無年度 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 09：衛生知識51-101#87731

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 選擇題數：51 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (51)

51. 廚房的地板 (A)操作時可以濕滑 (B)濕滑是必然現象無需計較 (C)隨時保持乾燥清潔 (D)要看是哪一類餐廳而定。

52. 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (A)易導致交互污染 (B)增加工作上的不便 (C)散熱頗為困難 (D)有助減輕成本。

53. 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (A)避免口感變差 (B)斷絕細菌滋生所需要的時間 (C)保持市場價格穩定 (D)此種說法根本不正確。

54. 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (A)一次進貨量不可太多 (B)不宜在高溫下保存 (C)可在高溫下保存 (D)由於高水活性，而易導致細菌滋生。

55. 生吃淡水魚類，最容易感染 (A)鉤蟲 (B)旋毛蟲 (C)毛線蟲 (D)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全。

56. 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (A)彎曲桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)仙人掌桿菌。

57. 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (A)旋毛蟲 (B)鉤蟲 (C)肺吸蟲 (D)無鉤條蟲。

58. 下列敘述何者不正確？ (A)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上 (B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (D)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間。

59. 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (C)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (D)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積。

60. 餐具洗淨後應 (A)以毛巾擦乾 (B)立即放入櫃內貯存 (C)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (D)以操作者方便的方法入櫃貯存。

61. 一般引起食品變質最主要原因為 (A)光線 (B)空氣 (C)微生物 (D)溫度。

62. 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (A)氣候條件 (B)交通因素 (C)外食關係 (D)學校放暑假。

63. 食品中毒的發生通常以 (A)春天 (B)夏天 (C)秋天 (D)冬天為最多。

64. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (A)手部傷口 (B)出疹 (C)結核病 (D)淋病。

65. 芋薯類削皮後的褐變是因 (A)酵素 (B)糖質 (C)蛋白質 (D)脂肪作用的關係。

66. 廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (A)化粧 (B)塗指甲油 (C)戴結婚戒指 (D)戴網狀廚帽。

67. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (A)鎘 (B)汞 (C)銅 (D)鉛。

68. 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (A)用流動的水浸泡數分鐘 (B) 去皮可去除相當比率的農藥 (C)以洗潔劑清洗 (D)加熱時以不加蓋為佳。

69. 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (A)細菌 (B)化學物質 (C)過敏原 (D)天然毒素所致。

70. 河豚毒性最大的部份，一般是在 (A)表皮 (B)肌肉 (C)鰭 (D)生殖器。

71. 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？ (A)用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗 (B)用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可 (C)以乾布擦乾淨即可 (D)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。

72. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (A)毒素型的腸炎弧菌 (B) 感染型的腸炎弧菌 (C)感染型的沙門氏菌 (D)毒素型的沙門氏菌。

73. 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？ (A)A 型 (B)B 型 (C)C 型 (D)D 型。

74. 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？ (A)二人或二人以上 (B)三人或三人以上 (C)五人或五人以上 (D)十人或十人以上。

75. 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (A)依公司規定 (B)為了清爽 (C)水潤保濕作用 (D)清除皮膚表面附著的微生物。

76. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？ (A)多氯聯苯 (B)黃麴毒素 (C)農藥 (D)砷。

77. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (A)肉毒桿菌 (B)大腸菌 (C)葡萄球菌 (D)腸炎弧菌。

78. 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成 (A)水俁病 (B)烏腳病 (C) 氣喘病 (D)痛痛病。

79. 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？ (A)每月一次 (B)每半年一次 (C)每年一次 (D)每兩年一次。

80. 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為 (A)乾貨→牛肉→魚貝 →蛋 (B)牛肉→魚貝→蛋→乾貨 (C)乾貨→牛肉→蛋→魚貝 (D)牛肉→乾貨→魚貝→蛋。

81. 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的 (A)鉛 (B)砷 (C)鋁 (D)汞。

82. 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？ (A)宜分 4 種並標示用途 (B)宜用合成塑膠砧板 (C)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 (D)洗淨消毒後，應以平放式存放。

83. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (A)木製 (B)鐵製 (C)不銹鋼製 (D)PVC 塑膠製。

84. 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ (A)3.0～5.0 (B)4.0～6.0 (C)6.0～8. 0 (D)7.0～10.0 。

85. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (A)可以抹布擦拭器具、砧板 (B)手指受傷，應避免直接接觸食物 (C)廚師的圍裙可用來擦手的 (D)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中。

86. 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？ (A)5cm (B)10cm (C)20c m (D)30cm 。

87. 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (A)立刻大聲尖叫 (B)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (C)立刻搭乘電梯，離開現場 (D)立刻按下警鈴，並疏散客人。

88. 熟食掉落地上時應如何處理？ (A)洗淨後再供客人食用 (B)重新加熱調理後再供客人食用 (C)高溫殺菌後再供客人食用 (D)丟棄不可再供客人食用。

89. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (A)50ppm (B)100ppm (C)150ppm (D)200ppm 。

90. 當客人發生食物中毒時應如何處理？ (A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (B)由員工急救 (C)讓客人自己處理 (D)順其自然。

91. 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？ (A)廣效性 (B)廣告宣傳 (C)安定性 (D)良好作業性。

92. 手洗餐具時，應用何種清潔劑？ (A)弱酸 (B)中性 (C)酸性 (D)鹼性。

93. 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ (A)漂亮大方 (B)減少生產成本 (C)代表公司形象 (D)防止髮屑雜物掉落食物中。

94. 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (A)所洗滌的器具 (B)洗淨力的要求 (C)各種洗潔劑的性質 (D)名氣的大小。

95. 餿水的正確處理方式為 (A)任意丟棄 (B)加蓋後存放於室外 (C)用塑膠袋包好即可 (D)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理。

96. 魚肉會有苦味是因為殺魚時 (A)弄破魚腸 (B)洗不乾淨 (C)弄破魚膽 (D)魚鱗打不乾淨。

97. 劣變的油炸油不具下列何種特性？ (A)顏色太深 (B)粘度太高 (C)發煙點降低 (D)正常發煙點。

98. 油炸過的油應盡快用完，若用不完 (A)可與新油混合使用 (B)倒掉 (C)集中處理由合格廠商回收 (D)倒進餿水桶。

99. 經長時間油炸食物的油必須 (A)不用理它繼續使用 (B)過濾殘渣 (C)放愈久愈香 (D)廢棄。

100. 豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？ (A)少年 (B)青年 (C)壯年 (D)慢性病患者。

101. 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？ (A)不必清理 (B)三天清理一次 (C)一星期清理一次 (D)每天清理。

申論題 (0)