(C)食物的水分(D)營養代謝所產生的水分。
複選題
120. 下列哪些是人體需求的主要礦物質(A)鐵(B)鉀(C)氯(D)磷。
複選題
121. 水果中的營養成分有哪些？(A)水分(B)醣類(C)維生素(D)維生素 B12。
複選題
122. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？(A)維生素 B12(B)維生素(C)礦物質(D)纖維素。
複選題
123. 下列哪些是動物性油脂？(A)乳酪(B)豬油(C)椰子油(D)魚肝油。
複選題
124. 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？(A)紅色 6 號(B)黃色 4 號(C)綠色 3 號(D)藍色 5 號。
複選題
125. 下列哪些是以提供熱量為主的食物？(A)水(B)根莖類(C)穀類(D)油脂類。
複選題
126. 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？(A)亞麻油酸(B)多元未飽和脂肪酸(C)飽和脂肪 酸(D)亞麻脂酸。
複選題
127. 人體內的蛋白質是由 22 種不同的氨基酸所組成，其中無法自行製造必須靠飲食攝取之必需胺基酸有幾種？ (A)6 種(B)9 種(C)11 種(D)13 種。
複選題
128. 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分， 因此不會引起脹氣？(A)水蘇四糖(B)蛋白質(C)蜜三醣(D)異黃酮。
複選題
129. 脂溶性維生素與水溶性維維生素之比較，以下何者正確？(A)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於 水；水溶性維生素則溶於水(B)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中(C)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在； 水溶性維生素則不需要(D)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不 穩定。
複選題
130. 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女 性為(A)最低 0.9(B)最低 0.8(C)最高 1.3 毫克(D)最高 1.5 毫克。
複選題
131. 下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？(A)在酸性情形下較穩定(B)在鹼性環境較穩定(C)不受 烹煮過程之光線與熱影響(D)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性。
複選題
132. 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響(A)年齡(B)區 域、季節與天氣(C)高矮(D)性別。
複選題
133. 長期鈣質不足時，會發生(A)器官鈣化(B)軟骨症(C)結石(D)骨質疏鬆。
複選題
134. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？(A)食用含維生素 C 高的水果(B)餐後飲用 茶或咖啡(C)避免與高鈣食物同時食用(D)食用鐵質豐富的食物。
複選題
135. 單醣類不包含以下哪種糖？(A)葡萄糖(B)果糖(C)肝糖(D)蔗糖。

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