所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級
1. 毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境，運作人應立即採取緊急防治措施，並至遲於多久時間內，報知直轄市、縣(市)主管機關？ (A)30 分鐘 (B)4 小時 (C)2 小時 (D)1 小時
2. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)烘焙損耗小 (B)表皮顏色深 (C)表皮顏色淺 (D)體積大
3. 事業單位之勞工代表如何產生？ (A)由勞資雙方協議推派之 (B)由勞工輪流擔任之 (C)由企業工會推派之 (D)由產業工會推派之
4. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (A)紅莧菜半碗(約 3 兩) (B)葡萄 8 粒 (C)牛肉 1 兩 (D)雞蛋 1 個
5. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於_______以上。(A)70℃ (B)50℃ (C)60℃ (D)80℃
6. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (A)吸水量 (B)蛋白質 (C)麵筋品質 (D)破損澱粉
7. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (A)35℃±5℃ (B)5℃±5℃ (C)45℃±5℃ (D)20℃±5℃
8. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)攪拌不足 (B)爐溫太高 (C)發粉用量不足 (D)攪拌過度
9. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為 (A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 (B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 (C) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 (D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
10. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？ (A)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 (B)因其秘密性而具有實際之經濟價值者 (C)一般涉及該類資訊之人所知者 (D)所有人已採取合理之保密措施者
11. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？ (A)施工架組配 (B)屋頂 (C)模板支撐 (D)擋土支撐組配
12. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (A)上升 (B)下降 (C)先上升再下降 (D)不改變
13. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A)粉心粉 (B)高筋麵粉 (C)洗筋粉 (D)低筋麵粉
14. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A)依經濟情況而定 (B)共一塊即可 (C)分開使用 (D)依工作量大小而定，以避免二次污染
15. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (A)氨(NH3) (B)酒精 (C)二氧化碳(CO2) (D)熱
16. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (A)蛋白 (B)蛋黃 (C)麵粉 (D)食鹽
17. 麵粉貯藏之理想濕度為？ (A)55～65％ (B)30～40％ (C)90～100％ (D)10～20％
18. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)不銹鋼 (B)木材 (C)水泥 (D)塑膠
19. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (A)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (B)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (C)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (D)麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)
20. 食用油若長時間高溫加熱，結果 (A)能殺菌、容易保存 (B)會產生有害物質 (C)增長使用期限 (D)增加油色之美觀
21. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？ (A)社會 (B)經濟 (C)環境 (D)科技
22. 蓮蓬頭出水量過大時，下列對策何者「無法」達到省水？ (A)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min) 蓮蓬頭 (B)淋浴時水量開大，無需改變使用方法 (C)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 (D)調整熱水器水量到適中位置
23. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (B)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (C)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (D)麵糰拉力特性測定儀 (Extensograph)
24. 法國麵包的風味是由於？ (A)配方內添加香料 (B)自然發酵的效果 (C)添加適當的改良劑 (D)配方內不含糖的關係
25. 麵粉應貯藏於？_________之處。(A)陰涼潮濕 (B)高溫多濕 (C)陰涼乾燥 (D)陽光直射
26. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (A)豆漿 (B)牛奶 (C)椰漿 (D)馬鈴薯澱粉
27. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (A)50 公斤 (B)75 公斤 (C)100 公斤 (D)62.5 公斤
28. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響？A.地下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 (A)ABCD (B)BCD (C)ABC (D)ACD
29. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (A)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 (B)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (C)一人血清檢體中檢出毒素即成立 (D)媒體報導即成立
30. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確 (A)外層有脂肪膜 (B)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌 (C)1-10 個病毒即可致病 (D)用 75%酒精可以殺死
31. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (A)經濟便宜 (B)廠牌名氣的大小 (C)使用者口碑 (D)各種洗潔劑的性質
32. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (A)葡萄土司 (B)布丁派 (C)海綿蛋糕 (D)椰子餅乾
33. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？________之關係。(A)澱粉老化 (B)維他命老化 (C)油脂老化 (D)蛋白質老化
34. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？_______烤盤(鋼帶)。(A)粗網狀 (B)平板狀 (C)圓孔狀 (D)細網狀
35. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ (A)爐火太小 (B)爐火太大 (C)粉類太少 (D)粉與水拌不均勻
36. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第四區 (B)第三區 (C)第二區 (D)第一區
37. 奶油空心餅成型後應該？ (A)鬆弛 30 分鐘後進爐 (B)鬆弛 10 分鐘後進爐 (C)鬆弛15分鐘後進爐 (D)馬上進爐烘烤
38. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (A)88％±2％ (B)68％±2％ (C)78％±2％ (D)58％±2％
39. 烘焙食品貯藏條件應選擇？________的地方。(A)高溫、陽光直射 (B)陰冷、潮濕 (C)陰冷、乾燥 (D)高溫、潮濕
40. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應 (A)自己方便就好，不必理會客戶的要求 (B)儘可能準時，依約定時間完成工作 (C)保持彈性，任意調整 (D)能拖就拖，能改就改
