106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07705烘焙食品─西點蛋糕#84433

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1 . 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)濕性發泡(B) 顆粒狀(C) 棉花狀(D) 乾性發泡。

2 . 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A) 豬油(B)瑪琪琳 (C)白油（烤酥油）(D) 雪白奶油。

3 . 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (A)麵粉 (B)雞蛋 (C) 玉米粉 (D) 吉利丁。

4 . 以下敘述，何者為正確？ (A) 聚氯乙烯 ( P V C) 易於燃燒，並有極佳之抗油性 (B)低密度聚乙烯 ( P E) 遇低溫會變脆 (C)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (D) 泡沫塑膠保濕效果差。

5 . 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (A)等量使用(B)2 /3 蒸發奶水加1 /3 水 (C)1 /2 蒸發奶水加1 /2 水 (D)1 /3 蒸發奶水加2 /3 水。

6 . 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)100 % (B)75 % (C)92 % (D)83 % 。

7 . 一個建築物如果拆除後遺留下來的一般廢棄物，應該由誰負責清除，下列何者不是？ (A) 管理人 (B) 原所有人 (C)使用人 (D) 執行機關。

8 . 食品之貯存應考慮？ (A) 全部集中 (B)方便性即可(C) 隨心所欲 (D) 分門別類。

9 . 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A) 增加鹽的用量 (B) 增加乳化劑(C) 減少糖的用量 (D)使用脫脂奶粉。

10 . 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)10℃、60％ (B)3 5 ℃ 、75 ％ (C)38 ℃、85 ％ (D)42 ℃、90％。

11 . 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A) 天使蛋糕(B)輕奶油蛋糕 (C) 海綿蛋糕 (D) 重奶油蛋糕。

12 . 下列何者非屬特別危害健康作業？ (A)高架作業(B) 游離幅射作業 (C)噪音作業(D) 異常氣壓作業。

13 . 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (A) 麵糊太乾 (B)使用化學膨脹劑 (C)配方內油的用量太少 (D) 麵糊糊化程度良好。

14 . 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (A) 奶油小西餅(B) 廣式月餅 (C) 蛋黃酥 (D) 美式甜麵包。

15 . 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A) 高筋麵粉 (B) 洗筋粉 (C) 低筋麵粉 (D) 粉心粉。

16 . 食品若保溫貯存販賣（但罐頭食品除外）溫度應保持幾度以上？ (A)37 ℃ (B)45 ℃(C)50 ℃(D)65℃。

17 . 關於個人資料保護法適用範圍的敘述，下列何者正確？ (A) 非公務機關為自然人、法人或其他團體皆屬於本法規範主體範圍 (B) 自然人可隨意蒐集、處理或利用他人之個人資料 (C)規範主體僅限於公務機關(D)只有中華民國領域內對國民個人資料蒐集、處理或利用者，才適用本法。

18 . 對於從事起重吊掛作業之物體飛落危害預防措施，下列敘述何者有誤？ (A)不超過額定荷重作業 (B) 承載人員應坐妥於荷件上 (C) 禁止人員進入吊舉物下方 (D) 統一指揮信號避免誤動作。

19 . 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (A) 拉鏈袋包裝 (B) 真空包裝(C)玻璃容器(D) 牛皮紙包裝。

20 . 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A) 麵糰攪拌特性測定儀 ( F a r i n o g r a p h)(B) 連續溫度黏度測定儀 ( V i s c o s g r a p h)(C) 麵糰拉力特性測定儀 ( E x t e n s o g r a p h)(D) 麵粉酵素活性測定儀 ( A m y l o g r a p h)) 。

21 . 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (A) 洗筋粉 (B) 低筋麵粉 (C) 高筋麵粉(D)中筋麵粉。

22 . 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前 (B) 出烤爐噴油後 (C) 進包裝機前 (D)在烤焙時。

23 . 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (A)麵粉筋度太低 (B) 烤焙不足 (C) 麵糊攪拌不足 (D) 塔塔粉用量不足。

24 . 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (A)35 ℃ ±5℃ (B)45 ℃ ±5 ℃(C)20℃ ±5 ℃(D)5 ℃ ±5 ℃ 。

