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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07705烘焙食品─西點蛋糕#95117

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(A)20：80(B)10：90(C)30：70(D)1：99。
2. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者引起食品中毒(A)葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌 (D)李斯特菌。
3. 要久存的食品要選用？(A)牛皮紙(B)聚丙烯(PP)(C)鋁箔膠膜積層(D)聚乙烯(PE)。
4. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(A)視野愈小愈好(B)重量愈輕愈好(C)吸氣阻抗愈低愈好(D)捕集 效率愈高愈好。
5. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(A)脫氧劑(B)抗氧化劑(C)防腐劑(D)乾燥劑。
6. 如何選擇新鮮的雞肉(A)肉有光澤緊實毛細孔突起(B)肉的顏色暗紅有水般的光澤(C)雞體味重肉無彈性 (D)肉質鬆軟表皮平滑。
7. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)手上沒有污垢就可以不用 洗手(C)戴手套之前可以不用洗手(D)洗手是預防交叉污染最好的方法。
8. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)魔鬼蛋糕(B)大理石蛋糕(C)天使蛋糕(D)蜂蜜蛋糕。
9. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)熱(B)氨(NH3 )(C)二氧化碳(CO2 )(D)酒精。
10. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(A)攪拌時間過久(B)冷藏時間太久，麵糰太硬(C)配方內蛋量太多(D)冷藏時間不足，麵糰太軟。
11. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)生派皮生派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
12. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含 量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋 白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(C)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主 菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(D)豆類可以和做為主食的穀類互相搭配（如黃豆糙米 飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用。
13. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響：A.地下水污 染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化？(A)ABC (B)ABCD(C)BCD(D)ACD。
14. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋白和糖(B)蛋黃和糖(C)蛋黃(D)全蛋。
15. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(A)純熟的技術(B)好的設備(C)好的原料(D)好的裝潢。
16. 香蕉貯存最合適之溫度為？(A)20℃～30℃(B)30℃以上(C)10℃～15℃(D)-5℃～0℃。
17. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)直角(B)加裝 飾條(C)圓弧角(D)加裝鐵皮。
18. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)布丁派(B)海綿蛋糕(C)椰子餅乾(D)葡萄土司。
19. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)烹調方法(C)可供生 食(D)僅供熟食。
20. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(A)瓦斯(B)電(C)重油(D)柴油。
21. 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？(A)能源密集度較先進國家仍有改善空間(B)化石能源 所占比例高，溫室氣體減量壓力大(C)自產能源充足，不需仰賴進口(D)進口能源依存度高，能源安全易 受國際影響。
22. 職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益，以加強下列何者之預防？(A)公害(B)環境 汙染(C)職業災害(D)交通事故。
23. 有關銀髮族飲食需求及製備建議下列何者正確(A)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告 資訊選購(B)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢(C)應盡量減 少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道(D)應盡量減少豆魚肉蛋類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險。
24. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)拌入其他材料時易消泡(B)組織較軟(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。
25. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)140～150℃(B)230～240℃(C)180～190℃(D)210～220℃ 為佳。
26. 下列何者屬低酸性食品(A)食用醋(B)食物 pH 值 3.0 以下(C)魚貝類(D)食物 pH 值 4.6 以下。
27. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B)住家(C)美容美髮店(D)餐廳。
28. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(A)酸價為 1.0(B)有蟹泡並提前冒煙 (C)顏色加深(D)黏度增加。
29. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)蛋白質高(B)水分高(C)水分低(D)油脂含量高。
30. 引導時，引導人應走在被引導人的(A)正後方(B)左或右後方(C)左或右前方(D)正前方。
31. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)使用脫脂奶粉(B)增加乳化劑(C)減少糖的 用量(D)增加鹽的用量。
32. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(A)21～27℃(B)-10～0℃(C)2～10℃(D)11～20℃。
33. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋擴展階段(B)捲起階段(C)麵筋完成階段(D)麵 筋斷裂階段。
34. 焦糖液保存溫度？(A)6～10℃(B)11～15℃(C)0～5℃(D)16～20℃ 為宜。
35. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)檸檬汁(B)麩胺酸鈉(C)酒精(D)亞硝酸鉀。
36. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(B)採購的產品對 環境及人類健康有最小的傷害性(C)以精美包裝為主要首選(D)採購回收材料製造之物品。
37. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(A)糖油拌合法(B)直接法攪拌(C)兩步拌合法(D)麵粉油脂拌合法。
38. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？，會使蛋 白的黏度減少，降低起泡性。(A)7～7.5(B)8～8.5(C)6～6.5(D)9～9.5 
39. 一般餐包的油脂用量為？(A)25～30％(B)15～20％(C)4～6％(D)8～14％。
40. 下列那一項和產品品質鑑定無關？(A)價格(B)組織(C)體積(D)表皮顏色。
41. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)雞蛋(B)吉利丁(C)玉米粉(D)麵粉。
42. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(A)棉花狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)液 體狀態。
43. 有關基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(B) 食品添加物含基因改造原料時，無須標示(C)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(D)調味料用 油品，如麻油、胡麻油等，無須標示。
44. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用 水(B)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(C)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(D)無需將衣物適 當分類。
45. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(A)0.45(B)0.85(C)0.35(D)0.65。
46. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(A)硬脆(B)酥脆(C)酥鬆(D)鬆軟。
47. 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？(A)室溫(B)粉溫（或材料溫度）(C)中種 麵糰溫度(D)機器攪拌所產生的摩擦溫度。
48. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(A)鬆餅(B)酥鬆性小西餅(C)綠豆椪(D)丹麥式甜麵包。
49. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再利用(B)再創新(C)再 循環(D)減少使用。
50. 請問下列有關受理檢舉機關對於檢舉人保護之說明，何者並不正確？(A)對於檢舉人之檢舉書，筆錄或 其他資料，除有絕對必要者外，應另行保存，不附於偵查案卷內(B)如有洩密情事，雖不涉刑事責任， 但檢舉人得以向受理檢舉機關提出民事損害賠償(C)受理檢舉之機關對於檢舉人之姓名、年齡、住所或 居所有保密義務(D)政府訂有「獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法」，明訂對檢舉人之保護。
51. 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)強酸、強鹼(C)洗衣粉(D)廚房清潔劑。
52. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)蔬菜類(B)薯類(C)豆類(D)穀類。
53. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)洗滌劑(B)乾燥劑(C)殺蟲劑(D)體香劑。
54. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害，或工作臺/椅高度不適導致肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)被撞事件(B)不安全環境(C)感電事件(D)不當動作。
55. 依勞動檢查法規定，勞動檢查機構於受理勞工申訴後，應儘速就其申訴內容派勞動檢查員實施檢查， 並應於幾日內將檢查結果通知申訴人？(A)30(B)14(C)60(D)20。
56. 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)溶氧(B)氨氮(C)二氧化碳(D)生化需氧量。
57. 甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下案 件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？(A)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪(B)甲不構 成洩露業務上知悉工商秘密罪，但構成背信罪(C)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪，不構成背信罪(D) 甲不構成任何犯罪。
58. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)洗筋粉(D)中筋麵粉。
59. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)均須符合溶出試驗及材質試驗(B)市售 保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(C)紙類容器無須符合塑膠類規定(D)容器具允許偶有變色或 變形。
60. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？(A)以探針試探或以手輕拍(B)敲烤盤邊聽聲音判斷(C)時間一到 即可出爐(D)以顏色判斷即可。
61. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)麵片作打浪狀(C)重新混合製作 (D)撒麵粉。
62. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)100cc(B)300cc(C)240cc(D)150cc。
63. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)表面會有 裂痕(B)比較高(C)比較低(D)一樣高。
64. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)5.6(B)4.6(C)6.6(D)7.6。
65. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)妥善收藏已開封的食品(B)掉落作業場所之任何食品，待工 作告一段落再統一清理(C)使用紙箱作為防滑墊(D)擺放誘餌於工作檯面。
66. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(A)麵粉(B)油脂(C)水(D)糖。
67. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(A)配方內水分太多(B)麵糊攪拌過久(C)使用低筋麵粉(D)烤爐溫 度太低。
68. 專利權又可區分為發明、新型與新式樣 3 種專利權，其中，發明專利權是否有保護期限？期限為何？ (A)有，50 年(B)有，5 年(C)有，20 年(D)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有。
69. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？(A)相同(B)測不出來(C)高(D)低。
70. 評定餐包的表皮性質是？(A)有斑紋(B)厚而硬(C)可吃就好(D)薄而軟。
71. 下列何者為慢性發粉之主要成分？(A)碳酸氫鈉(B)酸性磷酸鈣(C)碳酸鈉(D)酸性焦磷酸鹽。
72. 有關食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)複方食品 添加物的內容，絕對不可對外公開(C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(D)食品添加 物業者尚無需取得食品業者登錄字號。
73. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)酥硬(B)硬脆(C)鬆軟 (D)脆酥。
74. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？           ， 則能達到最佳效果。(A)一致(B)較硬(C)無關(D)較軟
75. 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)40℃(B)45℃(C)65℃(D)50℃。
76. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(A)高筋粉(B)太白粉(C)中筋粉(D)低筋粉。
77. 全胚芽如長時間的貯藏？(A)蛋白質(B)礦物質(C)維生素(D)游離脂肪酸 的含量會增加。
78. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)鹽(B)酵母量(C)麵糰溫度(D)容器。
79. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(A)1 公斤(B)1.5 公斤(C)半公斤(D)4.4 公斤。
80. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(A)聚氯乙烯(PVC)(B)聚乙烯(PE)(C)紙(D)聚苯乙烯(PS)。

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