41. 下列那種油脂約含有 10％的氣體(氮氣)？ (A)雪白乳化油 (B)清香油 (C)奶油 (D)瑪琪琳
42. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (A)乳清 (B)乳化劑 (C)全脂牛奶 (D)鷹嘴豆汁液
43. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)36～40℃ (B)17～22℃ (C)31～35℃ (D)26～30℃
44. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ (A)聚丙烯(PP) (B)聚氯乙烯(PVC) (C)聚乙烯(PE) (D)聚酯(PET)
45. 下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為？ (A)非法排放或灌注污染物 (B)依法令規定清理污染物 (C)洩漏或棄置污染物 (D)仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物
46. 水果蛋糕水果下沉的原因？ (A)麵粉筋度太高 (B)發粉用量不足 (C)麵粉筋度太低 (D)總水量不足
47. 對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具，下列何種情形不得免驗證？ (A)依其他法律規定實施驗證者 (B)輸入僅供科技研發之專用機 (C)供國防軍事用途使用者 (D)輸入僅供收藏使用之限量品
48. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (A)最後發酵太久 (B)基本發酵不足 (C)中間鬆弛不足 (D)油溫太低
49. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆 (B)酥脆 (C)硬脆 (D)鬆軟
50. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (A)聚丙烯(PP) (B)聚氯乙烯(PVC) (C)聚苯乙烯(PS) (D)聚乙烯(PE)
51. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A)愈鬆 (B)不影響 (C)愈軟 (D)愈硬
52. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (A)底火太弱 (B)烤盤油擦太多 (C)技術好 (D)上火太強
53. 一般食品包裝標示下列何者為誤？ (A)製造日期 (B)製造廠商名稱 (C)有效日期 (D)療效
54. 下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化？ (A)不斷責備勞工 (B)公開在眾人面前長時間責罵勞工 (C)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 (D)不過度介入勞工私人事宜
55. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低 (A)食用油處理過的加工品，例如肉鬆 (B)不含皮的肉類，例如雞胸肉 (C)加工絞肉製品，例如火鍋餃類 (D)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
56. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 (B)色澤非常亮艷 (C)外觀完整，乾溼皆可 (D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
57. 派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)鬆弛時間不夠 (B)烤焙不足 (C)配方中油脂含量太少 (D)派皮過熱自盤中取出
58. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ (A)中性 (B)低酸性 (C)鹼性 (D)強酸性
59. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)蜂蜜蛋糕 (B)大理石蛋糕 (C)天使蛋糕 (D)魔鬼蛋糕
60. 蛋糕容易發黴，常常由於？ (A)烤焙時間長 (B)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (C)蛋糕糖分含量太高 (D)蛋糕油脂含量太高
61. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (A)高筋麵粉 (B)糖 (C)水 (D)油
62. 受僱人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？ (A)雇用公司或機關法人代表 (B)由雇用人指定之自然人或法人 (C)受僱人 (D)雇用人
63. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (A)51% (B)67% (C)33% (D)100%
64. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈 (A)新鮮 (B)陳舊 (C)腐敗 (D)美味
65. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (A)葡萄乾麵包 (B)甜麵包 (C)硬式麵包 (D)丹麥麵包
66. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)阿拉伯膠 (D)洋菜
67. 小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小美處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底標，並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？ (A)收下錢，將錢拿出來給單位同事們分紅 (B)退回錢，並告訴小林都是老朋友，一定會全力幫忙 (C)應該堅決拒絕，並避免每次見面都與小林談論相關業務問題 (D)朋友一場，給他一個比較接近底標的金額，反正又不是正確的，所以沒關係
68. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？ (A)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機 (B)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要 (C)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈 (D)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機
69. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為？ (A)發粉 (B)碳酸氫銨(阿摩尼亞) (C)酵母 (D)小蘇打
70. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (A)0.85 (B)0.65 (C)0.35 (D)0.45
71. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (A)鮮奶油 (B)蛋白 (C)蛋黃 (D)豆漿
72. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？ (A)BTU/h (B)kcal/h (C)RT (D)kW
73. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A)重奶油蛋糕 (B)天使蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)海綿蛋糕
74. 下列何者為小麥製粉主要的目的？ (A)熟成 (B)增加彈性 (C)漂白 (D)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
75. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (A)乳沫類蛋糕 (B)麵糊類蛋糕 (C)磅蛋糕 (D)戚風類蛋糕
76. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 (B)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (C)廚房之截油設施一年清理一次即可 (D)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
77. 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 (A)乳品、乳酪 (B)餅乾 (C)罐頭食品 (D)烏龍麵、豆干絲及豆干
78. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (A)6 個月 (B)2 年 (C)3 個月 (D)1 年 以上
79. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (A)過期回收產品 (B)廢棄食品容器具 (C)價值不斐之食材 (D)食品用洗潔劑
80. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？ (A)正中午 (B)半夜十二點 (C)清晨或傍晚 (D)下午時段
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