25 . 評定白土司麵包的口感應？ (A) 稍有甜味 (B) 應有濃郁的奶油味 (C) 稍具鹹味(D)有牛奶和蛋的味道。

26 . 下列何者為常被加入食品中，當作乳化劑使用？ (A) 鹽(B)蒜頭 (C) 醬油 (D) 蛋黃。

27 . 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (A)21 ～27 ℃ (B)11 ～20 ℃ (C) -10 ～0 ℃(D)2 ～10℃。

28 . 麵包放置一段時間後會變硬是因為？ (A) 蛋白質老化 (B)油脂老化 (C)維他命老化 (D) 澱粉老化之關係。

29 . 麵糰分割重量600 公克，烤好麵包重量為540 公克，其烤焙損耗是？ (A)15％ (B)5 ％(C)6 ％(D)1 0 ％。

30 . 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A) 乾性發泡 (B) 濕性發泡(C) 起泡狀態(D) 棉花狀態。

31 . 工作愉快的交談很容易與顧客建立友誼，不宜交談的話題是 (A) 旅遊趣事(B)體育新聞(C) 他人隱私 (D) 流行資訊。

32 . 烘焙食品貯藏條件應選擇？ (A) 高溫、陽光直射 (B) 陰冷、乾燥 (C) 高溫、潮濕(D) 陰冷、潮濕的地方。

33 . 依營養素的分類法，食物可分成 (A)6 大類 (B)5 大類 (C)4 大類 (D)3 大類。

34 . 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (A)50℃ 以上 (B)25℃ 以下(C)3 5 ～43℃ (D)25 ～30℃ 。

35 . 營業秘密受侵害時，請問下列請求救濟的方式何者正確？ (A) 確認該營業秘密是否辦理登記 (B) 向經濟部查禁仿冒商品小組檢舉或請求協助 (C)確認該營業秘密是否已經超過保護期限 (D) 查詢洩漏營業秘密之員工是否違反競業禁止條款。

36 . 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (A)抗氧化劑 (B)澱粉 (C)奶粉 (D) 防腐劑。

37 . 土司麵包的表皮性質應該是？ (A) 薄而柔軟 (B) 呈褐色 (C)呈黃色 (D) 厚而堅韌。

38 . 冷藏食品溫度要保持在？ (A)0 ℃ 以下 (B)-4 ℃ 以下(C)7℃以下(D)15℃以下。

39 . 食品包裝袋上不須標示 (A) 添加物名稱(B) 有效日期 (C) 原料名稱 (D) 配方表。

40 . 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (A) 口糧餅乾 (B) 戚風蛋糕(C)蘇打餅乾(D) 海綿蛋糕。

41 . 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (A)五大類(B)四大類 (C)三大類(D)二大類。

42 . 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (A) 麵糊放置時間 (B) 低溫長時間烤焙 (C) 高溫長時間烤焙 (D) 麵粉的選用。

43 . 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (A) 機器攪拌所產生的摩擦溫度 (B) 室溫(C) 粉溫（或材料溫度） (D)中種麵糰溫度。

44 . 印刷性最佳之包裝材料為？ (A) 保麗龍(B) 聚氯乙烯 ( P V C)(C) 鋁箔 (D)聚酯 ( P E T)。

45 . 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A)乳化劑(B)膨脹劑 (C)抗氧化劑 (D) 香料。

46 . 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (A)塔塔粉 (B) 小蘇打 (C)碳酸氫銨 (D)發粉所致。

47 . 下列何種產品不需經過油炸而成？ (A)鬆餅 (B) 道納司 (C)開口笑 (D) 沙其瑪。

48 . 下列敘述何者不正確？ (A) 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (B) 包材選擇亦應考慮環保因素 (C) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (D) 食品包裝標示應合乎法律規定。

49 . 鬆餅（起酥， p u f f p a s t r y ）烤焙時烤爐宜選用？ (A) 熱風爐 (B) 普通爐 (C) 蒸氣爐 (D) 隧道爐。

50 . 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（ - S H)，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)油脂 (B) 礦物質 (C) 維生素 E(D) 麩胱甘。

51 . 酵母油炸甜圈餅（道納司，d o u g h n u t s ）的麵糰應攪拌至？ (A) 麵筋擴展階段 (B) 麵筋斷裂階段(C)捲起階段(D) 拾起階段。

