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112年 - 112 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07705 烘焙食品─西點蛋糕#119260

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：112年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤?(A)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備(B)麵粉靠近牆壁放置(C)溫度在 18～24℃(D) 相對濕度在 55%～65%。
2. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(B)沒有髒污就可以繼 續提供使用(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。
3. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)配方不同(B)攪拌人員不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌速度不同。
4. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(A)90℃(B)100℃(C)80℃(D)110℃。
5. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 p H 值會？(A)下降(B)上升(C)先上升再下降(D)不改變。
6. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(A)使用低筋麵粉(B)麵糊攪拌過久(C)配方內水分太多(D)烤爐溫度太低。
7. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦。(A)BC(B)AB(C)AC(D)ABC
8. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)六分之一(B)二分之一(C)四分之一(D)五分之一
9. 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為(A)乳品、乳酪(B)烏龍麵、豆干絲及豆干(C)餅乾(D)罐頭食品。
10. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)脆酥(C)硬脆(D)酥硬。
11. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖水拌合法(D)直接拌合法。
12. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 p H 值會下降的原因？(A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸(B)麵糰內之醋酸菌，於 發酵時產生醋酸(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸(D)麵糰中加乳化劑。
13. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？(A)非告訴乃論制度(B)吹哨者（whis tleb lower）管道及保護制度(C)不告不理制度(D)告訴乃論制度。
14. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)蘇打餅乾(B)乳沫類小西餅(C)瑪莉餅乾(D)冰箱小西餅。
15. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(A)15％(B)10％(C)6％(D)5％。
16. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(B)乳製品、甜點、生肉可共同存 放(C)海鮮存放時，最好與其他材料分開(D)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間。
17. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災 害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任(B)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位(C)原事業單位交付承攬， 不需負連帶補償責任(D)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。
18. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)麵粉(B)吉利丁(C)玉米粉(D)雞蛋。
19. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之 完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yea st doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？(A)少(B)相等(C)高(D)視 情況而定。
20. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)中點(B)鬆餅(C)麵包(D)蛋糕。
21. 標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)66～70％(B)60～64％(C)45～50％(D)51～55％。
22. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(A)次亞麻仁油酸(B)亞麻仁油酸(C)花生四烯酸(D)油酸。
23. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)正中午(B)半夜十二點(C)清晨或傍晚(D)下午時段。
24. 塔塔粉是屬？(A)酸性鹽(B)中性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。
25. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)油炸豬肉後(B)出現泡沫時(C)總極性化 合物超過 25%(D)油炸超過 1 小時。
26. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)磷(B)汞(C)鎘(D)銅。
27. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(A)戚風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。
28. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)要取得商標權一定要申請商標註冊(B)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權(C) 在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權(D)商標註冊後可取得 10 年商標權。
29. 一般天使蛋糕的主要原料為？(A)乳酪(B)蛋白(C)太白粉(D)鮮奶油。
30. 小西餅的烤焙原則為？(A)低溫長時間(B)低溫短時間(C)高溫長時間(D)高溫短時間。
31. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出現凍燒情形(B)出廠日期(C)中心溫度達 0℃(D)包裝完整。
32. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 D(B)維生素 K(C)維 生素 A(D)維生素 E。
33. 沙拉油必須密封保存，是因為？(A)遇空氣易於變色(B)易揮發(C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(D)易感染其他不良味道。
34. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(B)調理 麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(C)應儘速使用完畢(D)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用。
35. 水果蛋糕水果下沉的原因？(A)總水量不足(B)麵粉筋度太高(C)發粉用量不足(D)麵粉筋度太低。
36. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在調理檯上(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在冷凍庫內(D)湯鍋放在冷藏庫內。
37. 廚師證書有效期間為幾年(A)3 年(B)4 年(C)2 年(D)1 年。
38. 選用那一項材料打發起泡效果最差？(A)乳清(B)鷹嘴豆汁液(C)沙拉油(D)椰子鮮奶油(Coconut Cream)。
39. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(A)玻璃紙(B)尼龍積層(C)聚丙烯( PP)(D)鋁箔積層。
40. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉類太少(D)粉與水拌不均勻。
41. 印刷性最佳之包裝材料為？(A)保麗龍(B)聚酯( PET)(C)聚氯乙烯( PVC )(D)鋁箔。
42. 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？(A)不可以，因為是公司的，並非私人擁有(B) 可以，只要付費加油即可(C)不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可(D)可以，反正假日不影響公務。
43. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)麵粉量(B)蛋白量(C)鹽量(D)糖量。
44. 油炸用食用油之總極性化合物（to tal polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油(A)40(B)45(C)30(D)25。
45. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (A)優碘 (B)碘酒(C)碘化鉀(D)碘 131。
46. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(A)硬質餅乾(B)輥輪推壓小西餅(C)蘇打餅乾(D)瑪莉餅乾。
47. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收(B)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(C)選購當 地、當季食材，減少運輸碳足跡(D)多吃蔬菜，少吃肉。
48. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)室溫下隨意放置(B)冷凍貯存(C)妥善包裝後低溫貯存(D) 冷藏貯存。
49. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)無需將衣物適當分類(B)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(C)購買洗衣 機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(D)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。
50. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可增加口味(C)可能發生中毒(D)可增加香味。
51. 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？(A)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』(B) 重視傳統性之管理(C)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 (D)強調以『製程監控』之事 先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式。
52. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)以玻璃杯直接取用食用冰 塊(C)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(D)拿取刀叉餐具時，應握其把手。
53. 判斷麵包結構好壞應採用？(A)觀察法(B)嗅覺法(C)手指觸摸法(D)嚐食法。
54. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(A)1 年(B)2 年(C)6 個月(D)3 個月 以上。
55. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)不關我的事，我只要管好自己便可以(B)未經查證或勸阻立 即向主管報告(C)應該立即勸阻，告知他這是不對的行為(D)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他。
56. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪。
57. 素食分類中，那一種不含奶蛋類？(A)蛋素(B)奶蛋素(C)全素或純素(D)植物五辛素。
58. 奶油空心餅成型後應該？(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛 30 分鐘後進爐(C)鬆弛 15 分鐘後進爐(D)鬆弛 10 分鐘後進爐。
59. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)麵糰溫度(B)容器(C)酵母量(D)鹽。
60. 下列何者非為防範有害物食入之方法？(A)穿工作服(B)不在工作場所進食或飲水(C)有害物與食物隔離(D)常洗手、漱口。
61. 評定白土司麵包的口感應？(A)稍具鹹味(B)稍有甜味(C)有牛奶和蛋的味道(D)應有濃郁的奶油味。
62. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(A)酒石酸(B)硫酸(C)鹽酸(D)磷酸。
63. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)砷(B)鎘(C)汞(D)鉛。
64. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？(A)40 分(B)20 分(C)30 分(D)50 分。
65. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(A)奶粉(B)豆漿粉(C)椰漿(D)鷹嘴豆汁。
66. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)遺傳性疾病(B)職業疾病(C)法定傳染病(D)流行性疾病。
67. 提高食品保存性之原理何者為誤？(A)酸度降低(B)水分降低(C)滲透壓增高(D)酸度提高。
68. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)漏電(B)電器接點短路(C)電氣火花(D)電纜線置於地上。
69. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(B)用 75%酒精可以殺 死(C)1-10 個病毒即可致病(D)外層有脂肪膜。
70. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(A)麵粉(B)油(C)糖(D)水。
71. 以下敘述，何者為正確？(A)泡沫塑膠保濕效果差(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性(D)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用。
72. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(A)燕麥片(B)奶粉(C)豆漿粉(D)鷹嘴豆汁液。
73. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？(A)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115 ℃(B)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃(C)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃(D)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃。
74. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個 麵糰重為？(A)7 公克(B)10 公克(C)8 公克(D)5 公克。
75. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(A)奶粉太多(B)衛生條件差(C)冷卻不足即包裝(D)包裝不良。
76. 臺灣地狹人稠，垃圾處理一直是不易解決的問題，下列何種是較佳的因應對策？(A)向海爭地掩埋(B)蓋焚化廠(C)垃圾分類 資源回收(D)運至國外處理。
77. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)檸檬汁(B)酒精(C)亞硝酸鉀(D)麩胺酸鈉。
78. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？______於麵糊表面。(A)水(B)蛋白(C)膨脹劑(D)油
79. 巧克力應貯存於？(A)高濕度之場所(B)高溫日照之地區(C)低溫乾燥之場所(D)隨處均可放置。
80. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪。

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