52 . 食鹽的主成分為(A)碘酸鹽 (B)氯化鈉(C)氯化鈣 (D)氯化鉀。

53 . 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (A) 酵母 (B)水 (C) 碳酸氫銨 (D) 碳酸氫鈉。

54 . 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生那些危害？ (A) 捲夾感電 (B) 墜落(C) 崩塌(D) 缺氧。

55 . 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 p H 值升高至？(A)7 ～7 .5 (B)8～8 .5(C)6 ～6 .5 (D)9～9 .5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。

56 . 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ (A)21 ～30 ℃ (B)31 ～40℃ (C)1～5 ℃(D)10 ～20 ℃ 的冰箱。

57 . 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (A) 油溫太低 (B)基本發酵不足 (C) 最後發酵太久(D) 中間鬆弛不足。

58 . 麵包直接法配方中，已知水用量為360 g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為2 8 ℃ ，冰用量為？ (A)40 g (B)54 g(C)80 g (D)100 g 。

59 . 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (A) 酵母量 (B) 鹽 (C)麵糰溫度(D) 容器。

60 . 一般烘焙人員所稱的「重曹」 ( b a k i n g s o d a) 是指？(A) 蘇打粉 (B) 酵素 (C) 酵母(D) 發粉。

61 . 依 C N S 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (A)20％ (B)50 ％ (C)40 ％ (D)30 ％。

62 . P S ( p o l y s t y r e n e) 是？ (A) 聚苯乙烯 ( P S)(B) 聚乙烯 ( P E)(C) 聚丁烯 ( P B)(D) 聚丙烯 ( P P) 。

63 . 「吊運作業中嚴禁人員進入吊掛物下方及吊鏈、鋼索等內側角」此安全指令對下列何作業尤其重要？(A) 高空工作車作業 (B) 堆高機作業 (C) 移動式起重機作業 (D)自來水管接管作業。

64 . 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？ (A) 基本發酵不夠 (B) 入爐時麵糰高度不夠高 (C)最後發酵時間太久 (D) 烤焙溫度太高。

65 . 工業級之化學物質，可否作為食品添加物？ (A)如為食品添加物准用品目，則可添加於食品中 (B) 不得作為食品添加物用 (C)視其安全性判定可否添加於食品 (D) 沒有明文規定。

66 . 提高食品保存性之原理何者為誤？ (A)酸度降低(B) 滲透壓增高 (C) 酸度提高(D)水分降低。

67 . 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)多重反應發粉 (B) 快性反應發粉 (C) 雙重反應發粉(D) 慢性反應發粉。

68 . 下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (A)聚乙烯 ( P E)(B) 聚丙烯 ( P P)(C) 鋁箔 (D)聚酯 ( P E T) 。

69 . 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)蛋白 (B) 膨脹劑 (C) 油(D) 水於麵糊表面。

70 . 新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A) 室溫(B) 冷藏冰箱 (C) 不必注意 (D) 冷凍庫。

71 . 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A) 油脂 (B) 蛋黃(C) 酵母 (D)細砂糖。

72 . 有香味、顏色，不含水的油脂是？ (A)雪白乳化油 (B) 派酥瑪琪琳 (C)沙拉油(D)酥油。

73 . 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A) 水 (B) 塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部分的攪拌 (D) 蛋白中攪拌入空氣。

74 . 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (A) 丹麥麵包 (B) 葡萄乾麵包 (C)甜麵包(D)硬式麵包。

75 . 鬆餅（起酥， p u f f p a s t r y ）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ (A) 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 (B) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (C) 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 (D) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂。

76 . 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A) 酒精(B) 亞硝酸鉀 (C) 麩胺酸鈉 (D)檸檬汁。

77 . 精緻的飲食中主要缺乏 (A) 醣類 (B) 礦物質 (C) 纖維素 (D) 維生素。

78 . 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (A)60 ％ (B)40 ％ (C)50 ％(D)30 ％。

79 . 評鑑法國麵包的品質應？ (A)表皮脆內部細膩如土司 (B)表皮脆而內部硬 (C)表皮脆而內部柔軟 (D) 表皮及內部都要硬。

80 . 麵包製程中之醒麵即是？ (A)滾圓 (B)中間發酵 (C)基本發酵(D) 延續發酵。

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